贵阳中高端餐饮逐渐回归平民化 家常菜吸引新客源

原标题：贵阳中高端餐饮逐渐回归平民化 家常菜吸引新客源

2013年，随着国八条等相关政策措施实施，高档餐饮营业收入和相关消费有所下降，奢侈消费的势头得到遏制，餐饮业进入了“平民时代”：“鱼虾蟹贝”敌不过“素瓜豆”，餐饮业逐渐回归传统。

昨日，记者走访贵阳多家餐饮企业，探访中高端餐饮企业如何度过行业低谷期。

■ 中高端餐饮企业纷纷转型

“吃的人不来了，生意难做？”餐饮业进入微利时代，餐饮企业特别是中高端餐饮业业主们，纷纷创新谋求转型，确保顺利度过餐饮业的“寒冬”。

贵州红豆杉事业有限公司总经理刘曰辉表示，据他了解，贵阳的餐饮业2013年营业收入数年来首次出现负增长，特别是中高端酒楼，营业收入不足上一年的50%。面对这一现状，中高端餐饮企业纷纷尝试转型，面向社会推出了“高品质环境，平民价消费”等活动。不少酒楼销售也随市民消费需求而创新，订餐小秘书、美团贵阳、窝窝团等美食团购，备受餐饮商家青睐，纷纷推出网上订餐团购优惠活动，团餐、快餐、套餐、外卖、半成品餐等业务逐渐盛行。

刘曰辉称，无论贵阳本土还是整个餐饮市场，单纯的价格已不是竞争的主要手段，只有融入传统文化，实行文化营销，提供高品质服务平民大众，才会被消费者认同。

■ 下馆子的开支正在缩小

中高端餐饮企业放下身段，市民外出就餐时明显感觉人均消费降了。

业内人士分析，这其中“特价菜”的贡献最大。再加上包厢最低消费的取消、自带酒水习惯的养成，下馆子成本开支正在缩小。

2013年初，国八条颁布之后，顺海渔港生意一落千丈，40多个包房和60桌大厅一天只有两三桌。在这种情况下，餐厅调整了定位，推出海鲜火锅，生意逐渐好转。

该酒楼副总经理李月霞表示，普通市民有不同的消费需求，也需要不同的消费档次。反浪费并非反消费，高品位也不是高消费。高端餐饮照样可以转型“高端”，只不过以前的高端有着特殊的群体，而现在的高端是普通百姓中相对收入不错的人群。

针对不同消费群体，顺海渔港开发了不同的市场，如开发婚宴市场，推出海鲜火锅，并即将推出鱼羊鲜火锅，“走大众的路子，做高品质餐饮”。

李月霞笑言，如果将来有一天问附近的居民顺海渔港是干啥的？听到的回答会是：卖火锅的、卖家常菜的、卖素瓜豆的……

■ 差异化突围 素食也时兴

近年来，有不少餐饮企业凭借差异化的定位脱颖而出，如素食中的斋饭、丝娃娃、蔬菜汇、豆花火锅、娘家米汤饭等，生意异常火爆。

而贵阳素食市场培育的背后，始终离不开以传统和本土文化为根基的创新推动：丝娃娃是贵阳的特色，手法上不断创新，许多时候不排队都难；有些小店环境清雅脱俗，菜肴精心布置，菜名尤具诗意。如今的素食馆，吸引了越来越多的年轻人光顾。

“素白菜、素瓜豆、渣豆腐，点的人越来越多，我们也不得不多准备点。”李月霞说，之前店面很少有这些东西，现在都必须备齐，因为“客人需要”。相反，鱼虾蟹贝，点的人却越来越少了。

经常到富水路吃“斋饭”的黄女士坦言，一年前她对素食确实不“感冒”，被朋友生拉硬拽吃几次后发现，其实素食并非人们想象中的寡淡无味、品种单一，也可以用素原料做成“回锅肉”、“爆炒板筋”等多种奇特菜品，吃起来不仅口感鲜美，且更有益健康。“现在隔三差五去吃一顿‘丝娃娃’、‘渣豆腐’，还有些上瘾。

八角岩附近的“蔬菜汇”厨师王先生说，随着人们生活水平提高，现代人营养出现普遍过剩，催生了减肥经济，“大把大把的烧钱减肥不值得！”王先生说，不妨多吃一些素食，“何必跟钱作对，更不要跟健康作对。”

■ 回归传统 撬动舌尖文化

从今年开始，餐饮行业或将实现两个转变，即回归吃饭本质、回归平衡自然。

“过去的餐饮业一定程度上迎合消费需求的同时，只为了自身发展的‘高、大、上’，导致了消费中出现奢华浪费，面子经济催生了面子餐饮。”刘曰辉说，目前这一现象逐渐得到遏制，餐饮回归传统，撬动市民的舌尖文化，是一种必然。

过去餐饮业片面追求场面奢华、山珍海味迎合特定群体，逐渐偏离了传统条件下大众吃的本质，吃饭变成“吃面子、吃档次、吃身份、吃地位”。2013年“八项规定”出台至今，节俭风逐渐引导人们回归本质。

同时，在中国传统饮食文化中，吃喝原本是一种自然需求。吃的目的是健康与平衡，而非面子和排场，这就意味着餐饮经营者还需要在健康的基础上，结合当地特点，选择当地五谷杂粮、蔬菜、种子类食物，真正回归吃的本质，满足人们吃的意愿。

记者走访中发现，曾经象征面子、身份、档次的鲍鱼、龙虾、鱼翅、珍禽这些山珍海味已不被老百姓看好，老百姓吃饭重在美味、安全、实惠和健康，“渣豆腐”“素瓜豆”等这样的家常小菜更合口味。

“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开处方。”刘曰辉认为，祖辈经验总结的吃喝文化，始终不能偏离，中国几千年饮食文化中，没有高端餐饮。