2015 传统餐饮人如何逆袭互联网餐饮

原标题：2015 传统餐饮人如何逆袭互联网餐饮

餐饮O2O已经不再高大上，继续说没问题，我们还可以做朋友。但是想要再忽悠，对不起，从此不能一起好好玩耍了。这一次，沙水要同时从线上和线下两种身份进行视角转换，来解读餐饮O2O的变革趋势。

1、 线下餐饮人已经准备逆袭

互联网只是一种工具。餐饮O2O被吹得再牛也得回归到本质。线上的部分就像浮云，线下的部分才是真的神马。既然餐饮O2O是一种互联网的思维方式，传统餐饮人现在也逐渐看清看透和理解这种模式，积极拥抱的同时还在不断创造，绝对比野蛮人入侵餐饮时的自负来得底气十足，胜算更高。

凡是你所见到的听到的互联网营销做得好的餐厅，都是对餐饮O2O有深刻理解的，但他们做得好很多时候可能真与餐饮O2O没有半毛钱关系，例如海底捞火锅。对互联网人来说，谈起O2O就是闭环，从下单到支付，不打通整个人就有些不好的感觉;对餐饮人来说，闭环不闭环的没关系，钱进账了而且都是我的就好，但是亲，你只要让我知道用户从哪里来就好。

据我这4个月的走访和了解，餐饮人的逆袭绝不是依靠所谓的餐饮O2O，而是口碑创造。所以凡是那些你所见到的听到的觉得不错的餐厅，都来源于第三方的口碑。餐饮人的聪明之处就在于理解了餐饮O2O营销的本质后，直接将焦点对准到了美食达人、美食自媒体以及各种有利于口碑传播的跨界合作之上。

于是乎，你的都是我的，我的还是我的。更有甚者，如北京五星级标准服务的高端餐饮品牌北京宴，2014年逆势大涨，营收翻番，2015年还要进军食材电商，10斤装熏制腊肉只卖300元，够互联网思维哈!说完高大上的北京宴，再说说长沙的草根餐饮品牌青瓷1310湘菜馆。青瓷是一家典型的本土草根餐厅，2年发展到3家店，老板对互联网情有独钟热心研究，然后就是各种跨界，资源整合，以及接下来的本土餐饮O2O单品品牌与外卖业务即将启动，这是真的自下而上的准备逆袭。这些都只是一个开始。

2、 餐饮的逆袭要靠模式突破

第一点提到的餐饮人准备逆袭与尝试模式创新，主要是经过2014年的思想冲击，他们在思维模式上已经逐渐转变，跟互联网人接近了同一轨道。但是客观来分析，餐饮的转型跟市场环境和政策背景也有着莫大的关系。所谓牵一发而动全身，环境变了，经营模式必然发生改变以适应新的形势。

政策方面，中央出台了严禁公款吃喝的各项规定之后，高端餐饮市场一落千丈。俏江南易主，湘鄂情关店，各大高端餐饮品牌纷纷寻求转型。市场方面，大众餐饮市场发展红火，小而美的品牌获得年轻消费群体的青睐，基于不同消费群体的市场细分日益明显，品牌的价值和认同感开始显现。

我们以知名的外婆家作为案例。外婆家餐厅身上有几大核心标签――环境好、价格低，性价比高，要排队。但是外婆家的菜品口味和餐厅服务跟其他餐厅相比并没有胜出的地方，当然保证了不差。 另外，外婆家旗下还有另外两个新晋品牌――炉鱼、动手吧。炉鱼，闻其名就知道是吃烤鱼的地方，2个月前的样子首度进京，巨大而形似UFO的烤炉很惹眼，绝对的单品为王，绝对的高性价比。动手吧，刚刚在天津开业，全面回归原始状态，倡导用手拿着吃，让我想起了也要排队的水货，上周末还邀请了北京地区的美食达人乘坐高铁去品鉴，也是醉了。

从外婆家的品牌策略我们就能发现，餐厅的管理模式和经营理念是可以快速复制的，这是餐厅管理和服务的前提保障。接下来，针对不同的目标人群，各子品牌的定位是有差异化的，目标顾客是精准的，并且对应的品牌是有调性的，是符合特定目标人群的需求的。外婆家如此，湖南知名餐饮品牌57度湘也是如此。

