12道菜解密「宫保」与「宫爆」

“宫保鸡丁”还是“宫爆鸡丁”？这是个问题。

宫保鸡丁，是一道我们熟知的经典川菜。但是当你走进餐馆，翻开菜单，有时你会看到菜单上赫然写着“宫爆鸡丁”。宫保鸡丁和宫爆鸡丁真的是同一道菜吗？“保”与“爆”之间的关系只是讹字这么简单吗？

先从“宫保”和“宫爆”说起。

宫保鸡丁和宫爆鸡丁其实并不相同，应该说，他们不是一个菜系：前者是川菜，后者是鲁菜。虽然都是把鸡肉和花生炒到一起，再佐以辣椒调味，但是其实从调味到最后成菜的口味上，二者应该是有明显区别的。

首先，“宫爆”其实是鲁菜的一种烹调方法，类似爆炒。在鲁菜中，不光是鸡肉可以“宫爆”，虾、鱼、猪肉、排骨等都可以用“宫爆”的方法来做。一般来说，鲁菜都是味重而不辣，而宫爆鸡丁是个“异类”，所以总会被认为是宫保鸡丁的讹称。

其次，现在我们在许多餐馆吃到的宫保鸡丁也好，宫爆鸡丁也罢，从口味上来说，很多都是辣中伴着酸甜的小荔枝口儿，甚至很多餐馆都将宫保鸡丁做成了酸甜大于辣的口味。而传统做法的“宫保鸡丁”和“宫爆鸡丁”，都应该是咸鲜口儿。

口味源于调料。鲁菜宫爆鸡丁调味用的是四川的郫县豆瓣酱，口味属咸辣;而川菜中的宫保鸡丁，并不用豆瓣酱，其中的麻辣口味源于辣椒和花椒的使用。因此，川菜的宫保鸡丁有麻味，而山东的宫爆鸡丁没有麻味。

宫爆系列菜肴(点击图片查看菜谱详情)

宫爆鸡丁盖浇饭的做法

宫爆肉丁的做法

宫爆杏鲍菇的做法

宫爆土豆丁的做法

宫爆面筋的做法

宫保豆腐的做法

虽然“宫爆”和“宫保”不能呢过看作是一道菜，但是从根本上来说，“宫爆鸡丁”和“宫保鸡丁”确实是同源。关于这道菜的诞生，大家都知道个大概其——一个叫“丁宫保”的官员，因为爱吃家厨做的“爆炒鸡丁”，所以后世将此菜命名为“宫保鸡丁”。不过，再往深了说，知道的人恐怕就不多了。

其实“丁宫保”名叫丁宝桢，清朝咸丰年间的进士，讲究烹调。他任山东巡抚时，曾雇用名厨多人为家厨，请客时常有一道“爆炒鸡丁”。后来，丁保桢调任四川总督，他的大厨们也跟随他来到四川，这道菜自然也带到了四川，并与四川人喜欢辣椒的习俗相结合，加以改进，在请客时则必以此菜招待客人，而且倍受欢迎。因为丁宝桢曾被朝廷封为太子少保，尊称“宫保”，所以此菜被人称为“宫保鸡丁”。

不过，不得不说，很多现在我们能找到“宫爆鸡丁”这个菜名的餐馆，大多经营的是不划分菜系的所谓“家常菜”，后厨为各位吃货呈上这道菜品的厨师，大多也都是分不清这两道菜的区别，所以他们做出来的成菜，大概也是非川非鲁的“四不像”。

宫保系列菜肴(点击图片查看菜谱详情)

宫保鸡丁的做法

宫保牛蛙的做法

宫保虾球的做法

宫保鱼丁的做法

宫保腰块的做法

宫保藕丁的做法

“中国菜讲百菜百味，但为了迎合食客的口味，如今都成了一辣到底、浓油赤酱，比如‘宫保鸡丁’，鲁菜和川菜做法不一样，丁宝桢发明的这道菜究竟属哪个菜系，向来就有争论，如今只要把放上辣椒和豆瓣酱，这就叫‘宫保鸡丁’。”冯鹏，曾为北京亚运会服务过、并作为中国餐饮界的代表访问瑞士的中国特级名厨。在他看来，中国菜的传承今天正面临着危机，“我不敢说全国都是这样，但在北京市场上，除了粤菜因选料以海鲜为主，还能保留一定个性，其他菜系都成了‘家常菜’。”

对于各位食客来说，“宫保鸡丁”还是“宫爆鸡丁”，这或许根本不是个问题。

味道大于一切——有了“美味”作为基础，一道菜是否正宗，它从何而来，又蕴含着怎样的文化——对于生活节奏日益紧张中的当代人来说，这些显得越发得不重要：只要做得好吃，管他“宫保”还是“宫爆”。但是，在很多传统名菜失传或濒临失传的今天，这些深层次的东西却是至关重要的——它影响着一道菜品的传承，甚至决定着一道传统名菜的生死存亡。