拔丝技巧步步学 拉不断的甜蜜丝

炒糖

17.炒锅中放入1汤匙油，中小火加热至3成热，将手掌放在锅上方能感到微微有些热气升腾。 

18.放入200g白砂糖翻炒均匀。 

19.加入150ml冷水并搅拌均匀至白砂糖完全溶化。 

20.持续加热至糖汁沸腾。 

21.继续用中小火加热糖汁，这时的糖汁会泛起大泡，要用锅铲不时地翻搅。 

22.锅中糖汁逐渐变稠，糖汁形成的气泡逐渐变小，糖汁颜色也逐渐加深。 

23.待糖汁变得粘稠，颜色金黄，可以尝试用筷子蘸糖汁检查能否拉出糖丝，当能够拉出糖丝时代表糖汁火候合适。 

24.将仍然温热的主料投入糖汁中翻炒均匀。 

25.每块主料都均匀地裹上糖汁后迅速盛入抹好油的盘子中即可上桌。

拔丝小贴士：

26.除了上文介绍的水油拔丝法外还有水拔法和油拔法两种方法。水拔法就是在炒锅中加水和白砂糖，熬煮成糖浆后加入主料的做法，这种方法耗时比较长，但不容易将糖炒糊，颜色也较为浅淡。油拔法是在炒锅中加热底油，然后放入白砂糖翻炒至溶化成糖浆，在火候合适时放入主料。用这种方法炒糖时糖的变化非常迅速，比较不容易掌握，而且制成的成品颜色较深。 

27.对于含水量较大的主料，例如苹果、桔子等水果类食材，在过油炸时一定要挂好糊，将原料包裹均匀，防止水分耗损，同时也防止成菜时原料出水导致糖浆和主料脱开而导致失败。在炸制主料时，用油要多，这样才能让挂糊同时定型。如果炒锅过大，也可以使用小煮锅来炸制主料，可以减少油的用量。 

28.糖的用量与主料的用量息息相关。总的来说，拔丝用糖量是主料分量的1/2左右，即制作400g主料的拔丝菜肴需用200g糖来炒制糖浆。如果主料没有挂糊，用糖量可稍减。另外，油的用量也不宜过多，只需要少许底油让糖不粘锅即可，否则制作出的拔丝菜容易产生糖浆包裹不均匀的现象。 

29.炒糖的火候很重要，尤其是当糖汁快要炒好时，细微的变化就是成功和失败的差别。当糖浆变得粘稠，颜色金黄时，可以将锅暂时端离炉火，把糖浆用筷子挑起或用汤匙舀起，筷子能拉出糖丝或从汤匙流下的糖浆形成西线时糖浆就基本炒好了，这时要把炒锅放回炉火，迅速倒入原料翻炒均匀。 

30.有时拔丝菜上桌后糖浆会出现返砂现象，就是糖浆颜色变得不透明，口感变沙，也拉不出糖丝。这是因为炒糖时的温度太低，白砂糖不能充分分解造成的，所以炒糖时炉火也不能过小，使用中小火即可。 

31.制作拔丝菜肴时最好两个火眼同时工作，炸主料的同时炒糖。这样，投入糖浆时温度还很高，可以保证挂糖均匀，拉丝透明而细长。