老济南味道：“登堂入室” 酥锅成鲁菜经典

原标题：济南酥锅 登堂入室成为鲁菜经典

济南酥锅

各种食材可分别拼盘

酥锅是济南人的春节食品，每年的腊月二十六七晚上，济南人就会打上一锅酥锅以备过节。“鱼酥肉烂、酸咸甜香、形态晶莹、色似琥珀”，这16个字体现的正是济南酥锅的色香味形。每当酥锅出炉，夹带鱼肉味道的醋香弥漫到整小巷，相熟的邻里就会上门要求品尝。挑一块酥鱼，连鱼骨一起嚼吃，软酥不腻；再挑一块酥藕，品味深入其中的肉香，味厚而不脆，别有一番滋味。

多才多艺苏小妹研制“酥锅”

酥锅起源于山东省淄博市博山区，相传于北宋年间，北宋大诗人苏轼前往山东诸城赴任太守，途径颜神店（今博山区）购置陶瓷器皿，苏轼的妹妹苏小妹从一位窑工那里获知了用砂锅制作“大锅菜”的配方，于是就起了制作了一锅让哥哥品尝的想法。苏小妹改变了颜神窑工传统混合放菜的做法，独具创新地使用了层层摆放的办法。她先把白菜厚厚地铺在底层，然后把猪肉、海带、鱼、豆腐、白菜等菜样按层摆放，在锅盖上还横放了一块底面平整的石头，以增加压力，防止香气外漏。

也许是因为太过劳累，晚上看火的苏小妹在厨房睡着了，一觉醒来已经是天亮。这时砂锅已经被火烤裂，炉灶里的火也被汤汁浇灭，但因为菜压得实，反倒完好无损。香喷喷的味道已经弥漫了整个院落，连苏轼也被这香气吸引过来。苏轼品尝后赞不绝口，称这道菜兼备鲜、香、酥、嫩的特点，还不停称赞小妹多才多艺。

人们为了纪念苏小妹，便把这道菜命名为“苏锅”，又因其酥烂可口，改称作“酥锅”，之后这一美食广为流传，也成了济南人最喜爱的春节食品之一。

工艺独特酥锅兼顾酸甜咸三味

记者来到新东方烹饪学校，这里的鲁菜专家张涛向记者还原酥锅独特的制作工艺。

“旧时物资匮乏，一般人家会把制作其他年夜饭剩下来的下脚料，比如鱼头、鱼尾、鸡头、鸡爪和剔出来的骨头等等当作荤料放进酥锅，而现在酥锅经过鲁菜传承者的一次次改进，用料已经非常精细，”据张涛介绍，纯正的酥锅，荤素兼备，荤料有肘子骨、五花肉、整鸡、整鱼等；素料中藕、海带、豆腐、大白菜都是必不可少的。

“肘子骨放在最下面，以防糊锅，然后按照藕、海带、猪肉、白菜、鸡、鱼的顺序层层摆放。”张涛说，“鱼一定要用豆腐皮包起摆放在顶层，最上面还要压上一层白菜。这样的摆放顺序主要是为了保证鸡鱼等较软的食材不被压碎，保持完整的品相。”

“用中火开锅，用小火焖煮。”焖煮过程中陆续放入糖、醋、盐、料酒、老抽等调料，”张涛告诉记者，每家酥锅的味道不同，全在于调料中糖醋比例和分量的不同。“一锅优秀的酥锅要兼顾酸甜咸三种不同的味道，在制作过程中何时加糖、何时加醋，各放多少，都成了各家酥锅的‘秘诀’。”

酥锅在制作过程中无需加水，靠的是白菜的汁液带动食材和调料的混融。“在焖煮时，白菜的汁液渗出，会溢满炉灶，这就需要制作者把汤汁一勺勺舀出存起来备用。当慢火逐渐把汤汁靠干，再一勺勺倒回锅内。”整个焖煮程序要持续8－10个小时，用筷子插试菜体，只要海带一插即入，就可以关火。“然后淋上一层香油，盖上锅盖，闷上一宿，第二天开锅时就能达到香气四溢的效果。”