舌尖上的山东春节：吃遍天下 还是回家(组图)

酥锅　曲径通幽　豁然开朗

临近三十的那天晚上，将准备其它食物的剩余材料集中在一口大砂锅中，文火慢炖七八个小时。第二天一早，最先看见的是叫醒自己的父亲熬红的双眼，最先闻见的，则是这种叫做“酥锅”的吃食的奇异香气。

说起酥锅这一淄博、济南城乡最具代表的年节食品，博山餐饮协会会长崔凯脑海中最先浮现的幼时场景是上面这幅画面。父辈们如何烹制地道的酥锅?据崔凯回忆，一个诀窍是滴水不加，完全依靠原料渗出的水分。为防止糊锅，需要“在锅边围上一圈比锅沿高出约15厘米的白菜帮，烹制期间将满溢的汤汁不断舀出再放回。待原料逐渐下沉至锅沿，白菜帮也变色‘沦陷’，就成了。”

酥锅的放置顺序亦有讲究，从下至上依次为骨头，鱼、鸡、猪蹄等荤菜，白菜、藕、海带、花生、豆腐等素菜。先是酸甜清爽，再是醇香润滑，最后还有酥烂可口的鱼骨，所以在美食家眼中，酥锅才有了“曲径通幽，豁然开朗”的艺术享受。

有句老话叫“穷也酥锅，富也酥锅”，根据自家的经济条件选择合适的食材，家家户户同享过年喜悦，这恐怕正是酥锅作为年节菜的证明吧!

八大碗　近水楼台先得月

山东有复杂多样的地理环境，环境影响气候，气候制约生产、生活，由此带来饮食差异。年食更是如此。同样名称的年节食品，材料、烹制方法往往不同，这是蓬莱马家沟山里人家食苑后厨厨师长房卫杰所说的“近水楼台先得月”。有一种过去只现身于喜宴，现在变成年夜饭常客的美食“八大碗”被他推荐给记者。

“八大碗很可能是个误称，准确来说是八对碗，十六道菜。济南的八大碗以烩、汤菜为主，到了济宁，鱼成为主料;蓬莱也有八大碗，多烩、蒸，强调鸡、鱼、肉、蛋、海鲜等各类荤式土家菜，青菜只有一两道。”房卫杰介绍说，八大碗的盛器特别，好用土制的红砖色碗，但现在家里用花式瓷碗的越来越多。

滕州八大碗成分多为鸡、鱼、肉、蛋、土豆条、藕片、辣椒、芹菜、白菜、黄豆芽、绿豆芽等，不一而足，再配上甜酱、酱油、食醋和味精、香菜、料酒、花椒、大茴、葱、姜、蒜等作料，经怒火焦灼，翻滚烹烙后，嗞啦啦倾倒入碗中，顿觉清香撩鼻，一准让你欲望陡升。

这两年，生活好了，八大碗的制作方法也在变。一些家庭会只选择其中最具代表性的鱼、四喜丸子和扣肉，但其中蕴含美好愿望从未改变。

全家福——复杂原料　简单烹制

在山东大厦行政总厨王平的年节菜单中，“全家福”写在首位。这道寓意阖家团圆、幸福美满的春节传统菜用料多样，但做法相对简单，即将各种青菜、丸子、豆腐、藕荷、肉等炸至焦脆后汇在一起，一些地方干脆直呼其为“过年菜”。宾客来访时人手一碗，颇有大丰收的喜乐劲，还不耽误唠嗑聊天。

简单，然回味无穷。有位朋友今年头回和妻子两人在济南过年，聊起往事，试图寻找些增加年味儿的线索时，最先想到的，竟也是这道由不同炸货制成的全家福。

“我是沂南人，当地管年三十叫‘年厨日’，凡是能炸的东西要全部做出来，备起来慢慢吃。”在朋友的印象中，幼时即便年节，闻见的肉味儿也不多，家人便在很多炸货外面裹上一层厚厚的面糊。备好的炸货可加热单吃，也可以用葱花爆锅后加入木耳等炖着吃。他还记得，以前在姥姥家，每逢过年，村里总会有人将自家炸货分送邻里，一些人家的手艺那是真好，等待他们到来，也成了和春节有关的期待的一部分。

饽饽——易被忽视的“狠角色”

比起饺子、年糕，在山东内陆被称为“馍”、在胶东被称为“饽饽”的这种岁时食品似乎地位不高。实际上，据69岁的中国民俗学会会员郝继忠老先生描述，饽饽始于祭祀，古时农民为纪念开辟了农业的轩辕，以又香又大的饽饽表达感激与崇敬。山东面食风俗最甚的胶东地区，气候允许小麦在冬季生长，将冬种夏收的小麦留至过年制作的饽饽不仅好吃，也带上点传承的味道。

祭祀之外，饽饽有个重要的用途是礼尚往来。烟台栖霞有句谚语叫“搂着饽饽找酒喝”。因家家户户会做，说这是一场展示女性灵巧手艺的比赛，也不为过。做饽饽一定要让饽饽“笑”，郝继忠说这同调面的手艺有关，发酵的面加上生面就比较容易裂开。“发面”的发同“发财”的发，这又是另一层好的寓意。

栖霞人会将做好的蛇状饽饽放进面缸和酒坛，寓意明年有吃不完的面和喝不完的酒;给孩子做个花饽饽，寓意平安健康一整年。孩子们有时也会帮着大人做，蒸熟后只愿享用自己的“劳动果实”。