春天的味道 感受苏州"老四样"的春味

原标题：春天的味道 感受苏州“老四样”的春味

春天的到来是有信号的。在苏州，酱汁肉、青团子、塘鳢鱼、腌笃鲜四者，就是吴中大地上的春之声。　　　　

苏州春日应季美食

通红酱汁肉。酱汁肉最诱人的是那通红的色泽，中国有个成语，叫“秀色可餐”。苏州的酱汁肉，卤菜店是陆稿荐的最著名。菜馆中协和的烧得不错。酱汁肉可以自家烧，用五花肉(肋条)，每块切成两寸见方，洗净后沥干水，用些细盐抹一抹，然后“焯”一下，所谓焯，就是将一锅肉加水煮开，停了火再洗净。接着便要用旺火烧，烧滚后，放料酒、茴香、葱、姜和酱油少许，丢入红米包，红米包内是红粬米，此乃酱汁肉、苏式酱鸭等通红色泽之源头。红粬米用干净纱布包起来，上面用棉纱线扎紧。这时，锅内正上演“大肉变色”剧，现在不少人家用玻璃锅盖，看得更加真切，只见那鲜亮的红色徐徐渗入肉内，将肉染红，尤其肥肉，更是好看、诱人。旺火转文火，将肉烧得九成酥，放冰糖，用微火将肉焖透，最后转旺火，将汤收稠，熄了火还要焖一会，老话说，千烧不及一焖。烧好这块酱汁肉有三个诀窍，一是肉要酥，二是色要红，三是糖要足。有这三条，酱汁肉烧不成功也难!

碧绿青团子。苏州的青团子，其最大亮点是“青汁”。而最正宗、也是“最美青团子”用的是浆麦草汁。浆麦草，学名鹅观草，俗称野麦草，立春后十天，这种草在江南田野成片生长。用浆麦草汁做成的青团子有一种特别的清香，有人评价“香而不散、翠而不黄”，也有人说是“香味纯正、口感独特”，且青团子存放时间较长。

菜花塘鳢鱼。塘鳢鱼野生于江南小河小塘，黑不溜秋，并不起眼，有点像黑鱼的孙子，浑身是肉，俗称“一团肉”。塘鳢鱼长不大，一般每条都只有一至二两重，有三两重的就很稀罕了。塘鳢鱼生性胆小，躲躲闪闪，喜欢贴着河滩，水埠石壁上，有点鬼鬼祟祟，却有凶悍一面，它是吃荤的，以小鱼小虾为食。

塘鳢鱼进了菜馆就大有文章可做啦!单说糟熘塘片吧。这是道功夫菜、精细菜。首先，小小塘鳢鱼要出骨去皮，一条鱼只取背上两片净肉。烹饪方法与过程，有点像清炒虾仁，即将鱼片上浆后进入冰箱，醒过后在太仓糟油里过一下，温油熘炒。这道菜的基本特点是鲜嫩洁白，糟香扑鼻。新聚丰菜馆做得最好。

“腌笃鲜”。是道时令汤菜，季节性特别强。过了这个村，没有这个店，即使还能见到同样的店，也不再是那个村的店——味道不一样哇!

何谓“腌笃鲜”?腌，特指咸肉。咸肉有讲究，当以春节时腌了一个月、在西风口吹了一两个礼拜的新鲜咸肉最好。鲜，是新鲜猪肉，一定要带皮并有一些膘势，蹄髈、软肋、夹心均可，肋排就比较勉强，切不可选用纯精肉、大排骨。如是，笃好的鲜肉吃来如嚼木头，基本上要吐渣吐掉，实在可惜。笃，是一种用苏州话表达的烹调方法，即是用文火烧煮，使原料入味的烧法。咸肉、鲜肉、竹笋、水。放在一起笃，笃成一锅汤，汤浓浓的，呈乳白色。不要放莴苣笋。