聊城菜：鲁菜中的“尖子生”

原标题：聊城菜：鲁菜中的“尖子生”

近日，聊城五道菜入选“天南地北山东菜”，近期，全省17地市每地将选出一道代表菜，作为鲁菜的代表。届时，这17道鲁菜将进行统一提升与包装，以振兴“舌尖上的山东”。

6月26日，此次“天南地北山东菜——山东十七地市代表菜评选”摄制组一行来到聊城。

此次活动总策划、鲁菜泰斗颜景祥的入室弟子赵磊接受记者采访，就如何重塑鲁菜、聊城菜如何作为等问题，做了精彩阐述。他说，受益于曾经的运河繁荣，聊城菜做工精细、文化底蕴深厚，成为鲁菜重要的组成部分。

聊城市酒店业协会会长李文华说，近年来，在各种美食大赛中，聊城获得的金银牌数，在全省始终名列前茅。

历史商贾失意官场，推动运河沿岸饭庄兴盛

历史上，乾隆皇帝沿运河六下江南。每次南下，无不是文武百官随行、车马重装上阵，阵势浩浩荡荡。每到一处，都是享不尽的美景、美味，乾隆皇帝风光无限。

与之形成鲜明对比的是，运河中南来北往的商人，虽富甲一方，却毫无政治地位。在政治上，他们是失落的一群人。

尤其是到康乾盛世时期，全国形成了多个商业帮派，如晋商、徽商等。在封建社会“重农轻商”“重仕轻商”的观念中，这些商人纵然拥有万贯家产，也只能攀比着会馆、购地置大宅，求得一份虚荣。

还有一样，商人也是少不了的，这就是美食。

当时，聊城运河段沿岸会馆林立，商贾来来往往，在这里他们花天酒地，听戏喝茶品美食。这样，官场的失意，才暂且忘于脑后。

这些商人富甲一方，对饮食的要求，可不是一般百姓能比。

“天南地北山东菜——山东十七地市代表菜评选”总策划赵磊说，聊城菜如今之所以有烹制精细之特点，与曾经的运河繁荣、来往的商贾是分不开的。

如，琉璃丸子，这是一道传统菜，取材简单，面、糖等材料都是普通的。对普通百姓来说，琉璃丸子只要做到酥脆，就是美味了。但是，富商对其烹制的要求就高多了，于是，这道菜就有了升级版——空心琉璃丸子。

再如，糟鱼，这道菜看似普通，其实烹制流程相当繁杂，仅仅焖煮就需要10多个小时。这体现的是，富商对美味的苛刻讲究。

需求推动供给。富商对美味的奢侈追求，势必会带来餐饮的发展，烹饪技艺的提高。

赵磊说，聊城此次入选的另一道菜“蒜香白玉丝”，同样有运河繁荣留下的印记，普通材料精细烹制。于是，土豆丝，就做成了经典菜肴，美味无穷。

商贾对聊城餐饮的推动，还体现在林立于8大会馆，现存的山陕会馆仅是其一。

政协东昌府区委员会文史研究员、聊城传统文化研究会餐饮研究所所长高文广说，在清代，东昌府内的8大会馆，其中6座位于运河沿岸，包括山陕会馆、苏州会馆、江西会馆、武林会馆(杭州旧称武林，该会馆为浙江客商兴建，山陕会馆南邻)、杭州会馆(即色纸会所，八大会馆中最小)、绍余会馆(武林会馆南邻)。另外，古城内有赣江会馆，为江西客商兴建，在楼东大街路南;米市街还有一处会馆，即太汾公所，由山西太原、汾阳两府客商兴建。

8大会馆内，居住着大量的富商。在他们对美味的孜孜追求和繁荣的运河经济双重推动下，聊城的烹饪技术也达到了一个历史新高度。到清末民初，聊城烹饪名家辈出，北达京津，南至苏杭，都有他们的身影。