鲁菜推荐:抓炒鱼仁

抓炒鱼仁

抓炒鱼仁：

抓炒即快数炒，是鲁菜的传统技法之一。清朝年间，随着山东籍厨师大量流入京城，抓炒技法也被传至京津等地，其中抓炒鱼片就是典型的代表菜肴之一。后来，在此菜基础上，经过鲁厨的改革创新，又形成了新品抓炒鱼仁。成品鱼仁金黄，外挂芡汁，入口香脆，具有酸、麻、甜、咸等多种味道，鲜美可口，品味特佳。抓炒菜的主料必须经过挂糊和走油炸透，然后再勾芡翻炒，吸引了炸、熘、爆技法之特长。因用花椒粉爆锅，具有较好的提味效果，这就形成了抓炒菜所具备的特殊风味。抓炒鱼仁所用的原料有时候用牙片鱼，有时候也用偏口鱼。这两种鱼的共同特点是鱼肉细腻，味道鲜美，其中尤以牙片鱼质量更胜一筹。

原料：

偏口鱼肉750克。 熟青豆100克。精盐5克、绍酒15克、鸡蛋黄20克、淀粉30克、酱油10克、醋10克：清汤150克、白糖20克、葱、姜各15克、花椒10吭、芝麻油5克。

做法：

将偏口鱼肉洗净，劈成0.8厘米厚的大片，剖上十字花刀，切成长、宽各1.5厘米的鱼仁，用精盐、绍酒腌渍入味。鸡蛋黄放入碗内，加湿淀粉调成蛋黄糊，放入鱼仁抓匀，备用。另取一碗，放入酱油、醋、清汤、精盐、白糖、湿淀粉配成芡汁待用。炒锅内加花生油；用中火烧至六成热（150℃）时，将鱼仁下入油内炸熟，呈金黄色时捞出沥油。炒锅内留少量油，用旺火烧至七成热（约175℃）时，用葱、姜、蒜片、花椒面爆炒几下，加入绍酒、放入鱼块、青豆及配好的芡汁，迅速翻炒，淋上芝麻油装盘即成。