57度湘旗下有中高端餐饮品牌海食上、创新湘菜铁板烧品牌57度湘、青年餐厅品牌好食上、时尚主题餐厅水货、主题单品品牌我爱鱼头等，均广受市场欢迎。如果将57度湘的品牌策略与外婆家相比，你会发现惊人的相似，其他人学不会是因为思维模式学不会，加上餐饮管理与服务跟不上，二者缺一不可。

3、 餐饮逆袭成功的三要素

之前沙水谈餐饮O2O的时候会反复强调一件事――餐饮企业一定要修炼好口味和服务的内功，最大化保证用户线下就餐的体验，这是餐饮O2O的基础。现在认真琢磨，越来越发现这是一句绝对正确的废话，因为这是共识，是基础，做好了是理所应当，做不好是千夫所指。对于餐饮转型成功而言，做到基础性共识的要求是远远不够的，还必须做好以下三点：

(1) 有调性

调性这词我们挺过很多次，但未必真能理解清楚，听起来还有些小清新小朦胧，但是换一个词你就明白了――操(cāo)性( xíng)!有调性就是要有操行，是餐厅给人的第一印象，用户会不会给你打上一个有节操的标签就看调性了。

如果说用户到了你的店里，只一句评论：“丫就这操性?靠!”那你肯定没戏了。如果用户说“靠!丫这操性我喜欢!”嘿嘿，恭喜你中彩蛋了。这种冥冥之中心有灵犀的一见钟情就是有调性，即品牌的定位一定要抓住某一类人群的某一个共同偏好或情感共鸣，做足恋爱攻略，做到知己知彼，才会收获邂逅时驻足的回眸。

(2) 营造归属感。

说调性大家不太懂，讲操性大家都在行，这就是“俗”的好处，一定要说人话，现真情。归属感也是如此。俗一点来说，归属感就是你一见钟情了一个有操性的女子，然后想要马上投入她的怀抱，用她广阔而饱满的胸怀包容你融化你，让你荡漾让你飞。如果你发现了这样一个女子，找到了这样一个餐厅，你一定会时时惦记，刻刻想念，老想着投入她的怀抱。各位客观听明白了吗?换个雅一点的表述就是――归属感是品牌塑造的最高境界，让用户与品牌用情感紧紧连接在一起，水乳交融，难舍难分，犹如热恋中的情侣，心里想的的嘴里说的都是她的好。

(3) 创造口碑。

口碑这东西也有点悬乎，大家都在说口碑，但口碑怎么创造却见仁见智，更不得要领。接着上面的泡妞大法来说，当一见钟情了一个有操性的女子后，我们便会被吸引，进而想要赢得她的芳心，在她的怀里找到归属感。如果我们很幸运的感觉到了她饱满了胸怀，但她却只是你生命中某个夜晚的那一个，即便这种归属感很强烈，你肯定会选择隐而不发，至留存在心间。

反之，如果她就是你“于茫茫人海之中寻找的那一个灵魂伴侣”，那么恭喜你，这样的怀抱这样的归属感会让你陶醉，会让你恨不得对全世界大声说：“这个有操性的女人现在跟我在一起了!

我现在是这个世界上最幸福的傻瓜!”然后全世界真的会听见你的声音，并对这个有操性的女子投来好奇和窥探的眼光，从而可能让这个有操性的女子变得有口皆碑人人夸。

这个傻瓜的呼喊就是创造口碑的结果，前提是这个有操性的女子是你的正牌女友还是你的地下情人，这个很重要。这个故事想要告诉大家的是――口碑是品牌美誉度的表现，调性和归属感都是品牌传递给用户内化的感觉，满足用户本质需求的东西，这是品牌存在的价值与根本。

但口碑是品牌在满足用户需求带给他们价值后，期待用户能情不自禁“大声向世界宣布”的外化表现，也是品牌能够对外施加影响力，获得又快又好发展的最佳方式。

从这三要素层面来说，餐饮业的转型绝不仅仅只是停留在传统的口味、环境和价格之上。传统的三要素只是基础，而有调性、营造归属感与创造口碑才是新环境下餐饮企业转型需要去认真研究与求证的。归根结底餐饮企业的转型要落实到品牌上来，而最打动人的品牌都离不开一个词――情感共鸣!