北京臭豆腐：逐臭者的呓语

原标题：逐臭者的呓语

好久没吃臭豆腐了，好久没听卖臭豆腐的吆喝了。

我说的臭豆腐是北京臭豆腐。各地都有臭豆腐，细究起来不是一种东西。苏浙的臭豆腐是发酵的豆腐，两湖的臭豆腐是发酵的豆腐干，北京的臭豆腐是腐乳再发酵的产物。前两种臭豆腐适宜炸制，北京臭豆腐只堪涂抹馒头、窝头片。据说钟楼湾某爆肚店有炸制的北京臭豆腐，未及考证，已消灭于拆迁了。北京臭豆腐能不能炸着吃存疑。

北京臭豆腐好不好吃，看个人口味，有如豆汁。在外地上大学的时候，应同学要求带了瓶臭豆腐过去。说要吃的同学，只一口就放弃了。臭豆腐瓶子套了三层塑料袋，放在他们宿舍一个盒子里，一直放到毕业。两年多啊！对我而言，烤窝头片抹臭豆腐是美味。

头十来年，北京还有下街卖臭豆腐、酱豆腐的。他们农民打扮，衣服裤子满是土，戴个草帽，骑着破自行车。车后架两个小坛子，一坛臭豆腐、一坛酱豆腐。带着十分的疲倦，哼出一声“臭豆腐、酱豆腐”，第一个“腐”字微微向上扬，第二个“腐”字向下，随着气息减弱，归于无声。说来这种吆喝绝迹京城多年了。

现在偶尔还能听到磨刀的吆喝。手持一排穿成蜈蚣型的铁片，晃荡起来，发出哐啷哐啷的声音，佐之以“磨剪子嘞，锵菜刀”。以前还有一路磨刀人是吹喇叭的，已经见不到了。新出的吆喝不必自己喊，拿个扩音喇叭录下来就行。“清洗油烟机、排风扇，换纱门、换纱窗”，都听过吧。

楼房时代，除了用大喇叭，再好的嗓子也不能让二十几层楼都听清楚。而在早年间，有个好嗓子，是小买卖人安身立命的本钱。

侯宝林的相声《改行》里有段吆喝，“香菜、辣青椒、沟葱、嫩芹菜、扁豆、茄子、黄瓜、架冬瓜、买大海茄、买胡萝卜、卞萝卜、嫩了芽的香椿、蒜嘞、好韭菜”。这一段让多少人叹服。一个普通下街卖菜的要有侯大师的嗓子，造化了。

想了解吆喝，光听几段相声，《改行》、《学叫卖》、《卖布头》、《买估衣》远不够。晚清闲园菊农有本《一岁货声》，按12个月顺序记录旧京街头小买卖人的吆喝。1月有什么时令买卖、2月有什么，直到腊月，算是北京叫卖全记录。惜乎本书流传不广，要找来读还得费点事。

除了嗓子，小贩还有一宗法宝——响器。什么样的小贩用响器？有一种说法是不适合吆喝的行业。比如卖药的游方郎中，满大街、满胡同地喊“谁有病”，任谁也觉得他有病。所以游医用“串铃”，北京话叫“虎撑子”。这东西长得像个面包圈，铁质，中间是空心的，里面搁上小珠子，一晃珠子碰铁片发出声响。除了大夫，剃头的也不吆喝。“剃头啊，刀快水热一秃噜一个”，真这么吆喝听着可够瘆的慌。他们用唤头，唤你出来剃头。一个大铁镊子，一个铁条，铁条划过镊子中心，嗡嗡的响。

打硬鼓的不吆喝又是另一层考虑。民国，北京旧家衰败的不少，靠着典卖物品度日。打硬鼓专吃这路人家。一手拿小鼓，一手拿藤子小棍，揣着包袱皮、戥子、钱，“梆梆梆，梆梆梆”，穿胡同转宅门。为了保全卖主的面子，打硬鼓的基本不吆喝。

除了不便吆喝的，一些不犯忌讳的小贩也用响器。好听悠远如卖酸梅汤、果子干打的冰盏儿。黄铜做的两只小碗，夹在中指、无名指中间，小指托住下面的碗底，用上面的碗敲击下面的碗。脆生的铛铛声，当年能传出半条胡同去。其他像算命的报君知、卖糖的饧萧、卖针线的唤娘子、卖煤的大鼓，若要同时响起来，就是胡同里的交响乐。

臭豆腐、货声、响器有什么关系，没什么关系。思绪这东西，常常没逻辑可循，想到臭豆腐便想到卖臭豆腐的吆喝，想到吆喝又想到响器。大约臭豆腐吃多了，昏了头，只能想到哪儿就说到哪儿。据说老北京有种暗黑料理，刚出锅的热面条，只放两块臭豆腐，一拌，齐活。是不是有点榴莲蛋糕的意思，我没试过，等我试了给诸位汇报。