常见酱油的区别及烹饪方法

原标题：常见酱油的区别及烹饪方法

超市货架上琳琅满目的酱油，你知道怎么选吗？合适的调味是一道菜是否好吃的窍门之一，今天就教你怎么选好酱油。

酱油主要是由脱脂大豆、淀粉、小麦、食盐经过发酵等程序酿制而成的。大豆的营养价值很高，早有研究指出，大豆及其制品均有防癌的效果。人体内的雌性激素水平过高，就会引起乳腺癌，而大豆中所含的植物型雌性激素，能有效地抑制人体内雌激素的产生，因而具有防癌、抗癌作用。研究还发现，大豆中所含的卵磷脂等成份，对于防治癌症，尤其是防治乳腺癌，具有一定的疗效。

常见酱油的区别

蒸鱼豉油

其实了解酱油并非难事，只要记住基本种类，就能不被花里花哨的品牌迷了眼。倘若酱油用得好，味精、鸡精都能果断舍弃了。

豉油即酱油，是生抽的一种。因为在生抽的基础上加入了老抽、糖、花雕等提鲜调味料，所以蒸鱼豉油的味道比普通生抽要更加鲜美，带着丝丝回甜。

光看名字可能会有所误解，其实蒸鱼豉油绝不仅仅是用在蒸鱼时，鱼虾类海鲜都可以用蒸鱼豉油来提鲜入味，甚至在凉拌、烹制素菜时也能用到。蒸鱼豉油适合搭配白灼、清蒸等简单菜式，只需加入适量的蒸鱼豉油调味就足够了。

辣酱油

上海人吃炸猪排没有辣酱油，就像咖喱鸡饭没有咖喱一样不完整。但其实辣酱油并不属于正宗酱油一派，不含大豆成分，是由辣根、醋、姜等原料调配成的？汁。口感上除了咸、酸、辣，还有一点点的甜，味道和普通酱油非常不同，能够很好地缓解炸猪排的油腻感，当作油炸菜式的蘸料最好不过了。

日本酱油

国内酱油有生抽、老抽的区别，日本酱油也有浓淡口之分。浓口酱油颜色较深，可着色，也可当寿司的蘸酱，而淡口酱油较咸，多用于烹饪。虽然日本酱油历史不长，但种类一点也不少，浓淡口只是粗分。若细究起来，日本酱油几乎做到了每种酱油都有浓淡口的区别，例如生鱼片酱油，既有凉拌的浓口酱油，又有烧制鱼肉用的淡口酱油。同时，日本酱油的酿造周期较长，所以口感也不同。

酱油膏

最喜欢酱油膏的地方莫过于台湾，酱油加入了淀粉和冰糖，制成黏稠的膏状，甜咸不分伯仲。酱油膏的最经典用法是台式三杯鸡，但或许是台湾人为了表示对酱油膏的无限喜爱，从白斩鸡到烫蔬菜甚至连西红柿都能蘸一蘸酱油膏来吃。不过它过甜过咸的味道，让大部分外乡人望而却步。

生抽和老抽的分别

生抽。生抽的“抽”字意为提取，以黄豆、小麦、盐等为主要原料，经预处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热配制而成。生抽呈红褐色，味道咸鲜，豉香浓郁，因颜色淡，所以多用来调味，是家常炒菜或凉拌菜的好搭档。

老抽。老抽是生抽的“升华版”，在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油，呈棕褐色，颜色较深，可给肉类食物增色，是各种浓香菜肴上色入味的理想帮手。老抽味道咸中带微甜，风味浓厚，尤其是做红烧菜肴或焖煮、卤味时，适当加入老抽，可上色提鲜。需要注意的是，做菜时，要让菜肴显得“好看”，需早点放入老抽，但又不能太早，否则会降低老抽的营养价值，要把握住“度”。

怎么吃酱油才健康？

1、烹饪酱油和凉拌酱油不要混用

购买酱油时，应该看看看标签上标明的是佐餐用还是烹饪用酱油，这两者的卫生指标是不同的。凉拌酱油又叫佐餐酱油，是可以直接入口，主要用途就是凉拌，卫生指标较好；烹饪用的酱油不能直接入口了，只能用于烹饪炒菜用。

很多消费者将烹饪酱油和凉拌酱油混用，以为没有问题，其实是有健康风险的。烹饪酱油的细菌总数比凉拌酱油略高，如果长期把烹饪酱油当凉拌酱油用，并且人的身体抵抗力较弱，容易患胃肠炎等疾病。

2、注意酱油加进菜肴的时间

要注意酱油加入菜肴的时间。烧鱼、烧肉，酱油要早点加；炒青菜等一般的炒菜，最好在菜肴即将出锅前加进少许酱油，这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸，并且酱油中的糖分也不会焦化变酸。

有些人不在菜肴烹饪时，把酱油加在锅里，而喜欢将菜肴起锅后，再直接加进酱油。这样做必须用质量较高的、细菌总数达标的酱油才行，最好不要使用不能直接入口的烹饪酱油。

以上是酱油的选择和烹饪，你知道了吗？