回味中的长江三鲜：刀鱼、鲥鱼、河豚

网得西施国色真

描写鲥鱼的古诗词要更多一些，譬如王安石和苏东坡就专门写过。历史地看，刀鱼是藏在民间的小家碧玉，鲥鱼则天生一股福贵气，可以作为贡品，孝敬皇上他老人家。明朝诗人何大复写到“五月鲥鱼已至燕”，代价是什么呢，“白日风尘驰驿路，炎天冰雪护江船”，必须是快马加鞭往京城送，然后才可能“银鳞细骨堪怜汝，玉箸金盘敢望传”。另一位明朝诗人于慎行也有这样的描写，“六月鲥鱼带雪寒，三千江路到长安，尧厨未进银刀脍，汉阙先分玉露盘”，意思都差不多，远在北京的皇帝想吃点鲥鱼不容易。

康熙爷六下江南，乾隆爷六下江南，你不能说他们是为了赶过来品尝长江三鲜，但是真要在小说里这么写上一笔，电视剧中如此演上一段，也不能算什么大错。宋梅尧臣有《时鱼诗》，“四月时鱼跃浪花，渔舟出没浪为家”，时鱼就是鲥鱼，捕鲥鱼的热闹跃然纸上。明末清初吴嘉纪的“船头密网犹未下，官长已鞴驿马送”，活脱一幅官场逢迎拍马的清明上河图。

时令到了，大快朵颐的日子也就到了。如今想食长江鲥鱼是一件非常奢侈的事情，今人不是古人，没有口福解馋，不妨先念几句古代名家的诗过过瘾。“鲥鱼出网蔽江渚，荻笋肥甘胜竹乳，百钱可得酒斗许，虽非社日长闻鼓”，这是王安石的。“芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余，尚有桃花春气在，此中风味胜纯鲈”，这是苏东坡的。当然，还是清朝的郑板桥写得最直截了当，“扬州鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初”。

和刀鱼一样，长江中的鲥鱼也基本绝迹了。看晚清和民国的旧小说，无聊文人在南京雅聚，只要是赶上了季节，你去看过中山陵，游过玄武湖，然后再去夫子庙，随便找家像点样的小馆子，都可以热气腾腾地现蒸一盘鲥鱼端上来。时令菜的特点是过时不候，你必须得赶巧，必须要事先做好功课，一定要有时间观念，早不行，晚也不行。

小时候，父亲给我讲鲥鱼的学问，说这家伙就是海里的鲞鱼，是天生的旅行家，喜欢东游西逛，说它在海水里为鲞鱼，到了长江中辄为鲥鱼。换句话说，鲥鱼就是鲞鱼，鲞鱼就是鲥鱼。俗谚有“来鲥去鲞”，很多年来，我一直对这样的观点深信不疑，也曾在餐桌上跟别人卖弄过。后来才弄明白，所谓鲞鱼，尤其是我们经常要吃的苏州特产“虾籽鲞鱼”，看形状差不多，其实不是一回事，根本沾不上边。鲞并不是指一种具体的鱼，所有剖开晾干的鱼都可以叫鲞鱼。

江南人所说的鲞鱼很可能是“鳓”，查百度，这个鳓鱼又叫曹白，长相和长江鲥鱼差不多，味道也像，也是烹调时不去鳞，因为它们的脂肪都在鱼鳞下面，鳞千万不可破，破则脂流味减，生生地糟蹋了好东西。鳓鱼长年生活在大海中，在江浙一带常常被加工成鱼干，父亲生前最喜欢用它来下酒，还是隔水蒸，加点葱姜，拍两个鸡蛋在里面，这样可以吸去一些咸味，口感会更好。

