难忘旧时光 上海生煎馒头

发酵面团

1.酵母粉放入碗中，加入50ml 30℃左右的温水搅拌均匀。 

2.250g面粉放入面盆中，在面粉中加入酵母水并搅拌均匀。 

3.继续在面粉中加入适量温水并搅拌成雪花片状，待盆中只有少许干粉时即可不再加水。 

4.将片状面粉团在一起，揉成光滑的面团用保鲜膜盖好放置在温暖的室内发酵2小时。 

5.发酵至面团膨胀至两倍大小，中间充满蜂窝即为发酵完成。 

6.在发酵后的面团中加入食用碱，反复揉和均匀备用。

调制猪肉馅

7.白芝麻放入炒锅中，用小火加热，一边加热一边翻炒，直到微微发黄并散发香气。 

8.五花肉肉皮向下，从中间入刀，切到肉皮后横着刀向一边去掉肉皮，再以同样手法去掉另外一边的肉皮。 

9.为了方便剁馅，先把净五花肉切成1cm见方的小丁。 

10.用较重的中式厨刀将肉丁剁成细腻的肉馅，以肉馅中不见肉丁为宜。 

11.老姜和香葱洗净，分别切成末备用。 

12.肉馅放入盆中，加入姜末和一半的香葱末。 

13.再加入绍兴黄酒、老抽、生抽和白砂糖。 

14.将肉馅向着一个方向搅拌均匀。 

15.一边搅拌，一边逐次加入100ml冷水，每次只加入少量水，用力搅拌至水分被充分吸收。 

16.调入盐、芝麻香油、白胡椒粉以及一半分量的白芝麻搅拌均匀。

制做馒头坯

17.发酵好的面团揉搓成直径3cm的长条。 

18.案板上铺少许薄面，将长条面团放在案板上每隔3cm切一刀，每切一刀将面团转动90°。 

19.在切好的小剂儿（约重20g）上撒少许薄面，并在薄面中滚动一番，使小剂儿表面沾上一层薄面。 

20.将小剂儿切口向下放在案板上，逐个儿按扁成圆形小饼。 

21.用擀面杖将按扁的小剂儿擀成直径12cm的圆形面皮。 

22.在面皮中间放入适量馅料。 

23.用拇指和食指配合，从面皮一边开始将面皮边缘提起，一边捏褶向中心合拢。 

24.最终将面皮在中间聚拢后将封口朝下码在案板上，制成生坯。

煎制生煎馒头

25.平底锅中注入油，并用中火加热至4成热。 

26.将生坯逐个码入锅中，盖盖煎3分钟并调成小火。 

27.打开锅盖，沿锅边淋入50ml冷水，并盖上锅盖继续煎5分钟。 

28.煎制时要不时挪动平底锅，让锅底均匀受热。 

29.撒上香葱末，加盖煎1分钟。 

30.出锅前撒上白芝麻即可。

其他

1.江浙沪一带将肉包称为肉馒头，因此生煎包在上海人口中就成了生煎馒头或直接简称为生煎，上海街头的生煎店出售的生煎大多是封口向下，圆圆的状似真正的馒头，看到一个个顶着青翠的香葱末和香气扑鼻的芝麻，才知道这是大有内容的肉馒头。 

2.制作上海生煎时将封口向下，可以使封口处面皮较厚的部分得到充分的加热，而且煎制过程使得这部分面皮金黄酥脆，更加可口。如果习惯封口向上，需要在擀皮的时候特意将面皮中心部分留得较厚，否则煎制时容易糊底。 

3.在调馅的时候充分加入水分可以使肉馅鲜嫩可口，同时也可以让刚出锅的生煎实现“汁多味鲜”。也可以事先熬制肉皮冻，在肉馅中加入肉皮冻碎末，煎制加热后，汤汁融化也可以使生煎汁水丰富。 

4.享用生煎包最地道的搭配就是鸡鸭血粉丝汤或咖喱牛肉汤，这也是很多上海人最热衷的下午茶点。 

5.最后提醒，吃生煎一定不能性急，要将面皮先咬破一个小口，把里面的热气放出来以后再吃，否则很容易烫伤嘴唇哟！