做大做强 产业化发展餐饮企业发展必由之路

济南饮食业协会会长孟庆勇

做大做强，产业化发展是餐饮企业发展的必由之路

——访济南饮食业协会会长孟庆勇

今年以来，随着经济形势低迷，国家对腐败现象惩治力度的加大，餐饮行业正面临前所未有的严峻形势，尤其是中高端餐饮企业营业额总体呈现波动性的下滑。从8月底商务部公布的2012年餐饮行业统计报告看，企业利润不足1%，且餐饮业增速创下近20年新低。2013年7月,全国餐饮收入同比增长9.1%，比上年同期放缓3.6个百分点。

对于山东餐饮市场，餐饮企业面临的情况更为严峻。中国烹饪协会2013年的统计资料显示，2012年全国百强餐饮企业中，山东餐饮品牌仅有四家，而且含金量都不是很高。而百强大名单中，重庆餐饮企业占得了15个席位，在数量上首次超过川军。山东餐饮企业在全国餐饮行业发展将何去何从?在大众消费不断提升的同时，中高端餐饮市场将如何进行结构性调整?为此，凤凰山东美食频道记者专访了济南市饮食业协会会长孟庆勇。

凤凰山东美食频道：你好，孟会长!目前山东省很多餐饮企业的经营状况处于非常被动的局面，餐饮企业的品牌优势不强，尤其是集团化的餐饮企业数量少而又少。与重庆、四川等企业相比都存在不小的差距。就您来看，以鲁菜为代表的山东餐饮企业将会面临什么样的的形势?

济南市饮食业协会会长孟庆勇：中国烹饪协会曾经在《2012年上半年餐饮行业形势分析》报告中指出，餐企月倒闭率高达15%，表明2012年我国餐饮业的发展现状和前景都不乐观。整个餐饮行业增速陷入2000年以来除2003年非典时期的最低谷。

而今年，随着中央改变作风“八项规定”、“六项禁令”的深入推行，高端餐饮纷纷迈入“寒冬”。北京、上海、苏州、成都等大中城市的高端餐饮、会所等也是生意冷清，营业收入普遍比去年同期下降20%左右，一些企业下降幅度超过30%，个别四星、五星级酒店餐饮甚至首次出现春节歇业现象。如果说2012年餐饮行业的日子不好过的话，那么2013年，餐饮行业的日子则是雪上加霜。面对门庭冷落车马稀，经营业绩下滑的境况，众多高端餐饮企业也不得不放下身段走起了亲民路线。

就山东餐饮市场来看，餐饮业面临高成本、低利润等现实压力，“四高一低”是目前餐饮行业面临的主要困境，即房租、人工、原材料、水电成本高;食品安全、消费投诉、媒体曝光风险高;门店销售难增长，利润水平持续低，餐饮行业利润下降在所难免。成本高，利润低，一旦挣不到钱，关门倒闭将成为必然。但是，世界上所有的事物都有其两面性，在挫折中必然蕴藏机会和机遇，餐饮业伴随着中国经济的高速增长，走过了30多年的增长期，也达到了一个新的结构调整节点，那就是面向普通大众，以科学健康的饮食观念，合适的价格消费体系，更加人性化的服务等等吧，主动从价位上降低“身段”、在消费水平上降低“门槛”，让大多数人觉得价格上不再高不可攀，以满足餐饮的社会化需求。总之，餐饮业发展的机会依然很大、很多，你想，中国有13亿人口，饭总是要吃的，朋友总是要会的，这是中国的国情，也是餐饮业的市场。从当前一些中档餐饮企业的发展状况来看，近段时间的发展势头非常之好，营业额和利润都在稳步上升，这也充分说明了机遇大于挫折，前景大于困难，在这个发展、整合过程中，谁走得快，谁得益早;谁调整的准，谁收益大。

凤凰山东美食频道：您认为，山东缺少大型餐饮企业集团的原因有哪些?

