“鲁菜之乡”福山：挑动味蕾的美食之旅

烟台是鲁菜的发祥地之一，名扬华夏五洲的鲁菜之乡。2001年10月，中国烹饪协会将“鲁菜之乡”的桂冠授予烟台市福山区，这在中国烹饪史上尚属首次，有力地证明了烟台在中华美食中的地位和对中华美食文化的贡献。

福山

美食源流

烟台美食源远流长。据市区邱家庄和白石等多处原始文化遗址出土的陶鼎、鬶、罐和谷物、兽骨、贝壳及高脚杯等文物考证，6000多年前的烟台人在饮食上已形成由猎取兽类、海洋生物、种植粮食、蔬菜和水果，从原料到加工、煮熟、进食及至饮酒等较为完整的饮食体系。到了西周、春秋时期，胶东沿海一带冶铁、渔盐业空前发展，特别是管子治齐后，更是大兴渔盐，实行“海天之国，谨正盐荚”，作为齐国食邑的“转附”（当时烟台之名），民众用盐调剂饭菜咸淡，“其民食鱼而嗜咸”，奠定了烟台美食以咸鲜为基本口味的基础，促进了风味美食风格的生成。后历经秦汉，到了隋唐，位于黄河中下游的齐鲁大地，由于发达的人流、商流和经济流，其烹饪与长江、珠江、闽江三大流域齐名，尤其烟台烹调海鲜独树一帜，并凭借港口优势，使风味美食开始走向全国。到了北宋时期，烟台风味美食作为“北食”的杰出代表，普遍受到人们的推崇和喜爱。大诗人苏东坡十分喜爱烟台风味美食，还挥毫题写了赞美名菜“鸡松鲍鱼”的优美诗句：“膳夫善治荐华堂，坐令雕俎生辉光，肉芝石耳不足数，醋芼鱼皮真倚墙”。元明时期，烟台美食进入完善提高阶段，烹调菜肴讲究原料精选，强调烹饪技法多样和工艺的精细，注重口味特色。据史料记载，福山厨师进入元大都燕京（今北京）宫廷，执掌御膳天下，烟台风味美食从此成为御膳支柱。明朝时烟台烹饪有100多种技法，当时山东境内民间流传着“要想吃好饭，围着福山（当时烟台属福山辖区）转”的佳话。鸦片战争以后，特别是烟台开埠，作为中国北方沿海重镇码头，烟台人口急剧膨胀，工商业空前发展，经济畸形繁荣，饮食业空前活跃，“灯火家家市，笙歌夜夜楼”。境内第一个能包办酒席的大饭馆———吉升馆于1852年（清咸丰二年）在福山城里开张营业，生意兴隆。1862年又有东顺馆在烟台修业街开业。之后一些大饭店相继开业，一些风格独特的酒楼、饭馆也应运而生，例如专门接待外国人和官僚、绅士的会英楼、大罗天、松竹楼等，综合性的中兴楼、东城楼等，专业性酒菜馆和风味小吃店小洞天、万香斋等；普通小吃店和饭摊多经营火烧、锅饼、烤饼、馄饨、水饺、大面、包子和小炒等。《烟台通鉴》载文道：“烟埠居民，宴会之风甚盛……”筵席普遍讲究饭菜口味好，花样多，用料精，档次高。此时，烟台烹饪已发展成为我国著名的地方风味流派，烟台美食盛名远扬。

新中国以后，特别是20世纪80年代以来，烟台美食实现了全面振兴。到2008年，境内星级宾馆、酒店、招待所、餐馆和小吃店等餐饮企业达3000多家，从业人员10万多人，其中获国家授予“中华名店”、“中华绿色饭店”和“中国鲁菜名店”等荣誉称号的企业30多家，获“中华美食地方特色筵席”近20个。广大烹饪工作者在保持本色的同时，与时俱进，创出了一批适应现代人需求的美食佳肴，其中荣获国家级金牌163枚，银牌160枚，铜牌94枚，实现了新时期烟台美食新的辉煌。