错误的印象有时候会祸害我们一辈子，虽然鲥鱼和鲞鱼无关，也不是“鳓”，但是父亲说的故事，起码还有一部分是对的，这就是鲥鱼是天生的旅行家。为什么它叫鲥鱼呢，拆开“鲥”这个字就足以明白，到时间会来的鱼叫鲥鱼。从这个意义上来说，长江三鲜都是“时”鱼。要讨论它们，既离不开时间，也离不开空间。鲥鱼进入长江的日子与刀鱼差不多，它的体力好，游得也远。据说它真正的产卵地，应该是江西鄱阳湖，因此理论上，鲥鱼的捕捞区域，可以包括整个长江中下游。厉害的鲥鱼可以逆水再往上游，游到洞庭湖，最极端的例子甚至能够游到宜昌附近。

按照书上的说法，长江鲥鱼中味道最鲜美的，应该是从南京到马鞍山这一段，特别是在当涂到采石这一区域，理由是再往上游，体力消耗太大，营养成分已经不够了。这让人想起了女运动员的故事，据说刚怀孕的女人体力最好，因此运动学上有一种故意，就是计算好了准确日子，让女运动员在重大比赛多少天之前受孕。鲥鱼为什么不是在长江的入海口味道最好，原因就是它还没完全做好产籽的准备。真正经过了长途跋涉，游到产籽区域，力气已经用完，鲥鱼在长江下游是宝，到了长江中游便是草，人老珠黄不值钱。

书上的说法不可不信，当然也不能全信。反正我小时候，鲥鱼已经不太容易游到南京，能享用的鲥鱼都是从镇江运过来。那年头也没什么快件公司，菜场上基本上也不会卖，它太昂贵了，属于奢侈品，而且不易保存，说坏便坏了。我印象中，鲥鱼都是人家送的，要么从江阴送过来，江阴是我母亲的老家。要么从靖江送过来，我母亲有学生在那边，反正能够吃到的原因总是很偶然，突然有人过来了，拎着一条鲥鱼，进门便扯着嗓子嚷开了：

“趁新鲜，赶快做出来，赶快。”

记得有一位镇江的年轻人，连续几年都会送鲥鱼过来。他是个喜欢读书的知青，不停地到我们家来借书还书，不知道用了什么办法，到日子准能弄到鲥鱼，弄到了立刻往南京赶，直奔我们家，如果我父母不在，他会指挥保姆赶快加工，一点都不见外。说起来也是无亲无故，不过是一位喜欢看书的年轻人，可他跟我们家的关系，就像真的亲戚一样，或者套用当时样板戏《红灯记》中李铁梅的唱词，“虽说是亲眷又不相认，可他比亲眷还要亲”。

年轻人喜欢读书，因为喜欢读书，经常到我们家来借书看。因为经常借书，可能觉得总是跟人家借书看，无以回报，因此到了有鲥鱼季节，舍不得独自享用，一弄到鲥鱼立刻往我们家奔。很显然，他插队落户的地方，是可以捉到鲥鱼的。我母亲常说这孩子真是个厚道人，每次都说要给钱，一定要给钱，可他坚决不肯收，说自己也不是花钱买的，既然他没花钱，怎么可以收我们家的钱呢。

说老实话，年轻人的鲥鱼究竟什么来头，他怎么就弄到手了，一直也没真正搞清楚过。由于交通不便，等他匆匆赶到我们家，多少都会有些不太新鲜。如果天气太热，味道就不对了。有一次，好不容易蒸好端上桌，干脆是不能吃，已经有点臭烘烘，只好闻了又闻，然后倒掉。我父母觉得非常可惜，这么好的鲥鱼，简直就是暴殄天物。

说起来，已是40年前的旧事，也不知道为什么，一想到吃昂贵的鲥鱼，我毫无流口水的感觉，反倒是要想到那个喜欢读书的年轻人。现如今再也不会有这样的年轻人，没有书读，又特别想读书，为了读书，到处找书看。这样的年轻人和真正的长江三鲜一样，几乎已经绝迹，已经不存在。没书读的时候拼命想读，真有书读了又反而不读，既是一段历史，也是一种现实。有人说“文革”时年轻人都不读书，事实当然不是这样，我年轻的时候，从来没什么读书节，也没人号召读书，可是身边总还会有些货真价实的读书人。

