西红柿的纯真传说

西红柿的纯真传说

它的纯真可爱

复古西红柿之所以珍贵，并不只因它的稀有或外表的不一样，其实在于它的“纯”、“真”!从英文意会，它们是从未混种杂交的西红柿，世代相传，同一血统!它们一直以传统的天然花粉传播结果，不经任何人手传播、改良过程;每次种植只用自己的种子，保证血统的正宗。

纯种的好处，就是味道始终如一，西红柿味道真实而浓厚，再不需要强调“西红柿有西红柿味”，甚至做汤时还要加西红柿酱了。

但你会问，既然它们这么美味，为什么会失传?不是用尽每分力都要把它保留吗?就是因为纯种也有它的“缺点”，才导致在不适当的年代，就被淘汰了。

上世纪40年代，世界进入更新一次的工业时代，农业革命也再次出现，这次不单是机械化，还有肥料、种植的科学化，人们都讲求快速与大量生产，在家慢慢种个好西红柿的时代，注定要完结!因为传统西红柿皮薄汁多，不单只运送很不方便，容易破损，水分多也因此不耐放，皮薄更对抵御病害非常乏力;加上传统西红柿的籽很少、生长慢，每一代的生长结果情况都不一样，同一株树可以有不同颜色、不同形状、不同大小的果实出现，让收成没法预计，可以说是经济效益低、收入不稳定的农产，对工业家、农业家来说，这必须要“ 改良”!

于是，西红柿就变成只有红色了，每个都尽量少点坑纹，圆滑一点，让煮食容易且讨人欢喜;大小也尽量近似，让农民、商家容易计算成本、收益。科学家们也竭力为它们研究更好的保护壳、更甜美的品种;最重要还是可以短时间内大量种植，让大家都可以用更廉宜的价钱，享受更精美的西红柿。而从前那些五颜六色，有时候甚至丑怪得像个肿瘤的传统西红柿，就渐渐被人遗忘了。

它的缤纷多变

但是世界潮流与价值观总是循环不息，当大家安稳地吃着美好的科研产品时，又有人会想：为什么我们要被大部分人剥夺选择的权利?本来西红柿就不只是这些口味，青绿、黑红、鲜黄，心形、南瓜形甚至像个肿瘤的西红柿，都有它的特点，为什么不能选择?!

于是，这十多年，欧美国家又重新重视传统西红柿的地位，法国、意大利、西班牙、澳洲、美国特别推崇。现存的复古西红柿品种至少有近80款，其实只要你认真多试几种，你会知道我们这几十年真的不无损失!首先不同颜色的西红柿真的有不同特色，比如绿色西红柿会比较清新、黄色西红柿甜得像水果、橙的甜美中带点少女气息、黑红西红柿确实味道更加浓厚兼有点红酒的醇和感……还有奶黄色的、鸳鸯色的、彩虹渐变色的、斑马纹的……每一种都有不同的味道，相比只吃红色，这个复古缤纷的世界实在太美妙了!

再说食用的方便，传统西红柿都是籽很少、汁很多，但水分都锁在茄肉里，切开的时候，不会一泡水直泻;由于水分都在肉里边，所以茄肉特别软滑，一般普通西红柿没法比!而它们的薄皮也让吃的时候特别惬意，不管是做汤、做色拉或者西红柿炒蛋，根本无须刻意脱皮，连皮吃也无碍口感。

众多的好处，让高级餐厅、世界名厨都以用传统西红柿做菜而自豪，我们熟悉的FerranAdria, Gordon Ramsay就是其中的佼佼者。我们中国大饭店Aria餐厅的新任总厨David Pooley，听见Heirloom Tomatoes就相当羡慕：“如果我们能用这些Heirloom做菜就好了，它们都是非常好的西红柿啊!只有精品农庄或有心的农夫才会种植的啊!”因为我们有进口规定，暂时国内还不能买到。比David幸运的Vincent Theirry—香港四季酒店米其林三星餐厅Caprice的总厨，每周使用15~20千克法国运来的复古西红柿，及香港本地有机复古西红柿农场的鲜货做菜;他清楚每一种古老西红柿的特点，“Heirloom西红柿每种都有特色，善用它们的长处，做菜会更加精致，比如意大利的San Marzano，籽少汁多颜色鲜红，用以调配菜式的酱汁和做番茄酱很适合;Coeur deBoeuf、Coeur de Boeuf Antan、Ananas、Green Zebra、Noir de Crimee都是皮薄肉软的类别，它们有较酸的、有甜的，用来做色拉，色彩、味道都很丰富;其他的牛茄、圆茄，肉厚皮薄，做汤做菜都不错。”

它的金贵难得

现时复古西红柿还是在欧美比较好找，法国、意大利、美国的出品尤其出色，其中，美国人对推动复古西红柿更有一番热情;在加州，很多组织、网站在指导人们自家种植传统西红柿，替客人提供种子、举办传统西红柿节，成为这类优质西红柿的重要基地。客观上是因为加州的气候、土壤特别适合培育这些古老西红柿，因为它们需要干燥、温热的地方生长，阳光充沛、25~30摄氏度的气温、疏水的土壤才可以种出甜美的产品来。

但香港一个“半途出家”的复古西红柿农户Joey，几经辛苦也要在潮湿的香港栽种她心仪的古老西红柿，从一个城市潮人时装买手变成有机农夫，情愿搭温室、做研究，也要把这些几乎被人遗忘的西红柿种下来，“很多年前在英国一家米其林餐厅吃过这种西红柿，觉得非常美味，很有意思;后来碰巧我要继承家里一块农地，就想好好把这种西红柿延续下来，因为这些美丽的古老西红柿，并不是现代工业化以后的产品能提供的美味，它们的存在，既是Vision也是Mission，价值不只在于西红柿本身。”

但不是每个人都有这种想法，现时要在亚洲地区找复古西红柿，只有在非常高档的餐厅、超市才有机会。Joey说其实古老西红柿并不特别难种，只是它的抗病能力比较低，需要小心留意虫害，及种植期比一般西红柿长一些而已。

应该她所言非虚，从零入手，4年间屡败屡试，现在她已经成为Caprice的古老西红柿指定供应商，品质被三星大厨确认了，水平可比法国货!

希望往后更多同胞栽种，起码减去空运成本，不要动辄二三十块一个西红柿!低碳兼低价，我们吃到好西红柿的机会才更多!

混种≠基因改造

复古西红柿固然是优质上选，但别误会混种杂交的西红柿是邪门歪道。首先，混种西红柿(HybridTomatoes)并不是基因改造西红柿，等如混血儿并不类同“复制羊”一样。

混种西红柿只是利用不同品种，取其长处配种而成，基本上是改善了纯种西红柿的一些缺点，比如每次结果的稳定性，不会这次是黄色、下次是绿色，让农业参与者有个预算，但它们仍然是货真价实的西红柿，不是抽取基因出来培植的产物。

高水平的混种西红柿，有时候会比复古西红柿优胜，比如Caprice大厨也是两种西红柿在共享，“很多混种西红柿的质素都很高，比如意大利的Roma就可以与San Marzano相比，价钱也一点不便宜! ”精品农产强国—日本，他们的温室西红柿，谁敢说比它们更美味?!他们把西红柿分成蔬果类和水果类，蔬果类的用来煮，差异还不大，水果类又能按糖度来分等级，就知道这些随便都有10度糖度以上的西红柿，何等美味!我们试过长崎的温室车里茄，一点西红柿应有的草青味都没有，清甜得无法比拟，绝对超越复古西红柿的水平!