牛肉羹芥菜饭：离家乡最近的路

2015年03月31日 16:27
来源：南都周刊

红葱头1个、干香菇四五朵、瑶柱四五颗、芥菜适量、肉糜（有肥有瘦）或五花肉一小块、大米一人份（约量米杯半杯到四分之三杯）、酱油　1.香菇、瑶柱泡开，在等待的时间里淘米、洗芥菜并切成1厘米左右小段　

原标题：牛肉羹芥菜饭：离家乡最近的路

文_Tiffany 摄影_孙海

经常独食的人，往往是漂泊在外的，总会有思乡的情绪要处理。人和家乡最近的通路就是食物，一口记忆中的味道下肚，心里的重量轻了，温暖度却向上走。

在我的记忆中，家乡的味道来自牛肉羹。闽南人信神佛，初一十五总要拜拜，去了寺里，仪式众多，小孩子倒不一定有兴趣全程参与。小的时候，我的父母就会把我留在路上经过的一家牛肉店，点一份牛肉羹给我。父亲总会自己先喝一口汤，做出味道惊艳的表情，受了心理暗示的我就会完全投入对那一碗羹汤的尝味中，像被收买了一样，不再为他们的暂时离开哭闹。这么说来，这或许是我第一次体味到独处时吃的食物。

再后来，我在小镇和临近的城之间来回，车站附近也常常有吃牛肉的店，司机和旅客都爱点上一碗牛肉羹，一碗芥菜饭，或者再加一小碟烫青菜。牛肉鲜香扑鼻，微苦后甜的芥菜消暑开胃。闽南人喜食牛肉，这种牛肉小店里有各种精分的吃法，牛肉羹、牛肉块汤、牛排、牛百叶、牛肉火锅……这些属于闽南人的快餐经济又饱腹，而牛肉羹或许是其中最受欢迎的一种。

牛肉羹有软羹硬羹之分。软羹会将牛肉剁碎，硬羹则不。我吃惯的是硬羹，牛腿肉的纤维和筋丰富着口感，水姜丝和牛肉汤混出奇香。店家往往还会有一壶泡了中草药的老酒，食客可以按自己所需泼上一些。牛肉切片后必须揉捏，揉捏过程中加入水和地瓜（番薯）粉能让肉质更嫩滑。

说来有趣，记忆中的牛肉羹还有一种特别的味道，来自于食用纯碱。牛肉餐馆的师傅常常要加一点来软化牛肉纤维，避免变老，但千万别下多了，味道太重不说，还容易胃胀。一般来说，汤底要用牛骨牛肉慢熬出高汤，独食者周末可以熬一些然后放到纸杯中速冻，要用的时候剪开纸取出融化即成。再偷懒，就用牛肉汤味的浓汤宝吧。