济南市饮食业协会会长孟庆勇：一是观念问题，二是文化根源，三是政府政策，四是资金实力。你们发现没有，北方民营业企业的合作意识没有江、浙、川一带强，温州出过“炒房团”、“太太团”，杭州出了电商航母淘宝，他们都有一个共同的特点，合作、合伙的意识比较强，这种“以小聚大”的合作意识容易成一个“团”，团加以管理就是大企业集团，北方企业的独立为王的意识要强一些，店大店小，我说了算，我就是老大，观念不同，结果也就不同。再有就是他们敢于走出去，四海为家，找机会。山东是孔孟之乡，文化底蕴深了，受这些文化传统影响，安土重迁，企业难以走出去。其实，市场理念有了，全国都是市场，说白了，川、湘、鄂各种菜系的老板，到山东来开菜馆的大有人在，但山东人到境外开鲁菜馆的少之又少，这应是我们的文化根源造成的吧。再有，很多省市，把餐饮当做一个产业来做，政府很重视，配套政策也全，所以餐饮企业的积极性也高，据我所知，湖南省就有千亿餐饮产业发展的政策规划和方案，这一切，都是推动地方菜系走出去，产业化发展的很强动力。再有就是餐饮行业的产业化、全球发展方向，不仅仅是当前现有的一些餐饮从业者的事情，产业化的发展，得有强有力的资本进入，得有真正的企业家参与。当前，山东餐饮企业品牌创新意识淡薄、小散乱的规模布局及高等技术人才储备不足等问题，都从某种层次上制约着餐饮企业的产业化发展。从政府角度来讲，财政、税务、金融、工商等部门应有一个系统的产业支持政策，中餐产业化，国际化都会成为可能实现的目标。

凤凰山东美食频道：有分析认为，未来的餐饮企业，走产业化发展之路是必然趋势。中餐产业化，这个产业化到底是什么呢?

济南市饮食业协会会长孟庆勇：产业化是一个系统性工程，不仅仅是菜的标准化的问题，这涉及到标识、菜品、菜单、食材统一、装修风格、价格、管理系统等若干要素，但是餐饮企业或是鲁菜要在短时间内实现产业化，我认为是不现实的。主要是当前很少有中餐企业像西餐一样去研究、开发这些精细化的工程，一个成形的西餐厅，就有3000多细节标准，中餐的口味和菜系的庞大性，工作量怕是比西餐要大的多。鲁菜注重“平和适中”，鲁菜与其他菜系相较更加注重精细，要实现产业化发展，首先要具有标准化的意识，这几年已经有餐饮企业在这方面迈出了可喜的第一步，也非常成功。

凤凰山东美食频道：我知道我们协会正在筹划合作组织，是不是一个产业化发展的雏形?

济南市饮食业协会会长孟庆勇：有一点。去年，协会通过多方面努力，打通了和金融系统的项目合作，济南餐饮业协会第四届代表大会召开之际，济南餐饮城市合作社成立，民生银行济南分行拿出3--5亿元信贷资金投入到济南餐饮城市合作社。方案实现了金融与实业的紧密结合。合作社餐饮企业可以获得民生银行的建店资金支持、餐饮企业总分店之间跨行资金归集、乐收银、老板商户卡、店员薪资卡、联名特色卡等。这对于促进产业化发展、促进济南餐饮业的发展具有很大的积极意义。

凤凰山东美食频道：协会刚刚举办的“首届齐鲁饮食文化节”，在行业内引起了很大的反响，它对于产业化的发展有什么作用?

济南市饮食业协会会长孟庆勇：由济南饮食业协会主办的首届齐鲁饮食文化节于7月27日完美收官。这次齐鲁饮食文化节，从128家参赛单位中，共评出了名宴8个，名店3个，大师3个，名菜48个，名吃64个。

举办首届齐鲁文化饮食节，将餐饮会员单位组织起来，对于打造山东餐饮市场独有的名店品牌，进一步展示鲁菜、辣味菜菜品创新成果，展现鲁菜、辣味菜大师风范，在交流烹饪技艺，品味风味菜品中提升客户体验，对推动山东、济南饮食业的发展，促进餐饮市场的繁荣是有积极意义的，也是让一些有产业化发展意识的餐企老板，有一个认知的过程，体验的过程。