沈阳餐饮市场面临洗牌 转型回归大众

原标题：沈阳餐饮市场面临洗牌 转型回归大众

“生存还是死亡，这是一个问题。”这是莎翁名剧《哈姆雷特》中的一句经典对白，如今也是沈城不少餐饮企业不得不面临的问题。

来自中国烹饪协会的统计，去年国内近60%的餐饮企业遭遇下滑，其中多是高端餐饮和星级饭店。而据辽宁省服务业委公布的数据显示，去年辽宁省内18家以商务接待、公务消费为主的大型酒店和宾馆，公款消费收入下降在80%以上。沈阳市服务委提供数据显示，去年沈阳餐饮消费达358.8亿元。　　

“高档餐饮已如昔日残阳，只有将民众消费奉为“上宾”，在转型中寻求生存，才是发展之道。”前身为沈阳大连渔港餐饮有限公司的沈阳筷道餐饮有限公司董事长助理于红军如是说。

然而，这场转型战役是艰难的。从公吃公喝的市场中突围求存，高端餐企不单是走大众餐饮那么简单。

营业额大幅下滑　半数高档酒店失陷

春节后第一天上班，位于沈阳文萃路的餐饮“航母”罗曼宫酒店打出“停业装修”的牌子。酒店一位服务人员告诉记者，“只是停业装修，重新调整，6月前后会再次开门营业。”自从中央八项规定出台以后，沈城高档餐饮企业已死伤半数。高档餐饮的一员“大将”玉尊食府摆出了“停业装修”的牌子，位于建设大路森林公园的兰亭汇酒店也是大门紧闭。曾经生意红火的新雅麟酒店更是处于搬迁转型中。

有着20多年餐饮行业管理经验的王女士告诉记者，这些沈阳高档酒店在去年下半年便已名存实亡，一家知名酒店去年全年营业额还不到前年的三分之一，另一家酒店全年没见过一张“大单支票”，原来占据相当销售额度的政务订单，如今竟然为零。辽宁省餐饮烹饪行业协会副秘书长张国玉介绍，像这样的高档酒店沈阳有五六十家，现在已有近半数失陷，还在开门迎客的日子也不好过，几乎每家都勉强维持。家处于半营业状态的餐饮企业部门经理坦言，他所供职的酒店客源减少60%，销售额仅剩从前的30%，一些员工目前只能拿到60%薪水。

逆境中转型求生　调整产品结构，降低人均消费

在死伤遍地的高端餐饮市场，逆境求生，适者生存，是挑战，也是机遇。

“当然是机遇。”沈阳天下春花园酒店总经理李勇认为，去年底，集团投资上亿元筹建喜鹊国际酒店，目前已开门纳客。“我们想做的是高附加值的大众餐饮企业，发展前景相信还是蛮大的。试想一下，星级的就餐环境和服务，人均就餐消费只有100多元，百姓吃得起，又有面子。”位于北三经街的那家老院子是近年新开业的大众餐馆，人均消费50元左右，而其前身则是人均消费三四百元的唐朝酒店(二部)。一位经常在那家老院子吃饭的李女士介绍，因为好吃不贵，这家餐馆很火，要是不提前预约，肯定没有位子。

在沈阳大东区江东街民航西门附近，有一家经营海鲜为主的老渔村饭店。昔日，这家饭店门前豪车排队，远近闻名。一位知情人士介绍，这家饭店去年生意冷淡，一年就吃掉了前两年全部利润，所以直接关掉了。易主后的“老渔村”变身“关东小地主”，曾经的高档装修，人均30—50元的消费水平使得昔日的辉煌得以延续。在营业额大幅下滑的现实面前，筷道提出了“先求生存，再保发展”的口号。于红军介绍，对于高成本的高档酒店，简单地通过取消高端菜品、大幅降价、推出平民套餐、销售平价酒水等方式进行重新调整定位是艰难的。船大不好调头。筷道下属的四家大连渔港，人均消费从400元降到300元用了两个月，而从300元降到200元则用了大半年，再到现在的百元左右，足足花上了一年。“人均消费要降下来，必须从产品结构调整下手。”于红军说。

市场不景气之前，调整已经开始。于红军介绍，沈阳筷道已着手开发大众餐饮品牌——谷朴东北餐馆。在市府恒隆广场试水的谷朴东北餐馆，人均消费定位在60—100元，开业一年来客流量逐月上升。

转型决定未来　是“坏事”更是“好事”

限制“三公消费”、“八项规定”、“光盘行动”，一系列措施逼迫以“土豪”消费为经营定位的企业开始大面积瘦身，政宴市场中的畸形儿为此发出了一片哀声。“这只是一个导火索。”李勇介绍，在众多餐饮管理者看来，高端餐饮市场是一个畸形市场，从1994年发展至今，政务宴请、商务宴请从大众餐饮市场分离出来。沈阳市餐饮协会相关人士认为，以前政宴、商宴、官办民宴三大块团餐消费群体，支撑着餐饮业、娱乐业、酒水业、烟草业等服务行业产值的半壁江山。如今，政宴撤席，商宴中50%高档消费的业务没有了，官员为家属举办的各种宴会规模缩小，餐饮业陷入绝境。

这位人士表示，畸形市场注定是存活不久的，大洗牌再所难免。高档酒店纷纷下台，从行业发展的角度上是件坏事，也是一件好事。所谓“坏事”，它打破了原市场的经营模式，给众多餐企带来了压力与危机。所谓“好事”：它改变了餐饮业不理性消费、不公平竞争的市场格局，一些靠特权起家的“土豪”酒店消失，不但净化了市场，还为有管理实力的餐企提供了有序竞争的市场环境。

未来路在何方　回归大众，不只是“卖便宜”

“撑不是办法，主动出击寻找突围之路才是上策;降价也不能解决根本问题，在多元化市场格局中，餐饮业整合升级尤其重要。”辽宁省餐饮烹饪行业协会副秘书长张国玉说，最好的突围之路，是各餐饮业企业要学会整合自身的优势资源，开源节流，整合升级。

“‘禁令’和推行的节俭之风确实对高端餐饮企业的利润造成了冲击，但这并不能颠覆餐饮企业的利润格局。”于红军认为，高端餐业应重新定位，迅速把销售重点转移到个人消费市场，找寻到新的利润增长点。

“我们回归大众，不只是‘卖便宜’，更卖高端餐饮的技术、品质保证与贴心服务。”李勇告诉记者，绿色、健康、环保消费日渐深入人心，消费者对菜肴的要求越来越高，高端餐饮业要想“起死回生”，可抓住这一点。

于红军则认为，整合升级，推出特色，都不失为“过冬”之策，也是高端餐饮业可保持长盛不衰的秘诀，因为高端餐饮业在之前的经营中，有了很好的人才储备和原材料供应渠道，在餐饮业重新洗牌中，本身就占有优势。