餐饮业新一轮洗牌转型 传统餐饮的转型之路

原标题：传统餐饮的转型之路

传统餐饮的转型之路

——宴春食品加工中心的现代化

随着去年底中央改变作风“八项规定”、“六项禁令”的深入推行，厉行节俭已蔚然成风。在当前高端餐饮场所经营业绩均有不同程度下滑的背景下，北京、上海、广州一些规模适中、价位亲民、环境时尚的中餐厅却逆市飘红，在给餐饮市场注入新动力的同时，也给传统餐饮业带来更多的启发和思考。新形势下，餐饮业正面临新一轮的洗牌和转型升级。

有人说：“变革时代的可以是技术，引领时代的永远是思想”。

当下餐饮如何发展？作为餐饮界的领军人物，市餐饮协会会长、宴春酒楼董事长吴荣生有着自己独特的见解。

首先，他认为，维持高端消费并不利于餐饮业的发展，未来的餐饮消费将更趋于理性。当前党中央厉行节约的号召，已为餐饮业健康、有序、稳定、持久的发展指明了方向。因此，餐饮企业必须调整思路、转变发展方式，以大众消费为基点，走多元化、大众化经营发展之路，要不断创新经营机制，减少运营成本，推出符合老百姓消费习惯的特色产品，价格也要更加的亲民。

宴春酒楼，作为我市的百年老店，一贯以关注民生餐饮、关心百姓生活为己任，全心全意地推出各种适合普通大众消费的产品，已成为老百姓心目中的镇江餐饮名片。

这家百年老店，无论价位合理、硬件优良、菜肴正宗的宴春喜宴，还是品种丰富、真材实料的特色早茶，又或者是传统的宴春肴肉、蟹黄汤包、各种卤菜、节令套菜等，宴春都与老百姓家事庆典、日常生活息息相关，在让老百姓品尝到正宗淮扬菜肴、宴春点心的同时，也收获了老百姓的喜爱。

多少年来，每逢佳节或与亲友往来时，镇江人都有将蟹黄汤包、水晶肴肉等熟食点心端上家庭餐桌或作为“手信”馈赠亲友的习惯；每逢年末，在各行各业都进入年终冲刺阶段，老百姓也开始为来年春节而忙碌。此刻，宴春酒楼的春节套菜大礼包和点心大礼包总是供不应求。

近日，就有不少市民前来宴春酒楼咨询今年“春节大礼包”的价位、规格等相关信息。市民王女士说，镇江人讲究“蒸包子来年发”的习俗，每年春节前夕，自己都会上老字号宴春购买汤包、肴肉、卤菜等传统菜肴，另外，还会采购套菜自家享用、送送亲友，既省时又可口。

吴荣生认为，在原材料价格不断飙升和人工成本每年递增的形势下，要想减少运营成本，传统餐饮必须走“流水线式的工业化操作”之路。该模式类似于快餐业的工业化操作模式，它通过中央厨房实现产品的标准化配送，可最大限度地节约食材、人工、水电等运营成本。

和面、拌馅、包包子，身穿白大褂的工作人员忙个不停，一切均为手工操作……这差不多是所有制作包子的店家“标准”的制作流程。吴荣生非常生动地描绘出一幅“点心生产线”的蓝图：一个个大小均匀、厚薄一致的蟹黄汤包，经过标准化流程加工生产，源源不断地“吐”出来……

家庭生活社会化，传统餐饮产业化。早在2011年6月就已形成产业发展的宴春酒楼，其加工水晶肴蹄、各种卤菜等肉制品的第一条生产线正式投产，实现了“中心厨房加工、按配方标准化生产”。经过两年多的操作，不仅形成规模和产业优势，降低了运营成本，而且这些传统菜肴的品质更为优良，口味更为出众，受到众多消费者的欢迎。

据介绍，宴春的封闭式现代化生产流水线，从原料入库、解冻、腌制、预煮、修整、漂洗，到烹制成熟、起锅叠盆、浇卤压制，再到预冷、切块真空包装等约有十数道工序，道道工序标准化，个个节点规范化。走过100多米长的生产参观通道，上述程序一目了然。流水线上多套不锈钢生产设备，干净亮堂；腌制的滚揉机、预煮机、清洗机到成排的不锈钢烧煮锅，大型连续式真空包装机、双连高压灭菌锅，3000余方原料、结冻、成品冷库，成箱原料启用叉车进出……忙而不乱，一派繁忙。

在这里，不仅用于生产的程序、配方要求很高，食品卫生安全的要求亦极为严苛。以“进门”为例，凡进入车间的操作人员，必须经过统一更衣、洗手消毒、穿专用鞋靴，进入装有数十个喷头的自动风淋室，风淋净化到“一尘不染”，然后再进入脚踏消毒池……如此“过五关、斩六将”的繁杂程序，只为确保食品生产的安全。