上海名厨：王勇伟

苏浙汇的元老级大厨主理过苏浙汇的高端餐厅“天萃庭”，后进入开业不久的“苏浙总会”至今，真正年轻有为的偶像实力派大厨。王勇伟曾经获得几届国际烹饪团队的特金奖，上海名厨展风采特金奖，新加坡烹饪博览会中餐组金奖等荣誉。

上海年夜饭，你所不知道的秘密

上海年夜饭相较于北方年夜饭，整体口感清淡，淡中带甜。当然没桌必定有鱼有肉，代表年年有余，红红火火。在年夜饭当天上桌的菜肴不准有破碗，破盘，所有盘碗都必须无破损。再者，不准上豆腐制品。在上海，豆腐做的菜肴只有在白事上使用。素鸡、豆腐等等都不可以出现在年夜饭的菜单上。最后，年夜饭的菜必须是双数。比如冷菜一般是6冷或者8冷，甜点是一甜一咸、一干一湿，有了生煎包那就来个枣泥酥，有了南瓜粥再来个红豆沙包搭配等。

上海年货之风干系列

上海人喜食咸鱼、咸肉、咸鸭、鳗香等风干食品。鳗香就是一种很有特色的年货，先将10斤以上的海鳗洗净后喷白酒，加盐、胡椒稍微腌制，再将八角、桂皮、花椒加盐炒热后涂抹在海鳗上烘干，在冬日的三九天挂在外面风干个一周，这时的天气最干燥，在风吹日晒过后就可以食用了。

咸鸡咸肉，也称为风干鸡风干肉，用风干的方法使食物贮存更久。咸肉，上海人家家都能用到，腌笃鲜是上海的经典家常菜，其中重要的食材便是咸肉，咸肉如若缺席，则不能称之为“腌笃鲜”了，腌笃鲜顾名思义，小火慢炖的鲜味，咸肉是必选。咸肉标准是外表干燥、清洁，肉质紧密而结实,，切面平整，有光泽，肌肉呈红色，脂肪面白或微红色，具有咸肉固有的风味。风干鸭适合蒸、炸。咸肉适合炖菜，比如加入冬笋、豆腐、蛋饺等等小火慢炖做成一锅腌笃鲜。

年夜饭菜单学问大

年夜饭的制定是有讲究的，基本都是我们在点菜机上点击率最高的前几名。招牌鲥鱼、樟茶鸭、蜜汁火方、清蒸笋壳鱼、干烧大明虾等等都是代表。在年夜饭菜单上豆制品一律不能上。豆制品因为是白色，一般用在白事的桌面上。

在制定年夜饭的制定上讲究层次。首先要分档次，比如1088元一桌到5088一桌中间有层次分明的标准；再次，同一个档次最好分A、B套餐，让顾客有充分的选择余地；最后，选择菜肴既要保证是招牌也要保证出品稳定和速度，所以有些费时费工的菜肴不适合出现在年夜饭菜单里。年夜饭菜单都是通过苏浙汇的点菜系统来制定，再次根据上海人的口味特点，苏浙汇统一制定华东、华北、华南都有不一样的套餐。目前华东区有8个档的年夜饭，每种价格档都分别有AB两套方案供选择。