邹平：做柿饼有门道 老手艺盼传人

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本报记者 李振平 刘清春 张猛猛 本报通讯员 刘苗

青山之上，柿树成林，打眼望去，黄澄澄一片。来到邹平县青阳镇的山区，你肯定能深刻体会到“点缀金秋”一词的含义。

在西窝陀村，51岁的王广英是制作柿饼的能手，有二十多年的制作经验。采摘、去皮、晾晒、出霜、储存，前后大约需要一个月的时间，每个工序中都隐藏着许多门道。

王广英说，霜降前后是做柿饼的最佳时机。霜降前10天采摘的柿子3斤出1斤柿饼，霜降后10天采摘的约2斤半出1斤。今年他自己加工了3000斤，这较往年已算少的了。

选柿子是头道工序。最好的是牛心柿，形状就和窝头一样，太扁的不行。去皮更是有门道，王广英从青州学习制作方法。过去青阳传统制作工艺是使用旋刀旋皮，这样会损伤到柿肉，造成柿饼容易变黑坏掉。经过参观学习，王广英改进技艺，用一段弧形的薄刀片镶在一段木片上，像削苹果一样，把柿子最涩的外皮削下来，这样就解决了柿子发黑的问题。

晾晒柿饼也有独特的方式，过去村里晾晒柿饼都是放在席上，特别容易招惹苍蝇。王广英改成了“吊饼”，去掉柿子上的萼，保留柿子的柄，然后将柿子吊起来。经过吊晒的柿子能晾晒充分；柿柄保持水分，里面的酸性物质不容易晒出，柿饼就不会发酸。经过20天左右的吊晒，柿子就糖化了，之后再在秫秸席上晾晒出霜，就可以放缸里储存了。

王广英说，现在村里都是50岁以上的人在做柿饼。谈及此，他一声长叹，制作柿饼的工艺“传承乏人”。

是村里柿子资源不丰富吗？不是。西窝陀村以前被称作“万亩柿子园”，1995年前后西窝陀村村产柿子80多万斤，家家户户种柿子、卖柿子、制柿饼。

是柿子和柿饼不赚钱吗？不全是。王广英说，十几年前他注册了“青风泉”商标，柿饼除了在滨州本地销售，还卖到了北京、潍坊、济南、淄博等地，甚至出口日本、美国，许多客户打电话预订，每年纯利润至少一万多元。

“只能说制作柿饼不够赚钱。”王广英说，现在年轻人都跑出去打工。打工赚钱的收入明显比制作柿饼多，而且制作柿饼耗时耗工。两相比较之下，村里的年轻人就与“柿”隔绝了。

“从小出生在这里，爬柿子树、摘柿子，看人劈个柿子枝都心疼。”现在看着漫山遍野的柿子没人采摘，王广英心中很着急。他说，西窝陀得天独厚的资源应当“充分开发利用”。目前王广英琢磨着结合当地旅游开发，在下一年推出“乡村采摘游”，既保护了柿子树，又能激发村民的种植热情。