滇菜论道——访孔雀音乐餐厅行政总厨裴杰

孔雀音乐餐厅，位于县西巷的新坊巷，极具风情的装修风格和优质菜品，相信这里很快就会成为济南饕餮界中的万人迷。在二楼的雅座，我采访了年轻的主厨裴杰，虽然只有26岁但他已经有丰富的经验，不仅在多个地方担任主厨对于云南菜更是擅长。

1.滇菜是一个很有民族特色的菜系，如何在其中加入时尚的元素？
就是用云南特产的原材料，结合西餐的做法改良。像泰国菜、法国菜、意大利菜系的做法我都会用来借鉴。因为我们这里还有一块是酒吧区，所以有一些菜式会用不同的酒来调味，算是我们的一个秘方。

2.滇菜里有很多菜对原材料的要求非常高，你们有哪些原材料是从云南空运来的？
很多啊，像菌类，牛肝菌松茸菌。鸡枞、松茸等菌种，是云南当地特有的，都是空运而来。还有火腿，《舌尖上的中国》也有介绍过的，是在宣威买的。吃虫部落是一道勇气与美味并存的佳肴，用的是云南的蚂蚱蜂蛹等四样虫子，虽然样子看上去有些狰狞，但口感和营养价值都很高。石屏豆腐是只能用当地的井水才能做出这个豆腐，离开石屏无论如何也点制不出豆腐。曾有人请石屏的师傅到外地点制豆腐，但试了无数次都未成功，有人戏称石屏豆腐是带不走的石屏专利。

3.你之前在北京的餐厅工作，来到济南觉得有什么感受？
我觉得两个城市都差不多，都是北方城市，离得不远，交流也很多，在口味上也差不多。济南在饮食上的民风是喜欢吃把子肉，我刚来的时候也不喜欢吃，但吃过几次之后就很喜欢了。

4.那孔雀餐厅的菜式有没有根据鲁菜改良，适合当地人口味的？
有啊！像黑豆炖猪手，用的就是传统鲁菜做法。野生松茸烧海参，这个一听名字就很鲁菜。碳烤羊排也是结合了济南人喜欢吃烧烤的这个口味。

5.云南还有一个很著名的特产是茶叶，有没有菜是用茶叶做的？
有一个饮料叫五朵冰花茶，用的就是茶叶、玫瑰花和冰糖熬出来的。

6.这么多菜，有哪道菜是你最得意的？
这些菜都不错，牌九蘑菇会带有一些创意，把蘑菇做出肉质的口感，既健康又鲜嫩。招牌蕉叶烤鱼，带着清香的芭蕉叶包裹着运用香叶、香茅等十几种云南特有的香料腌制而成的鱼，再用慢火烤炙出别样的浓郁味道。

7.云南有很多绿色蔬菜都有时令性，孔雀音乐餐厅会推出哪些时令菜肴呢？
像豌豆尖，丝瓜尖都是季节性非常强的，它们的茎叶柔嫩，味美可口又营养丰富是一种无污染的高档绿色蔬菜。豌豆尖富含维生素A、维生素C、钙和磷等营养成分。此外，还含有大量的抗酸性物质，具有很好的防老化功能，能起到有效的排毒作用。板蓝根是我们普遍知道的一种感冒药也是是一种新鲜的野菜，虽然味道不是很好，略微发苦，但对人的健康十分有益处，绝对是绿色健康食品