“鲁菜之乡”福山：挑动味蕾的美食之旅

溜黄菜

活海参

美食特色

一般认为胶东菜以烹制各种海产品见长，为保持主料原味为特色，实则福山菜的用料极为广泛，其风味亦繁复而微妙。福山菜发展的盛期在20~30年代，其时福山县城吉升馆的菜肴，可称福山菜的典型。吉升馆汇聚当地名厨，烹饪技艺炸、溜、爆、炒、烧、扒、焖、烤、炝、拌、氽、烩、蒸、煎、熏、拔丝、蜜汁等道道谙熟，所创菜肴色、香、味、形等并重。

烟台美食特色鲜明、魅力无比。菜肴基本特征是原汁原味、清鲜脆嫩、口味平和纯正、色香味形俱佳；烟台美食在制作风格上既吸收山海之灵气，又润泽儒家文化之雨露，形成了制作精细、配料巧妙、讲究造型、口味淡雅的美学风格。烟台美食主要由菜肴、小吃、主食和点心四大类组成，每一类又有若干子类，每一子类又由于原材辅料、烹调技法和口味要求不同，其花色品种琳琅满目，数不胜数。菜肴类主要是海鲜、禽畜、蔬菜和水果。烟台人烹饪海鲜有独到之处，其菜肴品种和风味，是烟台之外无法比拟的，原国务院办公厅主任、国家典礼局长于心清评价：烟台菜“鲜美可口、举世无双”。经典菜品有“葱烧海参”、“通天海参”、“鸡松鲍鱼”、“ 焅大虾”、“清蒸加吉鱼”、“芫爆乌鱼花”、“芙蓉燕菜”、“奶汤鱼翅”、“白扒鱼肚”等几百种；烹调畜禽菜肴也多达上百种，“浮油鸡片”、“栗子扣鸡”、“樱桃肉”、“熘肝尖”等名菜传世不衰；水果名菜肴有“拔丝苹果”、“拔丝樱桃”等，深受食客喜爱。烟台小吃历史悠久，原料多取自当地、加工方法多种、花色品种多样、口味风格独特，名吃有“福山大面”、“大馅馄饨”、“三鲜水饺”、“脑饭”、“老豆腐”、“杠子头火烧”、“芝麻锅饼”等上百种，文坛巨匠梁实秋先生在《雅舍谈吃》中对“韭菜篓”大加赞赏。

烟台美食烹调工艺技法独特，菜肴突出刀工、火候和口味，小吃、主食强调加工方法的多样化。墩上刀工要求熟练精巧，厨师根据菜肴需求把原料、辅料切成厚薄均匀的片、粗细均匀的丝、大小均匀的丁、深度均匀形状一致的“花”和粘稠符合要求的泥等，以达到造型美和口味美。灶上烹调火候讲究长短适度，掌握准确，恰到好处，分寸不过，具体把握油温、爆炒烧熘和烤焅火候三个环节，使烹调的菜肴达到软、焦、嫩、酥、爽、滑、香和色8字要求。调味精于用汤，善于用大葱强调口味。高汤有清汤和奶汤之分，其特点是清澈透明、色白如乳、味道鲜美，用清汤和奶汤做的名菜“清汤燕菜”、“荷花鱼翅”等，是高档宴会的珍馐美味；大葱，是菜肴中必需的调料和辅料，尤其海鲜菜肴，都飘着诱人的葱香。葱不仅能提味，还能增进食欲、通畅顺气、抑菌健胃；味口即有胡辣口、醋椒口、咸鲜口和清汤口等多种，每种都纯正不邪。

烟台美食最大的特点是民间大众化。境内家庭烹饪美食遍及城乡，每个家庭主妇都是技艺娴熟的厨师，平时变着花样炒菜做饭，料理一家人吃好喝好；逢年过节、人来客往、婚丧嫁娶等，家家户户都会大显身手，自家就能做一桌、几桌甚至几十桌集美味之大成的丰盛筵席，什么“四一六”、“四二八”、“十大碗”等。在烟台，厨师和民众共同主宰美食天下。

美食震撼

烟台美食在华夏五洲具有很强的震撼力。烟台风味菜是鲁菜的两大风味之一，为鲁菜的繁荣发展做出了突出贡献，对黄河中下游地区和东北三省饭菜基本口味和烹调技法产生了重要影响。现代著名作家苏舒阳曾评述，鲁菜之所以名列四大菜系之首，是因为每个菜系都有鲁菜的影子，都有鲁菜的基本口味。据有关资料介绍：“数百年来，福山（今烟台）菜和历下（今济南）菜并称为鲁菜两大风味”，“福山帮精于海味，在北京已有四五百年的历史”。清末民初，烟台烹饪业誉满京华，名扬大连、沈阳、哈尔滨、海参崴、天津和上海、香港等大城市，北京著名的“八大楼”饭庄中的东兴楼、致美楼、泰丰楼、新丰楼、萃华楼、安福楼和同和居、福寿堂、会贤堂等著名鲁菜饭庄均为烟台人开办或掌灶。张文鹰先生20多年前为《中国烹饪》杂志撰文“北京菜”中写道：“五六十年以前，在北京有名的大饭庄，什么堂、楼、居、春之类，从掌柜到伙计，十之七八是山东人，厨房里更是一片胶东口音”。位于煤市街南口的丰泽园饭庄，以经营正宗鲁菜烟台风味美食而盛名于京城，其创办人栾学堂即是烟台（福山浒口）人氏。饭庄于1930年农历八月十五开业，来自烹饪之乡烟台的厨师个个身怀绝技，烹调的“葱烧海参”、“ 焅大虾”、“砂锅鱼翅”、“糟熘鱼片”等菜肴，以独特的风味征服了京城的名人志士、社会名流、达官显贵和外国友人，饭庄昌盛近80年不衰。

烟台美食远播海外，五洲飘香。清末民初始，烟台民众漂洋过海，在异国他乡开办餐饮业。据统计资料显示，五大洲30多个国家和地区有烟台风味餐馆，且生意火爆，例如日本大阪、东京、京都的锦城阁、北京饭店、陶然亭，韩国首尔、釜山、仁川的中美饭店、新东阳、德成楼，英国伦敦的中华菜馆、风林阁，法国巴黎的丰泽园，美国华盛顿的华北饭店、鲁园饭店等等。在海参崴（俄罗斯符拉迪沃斯托克），传统烟台风味菜馆成为这个城市烹饪业的主宰；在英国，烟台籍厨师和饭店经营者成为同行业中的佼佼者，该国华侨成立的国京菜业同业联谊会有35名执事，其中30人是烟台籍人氏。真可谓“鲁菜之乡美名扬，烟台美食传四方”。