专家支招挑选餐桌鲜活海鲜

现在生活好了，过年餐桌上没有海鲜怎么行。可到了市场，直个犯难，这海鲜易做，挑选实难。这一模一样的壳子里面，到底隐藏着怎样的鲜味儿小秘密？嘿，还好，有了专家来把关，什么问题都能迎刃而解~

拍一拍活不活 鲜美扇贝挑起来

生死速递：拍

这形形色色的扇贝躺了一箩筐，开口的，闭口的，大块头的，小个子的，没长腿也没长脚，一动不动，仰天一躺，这架势，可如何辨别其死活呢？唐师傅说，别着急，挑选扇贝有窍门——拿出手来拍一拍。挑选扇贝时，如果扇贝壳是开着的，用手拍一下，扇贝壳自动合上的，就是活的，合不上的就是死的；另外，扇贝盖合得比较紧实的一般是活的，此时要闻一下气味，如果没有腥臭味，一般是活的，也可能是死的，但死得不久，仍然保有新鲜度。

晒晒“户籍”：野的VS养殖

扇贝的种类很多，大连的、青岛的、福建的、广东的……国内的国外的，但这可不符合扇贝的“户籍普查”，到了市场，咱只认它是“野人国”或“养殖户”的。市面上卖的扇贝通常有野生的和养殖的两种，野生的外表光滑，颜色比较浅，纹路清晰，比较干净，这种扇贝多以大连贝居多，又称为夏威夷贝、地波贝，个头偏大。而养殖的颜色深，纹路不清晰，个头偏小，身上很多泥，背部还有很多小坑状，这种扇贝又叫作吊笼贝，故名思义，用吊笼养殖的贝，养在深海之中。

比比滋味：野的，母的，蒸的

现在流行，吃东西要吃“野”的，这野生的给人感觉就是稀罕、美味。可这扇贝恰恰相反，其貌不扬的小吊笼贝，口味儿可是比漂亮的野生贝好得多。另外，扇贝还有“公母”之分。掰开扇贝，公扇贝有乳白色、月牙形的膏，母扇贝则是橘红色、月牙形的黄儿，口感上略微不同，唐师傅打了个形象的比方：公扇贝就像是猪身上的瘦肉，而母扇贝则像肥肉，加上粉丝、蒜茸蒸制后，鲜美无比。唐师傅提醒，要想吃到有黄的，阴历10月到正月可是绝佳的时节。

死的蛤蜊身子沉

生死速递：看

海鲜市场的海鲜分为两类，一类是新鲜打捞上来干放在那的，一类是放在水池子里的。干着摆在一起的蛤蜊，闭口的一般是活的，如果开口了，多半已经死了。而养殖在水里的，就需要开口的了，口开得不大，露出一点缝，有时候会露出小触角，用手一触，就会缩进去，而且还会吐泡泡，这种就是活的。但青蛤无论何时都是闭口的，这种蛤蜊，死的一般会吸很多沙子，如果拿起来死沉死沉的，就一定是死的。

晒晒“户籍”：青蛤、白蛤、花蛤、毛蛤

都是差不多大，都是两个盖，齐整整一大排，难道都是蛤？仔细一看，哦，白的、青的、黄的、灰的，这五彩缤纷的有何玄机？原来，这就是他们的“户籍”证明。蛤蜊主要有两种，一种是表面粗糙，有很多斜纹，红褐色，还有小毛毛的，叫作毛蛤，剩下的光滑的按颜色分：白的称白蛤，青的称青蛤，背部有很多花纹，叫花蛤，发青、发黄又发白的叫作文蛤，记住了颜色，轻松挑选没问题。

比比滋味：各有千秋

不同颜色的蛤蜊，吃法可也各不相同。花蛤蜊适合煮着吃，一定要冷水下锅，煮到蛤蜊慢慢张口，鲜味扑鼻，如果煮好后仍不张口，不要强行打开，这种一般是死的，不宜食用；青蛤肉比较小，味道很鲜，适合做汤；文蛤适合辣炒，放上葱姜蒜，香味十足；白蛤可以炒，也可以做汤，但是需要注意，白蛤沙子较多，要泡到水里进行长时间吐沙；毛蛤肉质鲜红，最好吃的方法就是加芥辣生吃。当然，无论怎么做，新鲜的蛤蜊才是最好的，所以5月份是吃蛤蜊的黄金季节，这个时候的蛤蜊一定不能错过。

金黄色的蛏子肉质更鲜美

生死速递：摸

一个一个晶莹的“小可爱”，像极了温润的和田玉，面对如此的娇嫩，辨别它当然也就更温柔了些，想知道它的生死，唐师傅说，伸出小手摸一摸。挑选蛏子时，摸一下露出的肉部，如果迅速缩回去的就是活的，否则就是死的。另外，买蛏子要挑那种“骚”的，是“干燥”的意思，因为“骚”的蛏子比吃过水的蛏子味道要鲜美得多。除此之外，还要仔细观察蛏子的壳，蛏子一定要选金黄色壳的，如果是暗黑色的就不能要，因为黄金色壳的壳薄，肉厚；暗黑色的则壳厚，肉少。那种表面鲜亮、颜色浅淡、花纹清晰的往往为佳品。

