老济南味道：“登堂入室” 酥锅成鲁菜经典

“登堂入室” 酥锅成鲁菜经典

“济南酥锅是在博山酥锅的基础上改进而成的，虽然味道相差无几，但在品相方面有了很多进步。”张涛告诉记者，因为是家常菜，所以博山人在制作酥锅时将各种原材料切块，拼盘时也是各种食材杂乱堆放，因酱油的调色，盘子里的黑乎乎的一堆酥锅，“很不上相”。后来一些济南饭庄的大厨改变了这种模式，将食材较为完整得放入锅内，再相应地加长焖制时间，保证各种材料的酥烂。

“这样做出的酥锅品相完整，各种食材可分别拼盘，制成酥鸡、酥鱼、等单个菜种，也可发挥厨师的创造力，制作出独具匠心的拼盘。”如此一来，酥锅就成为鲁菜一道经典菜品。

据张涛说，汇泉楼、燕喜堂、聚丰德、便宜坊是旧时济南的四大鲁菜馆，这四家的酥锅可是各具特色。“比如说汇泉楼的酥锅就以品种繁多为特点：酥鸡、素鱼、酥海带、酥白菜经过厨师的再加工可单独成菜，也可制成一桌酥锅大宴。”

“燕喜堂的酥锅则是以拼盘精美独特着称。燕喜堂的厨师们在制作酥锅时加入花生、鸡蛋等材料，利用这些食材可做出‘双龙戏珠’、‘龙凤呈祥’等图案，把简单的菜品做成一盘精美的艺术。”

正是这些鲁菜师傅的精心研制，让酥锅“登堂入室”，在鲁菜之中占有了一席之地。

后记：虽然酥锅已经从农家土院走出，走向了餐厅饭庄，但它依旧是寻常人家的过年家宴菜。不少济南人还记得小时候，在灶台旁眼巴巴地瞅着那锅散发着肉香味的酥锅直到凌晨，然后在酥锅散发出的味道中甜美地入睡，嘴边留着口水，在梦中贪吃着那已经盼望了一年的酥锅。

酥锅对于老济南人来说，有种神圣的意味，好像没有酥锅就不是过年。对他们来说，酥锅的味道，也是过年的味道。