据今年6月30日的《新闻晨报》报道，长江鲥鱼近三十年不见踪影，专家据此得出结论，它已经功能性消失。什么叫功能性消失呢，根据学术界通行说法，目前这种情况只能暂时判断为“功能性”灭绝，如果接下来20年仍无法找到它们的踪迹，那么就可以判断这种鱼彻底绝迹。

又是河豚欲上时

从小喜欢《十万个为什么》，让写一部最有影响的儿时读物，毫不犹豫会填上这个。我小时候很讨人嫌，经常追着人问十万个为什么，为什么这样那样。大人不是大百科全书，也不是百度，怎么可能明白那么多为什么，不好意思对孩子说不知道，心里先烦了，就转移话题，让你该上哪玩上哪玩去。

不免想到了“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知”。想到古人也喜欢抬杠，康熙年间的毛希龄就批评说：“春江水暖，定该鸭知，鹅不知耶？”当然更忘不了后面两句，尤其杀尾的“正是河豚欲上时”。苏东坡完全可以名正言顺地为长江三鲜代言，他喜欢刀鱼，喜欢鲥鱼，更喜欢吃河豚。为了河豚鱼，他的原话是“直那一死”，翻译成现代汉语，就是“值得一死”。

记得小时候，我在江阴第一次吃，外婆买了一小碗别人烧好的河豚，加上半锅青菜，名义上吃了，究竟什么滋味，基本上没感觉。因此关于河豚的童年记忆，无非会不会做，敢不敢吃，舍不舍得买。河豚产地的老百姓，主要是后面两个选择，敢吃和舍得买，当时一块钱一碗，大家都穷，一块钱已经很贵。

河豚是长江下游的美食，到日子，就有人拼死吃一回。当然那是并不遥远的过去，现在野生河豚基本绝迹，想拼死赌命也不行。能吹牛的只剩下如何吃，去哪吃，何处河豚最好吃。事实上一说起这个，最得意的就是江苏的扬中人，有种当仁不让的自豪。别处也有河豚，酒肉穿肠过，吃了也就吃了，偏偏扬中人认真，把吃河豚当回事，不仅单纯地吃，还能吃出一个文化，年年都要正经八百地过河豚节。

声势浩大的河豚节期间，每天吃掉七八千条河豚。扬中人相信，他们的烹饪技艺天下第一。于是忍不住又要问十万个为什么，行家为我解释，理由非常简单，河豚进入长江产籽，溯流而上，终点就是扬中，优胜劣汰，体力不好游不到这，因此你品尝的，都是河豚中的奥运选手。

这解释无论怎么专业，也是故事，而且明显与鲥鱼的故事矛盾。其实大家都心知肚明，与刀鱼鲥鱼一样，长江里早就没什么河豚。奥运会已取消，哪里还有奥运选手，就算有，也扛不住每天七八千条。现如今都是人工饲养，同样人工饲养河豚，为什么非要赶到这来大快朵颐。一到日子人满为患，能吃的馆子，能住的酒店，都满了。

都知道此河豚早已经不是那彼河豚，说扬中经济发达，完全因为吃河豚肯定不对，起码是很重要的原因之一。我还是没搞明白，扬中是江苏最小的一个县级市，人口排在倒数，为什么居民存款，银行里统计出来的人民币，在富庶的江苏却排名第一。为什么呢？不知道。反正有钱永远是硬道理，有了钱，才能玩吃河豚，吃了河豚，又变得更有钱。

二月水暖河豚肥，意思是说又到了可以吃河豚季节。一说季节，朋友忍不住要笑，现如今还有啥季节，蔬菜反季，水果反季，人也反季，天气乍冷忽热，春天刚开始，夏天的威势就已经来了，迫不及待打开空调。至于吃河豚，到处都有四季皆可，有闲情便行，有银子就成。想当年“文化大革命”，最流行一句人定胜天，说穿了只是口气大图嘴上痛快，现在不流行这话了，反倒真有些敢跟老天爷叫板的意思。

