鲁菜系四大菜系之首 宫廷国宴最大菜系

鲁菜是鲁、川、苏、粤四大菜系之首，是中国灿烂饮食文化的重要组成部分，其历史源远流长，对其他菜系乃至中国饮食文化发展影响深远，为宫廷国宴的最大菜系。

鲁菜风味咸鲜适口、清香脆嫩、汤精味醇、制作精细、色泽浓烈、粗狂豪放，自成一系，享誉海内外。鲁菜主要由济南、胶东、孔府三大派系组成，孔府菜被誉为鲁菜的上品，以精品的宫廷贡菜而名扬四海，最负盛名的《满汉全席》盛宴就是孔府菜的经典之作。

鲁菜具有鲜明的五大特点：咸鲜为主，突出本味;以“爆”见长，讲究火功;精于制汤，注重用汤;烹制海鲜，独到之处;丰满实惠、风格大气。“堂堂正正，不走偏锋”是鲁菜的精髓。鲁豫京畿，陕甘宁蒙，长城内外，黄河上下，鲁菜有着广泛的群众饮食基础。齐鲁之邦，海鲜水族、粮油牲畜、蔬菜果品、山珍奇品、昆虫野味一应俱全，为烹饪提供了丰富的物质条件。鲁菜用料广泛、选料讲究、刀工精细、调和得当、功于火候、烹饪技艺全面，尤以爆、塌、炒、烧、炸、溜、蒸、扒、贴等见长，其风味咸鲜适口、清香脆嫩、汤精味醇、自成一系。“爆”是鲁菜最擅长的技艺，鲁菜的“爆”可分为油爆、汤爆、葱爆、酱爆、火爆等多种。“爆”需旺火速成，是保护食品营养最佳的烹调技法之一。特别是油爆菜，必须是旺火快炒、连续操作、一鼓作气、瞬间完成。“塌”是鲁菜独有的烹饪技艺。塌菜的主料要事先用调料腌渍，入味或夹入馅心，再沾上粉或挂以蛋糊，两面塌煎至金黄，放入调料和清汤，以慢火塌尽汤汁，使之浸入主料增加鲜味。广为流传的“锅塌鱼肚”、“锅塌黄鱼”等，都是人们乐道的传统名菜。鲁菜以汤为百鲜之源，注重用汤，精于制汤， “清汤”、“奶汤”制作有别，用途不同，清醇分明。鲁菜烹制海鲜有独到之处，尤以对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。大凡山珍海鲜，不论是参、翅、燕、贝，还是鳞、介、虾、蟹，经鲁菜厨师妙手烹制，都成为精鲜美味之佳肴。如：仅胶东沿海盛产的偏口鱼，运用不同刀工处理和不同烹饪方法，可烹制出上百种菜肴，色、香、味、形各具特点，百般巧变皆在一鱼之中。以小海味烹制的“油爆双花”、红烧海螺、炸蛎黄、韭菜炒蛏子、葱爆乌鱼条、芙蓉菊蟹以及用珍品制作的蟹黄鱼翅、原壳鲍鱼、锈珠干贝、麻酱紫鲍、鸡蓉鱼骨等都是独具特点的海味珍品。鲁菜擅于用葱香调味，不论是爆、炒、烧、溜，还是烹调汤汁，都以葱爆锅，就是蒸、扒、炸、烤等菜也同样借助于葱香提味。如烤鸭、烤乳猪、锅烧肘子、炸脂盖等用葱段佐食。鲁菜除以葱香提味外，还取其通窍顺气，祛风表热、疏散油腻和抑菌、健胃之功效。