渔家八带

美食成因

烟台美食之所以脍炙人口，得益于优良的自然环境、丰饶的物产资源和睿智的民众。烟台位于山东半岛东部，有山有海、交通便捷，四季分明，年均降水650毫米，气温11.8℃，无霜期210天，相对湿度68%，日照指数2700小时。全市海岸、海岛曲线长达900多公里，可开发的浅海滩涂70多万公顷，水域辽阔的黄、渤二海，水温四季，水质肥沃，盛产丰富的鱼类、贝类、虾蟹类、藻类和软体类海产品，是烹饪的上好原料。境内广袤的平原、起伏的丘陵、蜿蜒的河流，积物发育，土质肥沃，是著名的粮仓和果蔬之乡，尤其苹果久负盛名，大樱桃誉满华夏，大花生驰名中外。民间流传着一首生动形象的歌谣：“海味河鲜水里捞，山珍野味坡上找，想吃苹果不出门，炕头伸手摘樱桃”。丰富的物产资源为烟台美食的形成打下了坚实的基础，使这方沃土上的饮食之花开得娇艳多姿。

烟台民众勤劳聪慧，民风淳朴。这里崇尚耕读文化，历来人才辈出，古近代的历史文化名人丘处机、戚继光、孙遇、郭宗皋、宋琬、郝懿行、王懿荣、于宗潼和傅懋凯等是其中的佼佼者，他们的思想、理论、智慧和学术成就，对中华民族文化的发展产生了重要影响，也包括鲁菜烟台风味美食的形成、传播和发展。是明朝隆庆年间南京兵部尚书郭宗皋把烟台风味菜“糟熘鱼片”引入宫廷，是清末国子监祭酒王懿荣发明了鲁菜名菜“全家福”，是明朝“一门三代六进士”的第一人孙遇把烟台美食传播到了外地……烟台烹饪源于民间，有着广泛的群众基础，在齐鲁之邦、礼仪之乡的文化背景下，民众讲究礼仪，热情好客，注重迎来送往，宴饮之风盛行，不论是婚丧嫁娶、升迁发财还是走亲访友、接风洗尘，都要设宴摆席，即是朋友小聚，也不马虎餐饭。这种质朴的土风民情，造就了境内“家家善烹饪，人人皆厨师”的中华大地绝无仅有的局面。

作为鲁菜之乡，烟台涌现出大批学有真传、身怀绝技的名厨高手，在全国乃至世界烹饪业中，以聪明才智和非凡技艺，为中华美食的发展发挥了重要作用，烟台也因此被誉为“名厨之乡”。北京丰泽园饭店技术总监、“国宝级”烹饪大师王义均（籍贯福山区），1983年在首届全国烹饪大赛和烹饪名师技术表演鉴定会上，他独得冷热菜两枚金牌，并获“全国十佳厨师”称号。自20世纪50年代起他多次参加国家重大活动的大型宴会料理，多次为国家领导人和外国首脑烹制菜肴，多次出国讲学献艺。周恩来总理对他的技艺予以充分肯定，并教导他把鲁菜技艺传承下去，发扬光大。烟台籍名厨中还有全国人大代表、新中国第一批烹饪大师、多次为毛泽东主席办家宴的北京丰泽园饭庄牟常勋（籍贯芝罘区），丰泽园饭店副经理、“葱烧海参”专利获得者、业内享有“鲁菜大王”美誉的王世珍（籍贯福山区），北京和平门全聚德烤鸭店厨师、副总经理蔡启厚（籍贯福山区）……改革开放以后，烟台众多的烹饪大师、名师以高超的烹饪技艺，创出了大量的美食精品，使烟台美食始终保持领先水平，其中的杰出代表郭延祥、初立健和程伟华荣获中国烹饪最高奖“金爵奖”。