晒晒“户籍”：刀蛏VS蛏子王

市场上挑蛏子，最常见的就有两种：刀蛏和蛏子王。个头小，长得像刀子的就叫做刀蛏；个头大，长得像竹子的就是竹蛏，又称蛏子王。比起刀蛏，蛏子王肉质更厚，吃起来更过瘾。

比比滋味：口味多多

蛏子都有沙子，买回家后要先泡在水里，撒上盐，2个小时后，沙子就吐尽了。蛏子的做法很多，可以根据各自不同的口味来烧，比如清水煮蛏子、韭黄炒蛏子、冬瓜蛏肉汤、葱油爆蛏子等等，处理干净的话，蘸点调料生吃，味道也是美极了。唐师傅说，现在正是吃蛏子的好时节，除了阴历8月15到阴历2月这段时间，其余季节的蛏子都很肥嫩。

要挑没有异味的海螺

生死速递：触

挑选海螺时你会发现，黑压压的一块肉压在壳子口，这时可将海螺裸露外部的肉片轻轻扒开，它自动缩回去的就是活的，如果看着不明显，也可以触动它伸出来的须，如果缩回去的就是活的。同样，对于不动的海螺，用鼻子闻一闻，如果没有异味，就是刚死，还很新鲜。

晒晒“户籍”：

看看摆出来的海螺，大个的，小个的，发黑的，发黄的，其实海螺种类很多，但市场上通常把它们分为海螺和角螺。海螺大而坚厚，呈灰黄色或褐色，壳面粗糙，具有排列整齐而平的螺肋和细沟，壳口宽大，壳内面光滑呈红色或灰黄色；角螺个头较小，壳口较窄，壳内呈暗黄色，肉片小而薄。

比比滋味：酱爆炒

海螺一年四季都很肥美，且大有大的优势，小有小的好处。大海螺肉质肥厚，炒制后味道美妙，而角螺肉较少，略有苦味，所以酱爆口感会很好。正确的烹制，大海螺和小角螺一样是风味绝伦。

挑好的生蚝要靠闻

生死速递：闻

又臭又硬的大石头，用它来形容牡蛎可一点不夸张，怎么看怎么像一个活化石，“硬撅撅”，毫无生命的迹象，这可如何辨别它好坏？唐师傅说了，买蚝，那可得好好闻一闻。不仔细看，牡蛎就是一块“石头”，坑坑洼洼，斑驳丛生，盖子盖得非常紧密，任你怎么瞧，都不知道其死活的，不过，眼睛不灵，咱用鼻子。把牡蛎拿起来仔细闻闻，如果没有腥臭味，这牡蛎八成还是活的，即使死了，因为没有腥味，证明仍很新鲜，可以放心购买。另外，牡蛎通常为两面，鼓起的那面为我们要食用的部分，这部分越饱满，牡蛎肉一般越肥嫩。

晒晒“户籍”：“牛”蚝无国界

查查牡蛎的户口，这可难了，法国说，牡蛎可是我们的，你看贝隆蚝闻名于世；日本说，不对，论起吃蚝，我们日本历史久远，美国的熊本蚝就是引自我国；澳大利亚也不干了，蚝，当然要属我们国，你看那多得数不清的品种；到了中国，蚝的种类可也是丰富异常。所以蚝说了，我们很牛，我们无国界。但真要跑市场上买蚝，多数蚝还是国产的，唐师傅建议了，此时千万不要认为大的就是好，这种通常是提供给酒店抬高价的，挑蚝还是要看鼓起部分是否饱满。

比比滋味：生蚝还是“生”的好

蚝的吃法多种多样，但最常见的还是“生”吃生蚝。打开盖后，和着蚝盖里的一点海水一口吸进肚里，是难以言喻地鲜美，如果怕腥，也可加点柠檬汁，或芥辣、番茄酱、蒜茸、辣椒酱等，这完全取决于个人口味。要想吃到鲜美的蚝，当然也要挑对吃蚝时候，夏季是国内蚝最瘦的时候，不宜食用，但是由于品种众多，“蚝季”限制显然作用很小。唐师傅告诉我们了选蚝秘诀：春选美洲蚝（1－6月最佳），这时的蚝柔滑香甜，味道也变化无穷。冬选欧洲蚝（9－2月最佳），尤其是蚝中之皇———带有金属香的法国铜蚝地位极为尊崇。至于夏秋（7－9月），则首选澳洲蚝，原因是我们的夏秋正值澳洲的冬季，而冬季的生蚝最肥美

                        

                             出境专家：唐习鹏

馥天下烤鸭店总经理，ＣＣＴＶ－２满汉全席烹饪大赛擂主。自己开店之初，亲自上市场上采购达两年之久，对于小海鲜的挑选，那更是手到擒来！今天，我们就让唐师傅教教我们如何挑选小海鲜，说一说这壳子里的小秘密。