餐饮业走低 武汉吹热厨师行业“走穴”风

原标题：餐饮业走低 吹热厨师“走穴”风

今年上半年，武汉高端餐饮企业销售下降三成以上，全行业销售额下降一成以上。高端大气上档次的餐厅生意差了，也影响到酒店员工的收入，由此出现餐厨工作人员“走穴”现象，在外承接单位宴席或私人宴席，而且“走穴”方式越来越多样化。

厨师捞外快老板主动“议和”

十一过后，锦江渔酒楼的苏老板发现店里厨师请假的人越来越多了，且次数也越来越频繁。经调查，苏老板才知道是因忙着“走穴”捞外快，厨师们才频请假。

苏老板本想用严格的规章制度来禁止厨师“走穴”，但眼下生意不景气，厨师难招，怕逼紧了把厨师们赶走。最后采取折衷办法，重新规定员工请假天数，事假在旺季不予批准，淡季每季度可批三天至一周，病假须凭市级医院出具的证明才能休。

同时，苏老板承诺每年提供至少一次外派学习交流机会，还承诺逐步完善人事福利制度。苏老板称，像他们这样二线品牌酒店，且厨师也不算业内成名大腕都开始在外“走穴”，说明这种现象已较普遍了。

据了解，“走穴”厨师在外接活收入差别很大，如果是普通老百姓家办的红白喜事，菜式简单，一桌收50~100元加工费，若是企事业单位订做的，则需按菜肴花式品种议价，如需要做燕窝、鱼翅这类需要提前准备的宴席，高的一桌可达数千元的加工费。

厨师“走穴”月入数万

从事厨师工作20多年的宗先生说，厨师“走穴”现象已存在一二十年了，在业内已不是新鲜事，只是今年随着中央八条新政之后，使这类现象有新变化，才引起人们关注。

宗说，厨师“走穴”也叫挑土、串场子，最早是酒店间的互助行为。当时，本地餐饮业规模很小，从业人数少，从业者掌握的菜肴品种不多。遇到哪家酒店接到大单或新店开业，同行间会请厨师过来帮忙，但大多没报酬。

随着餐饮业竞争加剧，酒店为抢人才开始互挖墙脚，从相互抄菜到高薪挖人，到现在形成的“打点工”和“包厨”两种串场子的市场模式，打点工指酒店私下请别家酒店厨师过来帮忙，酒店按“走穴”厨师的人数算工钱。包厨则是将请人、原料采购、做菜等活全包下，开出总价，由牵头的厨师来分配这笔外快。

据了解，业内有知名度的厨师仅凭这一项月收入就有数万元。随着现代餐饮业标准化、中央厨房的发展，厨师界出现人才断档，手艺全面的大佬级厨师越来越少，身价一路水涨船高，新生代的年轻厨师因技术不全面，待遇越来越差。迫使年轻厨师主动跟掌勺师傅外出串场子，寻找外出学技艺提升的机会。

行业变迁引发厨师私家化

王先生学厨时，拜在一位“中国烹饪大师”门下学艺，因师出名门又从业多年，已是本地大佬级厨师。王先生透露，年中，他被一家金融机构挖去，主要负责该单位食堂新近重装的四间包房的菜式，平时进包房吃饭的客人很少，他一个月上不了几次炉台，但工资反倒比在酒店高出近一倍。因担心荒废手艺，在本月初，王先生辞职重新找了家酒店上班。

中央八条新规之后，“私人厨师”悄然兴起，并愈演愈烈。近日，在某酒楼工作的齐经理称：“今年来，我熟悉的同行企业的厨师有很多都离职了，原因就是“私家厨师”有了市场，而且酬金都非常高。

据了解，从正规厨师学校毕业且从业六七年的厨师，年收入平均在七八万元左右，且竞争也不激烈，手艺好的、有绝活的优秀厨师很抢手，收入高出行业平均值不少。

那“私家厨师”的酬金有多高?齐经理介绍，“私家厨师”是按小时付费，一般300~500元/小时，高手每小时酬金可达到四位数，广州、深圳甚至达到五位数。这样算下来，“私家厨师”一年的酬金要高出行业均值三四倍以上，业内大厨的收入甚至能和一家中等规模的酒店利润相当。

由此，造成北上广同行经常跑到武汉找“私家厨师”，薪资都是在其现有基础上翻倍，即使是手艺一般的年轻厨师，去湖南、四川等地工作，收入也普遍增加一千元。