鲁菜推荐：锅烧鸭

锅烧鸭

锅烧鸭锅

烧鸭是青岛一代烹饪大师刘景伦继承下来的一款传统名菜，又于上世纪六十年代传授给现代名厨任荃、郭经纬。现已成为春和楼饭店的看家菜之一。锅烧之法由来已久，元《饮膳正要》中就有锅烧肉的记载。后逐渐演变用以鸡禽等菜肴。其主料必须鲜嫩，需经过煮、蒸、挂糊、油炸等多道程序方可完成。用料讲究，制作精细。尤其是在火候的掌握上，必须恰到好处，才能达到外香脆、肉鲜嫩，色味俱佳的要求。

主料：北京填鸭2000克

配料：鸡蛋120克、淀粉(蚕豆)20克、 小麦面粉20克

调料：姜20克、 盐5克、椒盐15克、甜面酱50克、 酱油20克、花生油100克、 黄酒10克、 小葱100克

做法：

1.将鸭宰杀，煺毛，去内脏，抽出鸭舌，去掉鸭掌，剁去膀尖、嘴尖，抽出膀圆骨，腿圆骨，颈骨砸断，弯入鸭腹内；

2.将治好的填鸭放开水锅中烫透，取出放盆中；

3.再添头汤1000毫升、加入黄酒、酱油、精盐、姜、葱，上笼蒸烂取出；

4.蒸烂的鸭骨剔净，松里，搌干水分；

5.将鸡蛋、湿淀粉、花生油放碗中搅制成酥糊；

6.取一个盘子，盘内抹一层花生油，倒上一半酥糊，铺上鸭肉，剩余的糊均匀地摊在鸭肉上面；

7.炒锅放旺火上，添上花生油，五成热时将挂满酥糊的鸭子顺入油锅炸制，中间顿火两次，直至鸭子炸透呈柿黄色捞出滗油；

8.炸好的鸭子放在墩子上，顺长截成三条，中间一条剁成1厘米宽、6～7厘米长的条，两边的两条剁成斜条，呈马鞍桥形装入盘内即成；

9.上桌时外带葱段、甜面酱和花椒盐。