精致顺德菜：食不厌精，贵在家常

作为最传统家常的顺德菜之一，家乡酿鲮鱼尤其注重吃的功夫！先起出完整的鲮鱼皮，把剩下的鱼肉去大骨并剁碎，加入腊味粒、陈皮粒、虾米、粉丝、冬菇粒、花生碎等混和成馅料再酿入薄薄的鲮鱼皮中。之后煎成诱人的金黄色。前后经历十多道工序而成，绝对是凤城传统特色。

三杯鸡在滋粥楼开业第一天就主推的菜式。先把鸡浸熟，确保鸡肉原汁原味并嫩滑；然后斩件，配以一杯酒、一杯酱油、一杯糖在瓦煲里翻煮至酱汁完全包裹已熟的鸡肉却没有夺去鸡味。风味浓郁，入口鲜嫩，与台湾的三杯鸡的烹饪方法与口味都大相径庭。

凉瓜焖鸡

作为番禺十大名菜之一的凉瓜焖鸡特别之处在于，师傅先把鸡块两面煎至金黄焦香，再加入自家酿制酱料以及凉瓜焖煮，色彩鲜艳红绿相映让人食欲大增，鸡肉的鲜与凉瓜的甘完美融合。

古法烧鹅之所以成为滋粥楼的招牌，是因为入口鹅皮卟卟脆，一咬鹅油顺流而出，甘香不肥腻，肉质结实有鹅味。每只黑棕草鹅重约3.5-4公斤，整鹅脂肪含量不高。经过滋粥楼的特殊烹制技术，用纯炭火烧制而成。几乎每一桌的客人都会点吃，吃完还要打包带走，至今已出售超过17.8万份。

越简单的菜式越考厨师的真功夫，煎酿尖椒与生炒菜心远当之无愧是考试的题目。鲮鱼肉与香菇、马蹄等剁碎搅拌至起胶之后，再酿入尖椒，煎制金黄色上碟。既爽脆又爽滑，带微辣，很醒胃。

滋粥楼的所选的菜心是出口装的无公害菜心。一般每斤菜心去掉叶和尾部，选取最嫩的部分仅留下剩三两左右，因而算下来每碟成本相对高。菜心有本身的菜甜味，梗粗但爽脆，非常受欢迎，很多老顾客甚至常专门打电话来预订。

炒牛奶是顺德菜的标志性菜式之一，滋粥楼将其创新升级，加入鱼面炒制牛奶。炒牛奶的难处在于火候，为此师傅采用了获得中华烹饪协会认可的特殊炒法——软炒法，使之最后不泻不焦，上碟呈乳白色山形，奶皮中的各种材料均可见，鲜明油亮。

主食最受欢迎的是XO酱炒陈村粉与黄金油条，十年间累计卖出高达11万和102万份。滋粥楼有独家秘制的XO酱，用以爆炒陈村粉，香辣鲜滑，味道独特，每天几乎每桌必点。黄金油条更加是吃粥水火锅不可或缺的主食，扁担头、菊花心、丝瓜络，口感香脆又回甘。滋粥楼请多位名点心师傅一起研发，以麦芽啤酒花之老面种发酵的特殊工艺，再加入冰水和牛筋面粉搅拌至起筋，在放入180°的油锅炸制。即使没有吃粥水火锅的食客，也会忍不住点吃。