搁历史上，吃河豚是地道的民间享受，康熙和乾隆一次次下江南，什么样的传奇都有，唯独没听说过吃这玩意。皇帝他老人家自然不敢吃，就算想，有这个心思，大臣们也不敢准备。拼死吃河豚，注定了一种平民老百姓的境界，民不畏死，奈何以死惧之。想当年苏东坡吃河豚，有人问滋味如何，他能够很平静地回答一句：“直那一死。”意思是太鲜美了，人生苦短，遇上河豚这么好吃的食物，就算死也值。

苏东坡有个一起遭贬的哥们叫李公择，同样失意文人，苏轼为美味不惜轻生，这位李先生便有些扭捏，面对美味不说怕死，随手找了个堂皇的理由。他义正词严地予以拒绝，认定河豚是一种邪毒，非忠臣孝子所宜食，把吃不吃河豚上升到哲学的骇人高度。后学根据两位先贤的河豚观作出结论，所谓“由东坡之言，则可谓知味，由公择之言，则可谓知义”。

生活在长江下游的老百姓对季节最为敏感，这一带四季分明，不同日子，有不同的美食。父亲生前，一心想学知味的苏东坡，十分向往河豚，无奈那年头还不能人工养殖，作为一个反过党的右派，一名被贬的职业编剧，一名经常要下乡体验生活的写作者，久有食河豚之心，却很难如愿以偿。二月水暖河豚欲上，他发现自己总是赶不上吃河豚的日子，总是很不凑巧地错过了大好季节，心有余而力不逮，与一帮民间的饕餮切磋美食，因为没有品尝过河豚，难免抬不起头的感觉。

一直觉得河豚能被我们津津乐道，源于它的有毒。这也是父亲的深切体会，直到改革开放，他老人家才有幸大快朵颐。第一次吃河豚，为此还专门写过文章，被好几本谈美食的集子收录。过去年代的河豚是禁食之物，不允许市场流通，因为不允许，因为一个禁字，仿佛禁书一样，勾得文人心里痒痒的。无毒不丈夫，人生乐趣有时就是一次小小的出格，冒险不危险，给嘴馋一点理直气壮的借口。

今天的河豚基本上已没毒了，正是因为没毒，死不了人，才可能大张旗鼓地吃，才敢搞轰轰烈烈的群众运动。江苏的扬中有河豚节，迄今办了十二届。江苏的海安也有河豚节，已经办了五届。两家都在哄抢“中国河豚之乡”的招牌，好像都抢到了，都觉得自己才是正宗，都觉得自己是名门正派。如今这节那节太多，水太深，有需求，就会有供给，就会有骗子出来蒙事，就会有官员煞有介事站主席台上，笑容满面地发奖授牌。一时间，很多很没有文化的事情，都突然变得有文化了。

还是怀念有毒的河豚，有毒才是原生态，有毒才是真正的文化。记得曾兴冲冲赶去参加过河豚节，顿顿都是河豚，太腐败。印象最深的吃河豚火锅，行家说的种种剧毒，河豚肝，河豚眼，河豚唇，逐一生涮品尝，在过去早自杀了几回，现在却是屁事都没有。真所谓，世事难料人生无常，这年头该有毒的没毒，不该有毒竟然有毒，谈笑风生之际，感慨之心顿生。《说文》对幸的解释是“吉而免凶”，《尔雅》的解释是“非分而得谓之幸”，如果你读过南朝萧梁时期的皇侃所写的《论语义疏》，一定会见到这样的句子：

“凡应死而生曰幸，应生而死曰不幸。”

江苏一家河豚生产养殖基地，每年可以有650万尾河豚鱼进入市场，大家不妨掰手指想想这个数目。

（本版图片来自CFP与网络）