聊城菜：鲁菜中的“尖子生”

作为继承创新走出去，聊城菜助推鲁菜崛起

无论是“四大菜系”还是“八大菜系”，鲁菜均居首，这是共识。但是近百年来，鲁菜的发展却是曲曲折折。

尤其是改革开放以来，在品牌塑造、市场开拓等方面，鲁菜远不如川菜、粤菜开疆拓土、发展连锁等表现抢眼。

这也是山东省烹饪协会此次组织“天南地北山东菜——山东十七地市代表菜评选”的宗旨，希望借此重塑鲁菜品牌，振兴“舌尖上的山东”。

当下振兴“舌尖上的山东”，是因为形势出现了对鲁菜崛起有利的因素，即儒学热的兴起。其实，鲁菜近百年曲折史，主要是源于文化运动、政治气候等社会形势。

“天南地北山东菜——山东十七地市代表菜评选”总策划赵磊说，五四运动以来，儒家思想便屡屡遭遇批判，作为儒学载体的鲁菜，难免不受冲击。鲁菜“走出去”的步伐受阻，鲁菜品牌的塑造受冲击。

而近代以来，中国南方多出领袖人物，如湖南、广东，这就带动了当地文化的发展、传播，如湘文化，一直表现强势。作为湘文化的承载者，湘菜，也走向了全国。

鲁菜主要有济南菜、胶东菜、鲁西菜(包括孔府菜)构成，而鲁西菜又主要以聊城菜为代表。因此，聊城菜就是鲁菜的缩影，曾经一样走过曲折，如今一样迎来崛起。

受益于运河繁荣的影响，聊城菜至今保留了文化底蕴深厚、烹制技法精细等特点，是鲁菜的典型代表，继承了鲁菜优秀的传统烹饪技法。

聊城市酒店业协会会长李文华说，目前，聊城做传统鲁菜比较正宗的酒店有不少，其中尤以义安成鲁菜馆为代表，另外，昌润大酒店、临清大酒店、开元山庄、茌平的鲁西枣香风味楼等，也较好地保留传统鲁菜的烹饪技法。

继承，也要创新。华夏一家酒店即以传统菜为基础，搭配时令菜，赢得了消费者的认可。该酒店总经理张宪军说，传统鲁菜也因为成本较高，面临不小的挑战。如，不用食品添加剂，调味主要靠高汤(由老母鸡长时间熬煮而成);再如，一道空心琉璃丸子，无论多么可口，它还是一道草根菜，价格难以提上去，但是耗费的人工成本是很大的。

可喜的是，近年来，聊城不少酒店立足于传统鲁菜的继承、挖掘、创新，推出了不少经典菜品，屡获全国、全省大奖。

李文华说，近年，在各种烹饪大赛中，聊城厨师斩获的金银奖总数均在全省名列前茅。其中，“义安成高氏烹饪技艺”还被评为东昌府区非物质文化遗产，目前已申报聊城市非物质文化遗产。

鲁菜要发展、崛起、走出去，需先要清楚其曾经“低落”的原因。

赵磊认为，四大原因制约了鲁菜的发展，其一，鲁菜可谓百菜百味，烹饪技法复杂。烹制主要靠厨师的经验，难以实施标准化，便难以推广;其二，在近代以来，儒家文化屡遭批判，鲁菜作为官府菜，受到连累;其三，与管理经营有关。餐饮业主要是民企经营，而相比南方人，山东人性格保守，不愿走出去，开拓精神不足。这样，餐饮店的运营整合水平就难比粤菜、川菜经营者;最后，山东人消费保守，在餐饮上的消费较低。因此，整体内需不足，一定程度上制约了鲁菜的发展。如，“吃在广东”全国有名，这反映的就是当地人对饮食的热衷，进而推动了粤菜的发展。

对于鲁菜、聊城菜今后的发展方向，聊城餐饮从业者高文平、张宪军等有一致的认识，即继承鲁菜传统的精细烹饪技法，响应低盐低油低糖的健康饮食理念，积极稳妥地拓展市场。