高端餐饮倒闭潮显现 大众餐企接盘忙扩张

餐饮企业生存现状调查：

编者按：白酒之后，餐饮业成为又一个因为政策风暴而迎来大调整、大变革时代的行业。一方面，业务遭受严重冲击的高端餐饮企业纷纷寻找转型之路，有的放下身段做大众餐饮，有的甚至大跨度转向其他完全风马牛不相及的行业；另一方面，大众餐企业也痛并快乐着。虽然“限制三公消费”看似让其多了不少客户群，但随着高端餐饮企业大批涌入大众餐市场，其利润空间也面临着缩减。

在“国八条”、“限制三公消费”等政策冲击之下，高端餐饮业的转型备受关注。而经过一年多的调整，国内高端餐饮业的转型是否完成？当高端餐饮业放下身段做大众餐时，对那些大众餐企业是机会还是挑战？

为了了解当前餐饮行业的生存状况，《证券日报》记者日前对多家高端餐饮企业与大众餐饮企业进行了深入调查采访。从整体上看，目前多数高端餐饮企业还在为转型忙碌。至于大众餐企业，则并未因为高端餐饮企业转做大众餐而受挤压，反而在行业大变迁中吃到了红利。生意红火、不断扩张成为它们的真实写照。

全聚德转型还在路上

全聚德董事长王志强在近日举行的股东大会上提到，“经过半年多的思考，全聚德做大众餐走不通。”此话一出引发市场一片哗然，也把全聚德的转型推到舆论的风口浪尖。

在王志强看来，过去的2013年，禽流感和“限制三公消费”等政策给全聚德带来重大的影响，公司也做了积极的应对。

但是，从全聚德2013年的业绩可以看出，公司的应对措施依然无法阻止业绩下滑。时间到了2014年，全聚德的转型依然无法给股东满意的答复，而保持老国企的服务态度让全聚德更是离消费者越来越远。

据全聚德2013年年度报告显示，在报告期内，公司实现营业收入19亿元，同比下降2.13%；餐饮企业收入同比下降5.64%，食品工业收入同比增长9.57%。实现净利润1.1亿元，同比下降27.62%。接待宾客730.55万人次，同比下降3.44%，人均消费同比下降2.22%，上座率同比下降4.14%。

从上述数据不难看出，全聚德的相关财务指标在2013年都保持了一致的节奏，那就是下降。而上座率的同比下降对餐饮企业来说更是致命的打击。

对于全聚德的业绩表现，王志强也向股东承认，餐饮业务方面存在大额消费减少的问题，而食品业务方面，大宗团购也存在大幅减少的问题。不过，公司在积极地转型，包括引入战略投资者、品牌管理者，加大全聚德的开店计划，未来加大金三角业务等。

但是，从全聚德释放出的信息来看，其转型依然不容乐观。

作为北京的一张名片，全聚德在全国开店存在风险。有股东质疑称，人们到了南京，肯定会首选南京的盐水鸭，而不会去吃全聚德的烤鸭。同样，在其它省市，消费者在选择就餐场所时，也会考虑当地特色和性价比较高的酒店就餐。因此，全聚德在全国开店难言前景。

同样，一位餐饮行业的资深人士也对记者表示，全聚德作为一家老字号企业在北京地区被外地游客认可，走出去在外省建店行不通。

而值得一提的是，由于餐饮企业其存在特殊性，比如就餐不开发票，存在税收等问题，因此在管理上存在难度。同时，餐饮企业最重要的是口碑传播，如果没有好的口碑，那么这家企业必定走不远。而加盟店对餐饮企业来说，挑战巨大。

按照全聚德未来的发展战略，在以后的扩张中，每个加盟店加盟费门槛是200万元，没有实力的人根本无法加盟全聚德。

在全聚德看来，加盟费也会给公司带来不少利润，但是也有股东提出，加盟店在品牌运营上会没有直营店好，一旦运营不好会对企业品牌形象带来不利的影响。

“我家附近的一家全聚德，因为没有多少生意，每次下班回家看到灯都不开，有时候看到服务员趴在吧台上睡觉，这家店肯定是全聚德的加盟店吧？”一位小股东对全聚德提出了疑问。而王志强也承认这是一家加盟店，并称接下来公司会一个个清理这些加盟店。

一边大张旗鼓开加盟店，一边又对一些加盟店进行清理，全聚德看似矛盾的扩张也让投资者感到难以理解。

而在业内人士看来，全聚德不改变老国企的服务态度，依然坚持中高端餐，不走亲民路线，不以消费者为中心，以质量和服务来打动消费者，征服消费者的嘴和胃。那么，未来不管做怎样的转型，如果没有质量和服务，任何路线恐怕都行不通。