不同的态度与精神打造“新亚洲美食主义”

原标题：新亚洲美食主义

新亚洲美食主义

新加坡私享JAAN 世界食材乐园   

在新加坡史丹福瑞士酒店里，JAAN餐厅是由来自法国的主厨Julien Royer精心主理的一间法式现代餐厅。JAAN餐厅身处于酒店70层的位置，所以当我一走入JAAN，就被视野中的天际线所吸引。难怪JAAN的装潢以简约为主，窗外的美景足以胜过所有装饰。  

主厨Julien Royer出生于法国农村，对于食材有着深厚的感情，“食材是每一道菜的明星，一个厨师只有深刻理解和掌握每一种食材，才能够用它们烹饪出让人心醉的美食。”Julien Royer对于食材的理解和情感，是全球厨师们的一种通用规则。因为无论厨师身处何地，只要了解一种食材，就能用它烹调出符合当地人口味的美味。如今，身处新加坡，Julien Royer为亚洲人提供以法餐料理为基础，不断创新融合世界美食态度的菜品。

新亚洲美食主义

只是，此行最能体现J ulie n Royer料理精神，也是让我最难忘的美味当属Trumbetta Zucchini，我叫它“清香西葫芦”。西葫芦切成丝，摆盘，配上布拉塔奶酪（Burrata），来自科特迪瓦的西红柿，还有橄榄糖、杏仁、罗勒酱和55分钟，然后用迷一些春季的香草……这是来自于乡间最自然清新且纯属于食材的味道，也是Julien Royer用心想向食客们推荐的一种美食观念——最自然的就是最美味的！而这一点也许是近些年来亚洲美食界最缺乏的一种观念。人们追求繁复的烹饪技艺，炫目的摆盘和充满艺术感的就餐环境，忽略了食材本身的重要性，Julien Royer将这种回归自然的烹饪方法带到亚洲，让亚洲人重新恢复重视食材的美食理念。   

挑选新鲜、应季的进口食材成为Julien Royer十分尽心的一件事，除了从法国运来原汁原味的食材外，亚洲其他地方的食材也占尽了地利先机。Julien Royer介绍说，随着亚洲美食在世界美食界的地位不断提高，新加坡作为最有特色的亚洲城市之一，食客们的口味也在不断提升，他们总是希望不断品尝到新的、与众不同的美食，而这正是JulienRoyer看到的“新亚洲美食主义”的重点——本质与创新。

新亚洲美食主义

上海一隅Ultraviolet by Paul Pairet
     美食高科技   

身处上海，人们总是不由自主地带着一颗“赶时髦”的心，有欲望去尝试一切新鲜的东西，这座城市从来就不缺少时尚场所。给予食客全新的美食体验，重点自然不仅仅局限于“美食”二字，更重要的是“体验”，从头到尾与众不同的经历成为当下餐厅需要提供给食客的重要元素。我幸运地遇到了这样一家餐厅，它甚至打破了一间餐厅在人们脑海中的固有印象，它就是Ultraviolet by Paul Pairet。 

想要去Ultraviolet by Paul Pairet，并不是自己打车就可以直接到达的，而是需要提前预约，并由餐厅的专车接待。这倒不是因为餐厅过于大牌，而是因为Ultraviolet by Paul Pairet不同于一般的餐厅，它只是一个只拥有几个座位的餐台。    经过几个弄堂，我们来到了Ultraviolet by Paul Pairet，这里的一切装潢简约得让人惊讶，用主人家的话讲：“Ultraviolet by Paul Pairet意不在装潢！”然而，流动的灯光和音乐又仿佛把我置身于一个极具科幻色彩的异度空间。四围的投影视觉效果更是给我带来了意想不到的视觉效果，它会根据每餐，甚至每道菜的主题不同而变化不同的影像，营造出更富有挑战性的就餐氛围。而这一切在主人的眼中，都是为美食作陪衬的，并非在装潢上的刻意讨好！Ultraviolet by Paul Pairet的内部结构，源于主人对于“心理味觉”的研究。

餐台上的松露烤面包

餐台上的松露烤面包，看似再简单不过，Paul Pairet告诉我：“我曾经有个习惯，在厨房工作忙碌时，随手拿起面包，沾满法式柠檬奶油酱汁就吃……后来我才发现，我所喜欢的味道，可以做成一道菜让客人也喜欢。”如今，餐厅的版本是最原版的松露烤面包，面包一边煎烤至3mm的焦脆，另一边吸满了新式柠檬奶油酱汁，此酱汁混合了酱油、柠檬以及澄清牛油所带有的榛果香，铺上一层松露，再用特级雪茄烟熏充满的玻璃罩盖住。只一口，便让整个口腔都充满了浓郁的大地松露气息，而此时，耳畔萦绕着浓雾林木环绕以及自然界的声响，加上Carnivalse Gonzales的钢琴独奏曲，将美食的简单与自然做到极致。  

而此后的“鹅肝香烟难戒”更是让我为之一惊，与之相配的是“红色莓果——生菜烟灰”。搭配的音乐史“美国大西部与烟雾”——埃尼欧莫里科内的名曲，饮品是雪莉酒。这道外表简单的菜式，源自于Paul Pairet的原创点子，当初想以水果结晶把软质的鹅肝慕斯包覆住，取其口中柔滑与酥脆的碰撞。而最终这位主厨找到的最佳方式，是将鹅肝注射进入水果做的圆柱里。于是，他把它做成烟管的形状，加入烟灰，最终形成可食用的香烟与烟灰。

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曼谷知味Nahm 平衡的力量 

Nahm泰餐厅是COMO酒店集团在曼谷都市酒店内的一间餐厅，位于曼谷中央商务区，所以平日里也是人头攒动，高朋满座。Nahm所坚持的是经过几个世纪流传下来的泰式私房菜，主厨David Thompson尊重传统，他要求食材一定是来自当地市场，烹饪方法则选自古老的泰国私房菜谱。

“Nahm餐厅的核心理念就是基于对传统泰餐的理解——平衡，在传统烹饪技法与新鲜的当地食材中寻找平衡，在经典的泰式调味料中寻找平衡，进而让品尝的人能在日常繁忙的紧张与悠闲的用餐放松之间感受到平衡。”David Thompson在烹饪的过程中大量使用味道浓重的泰式调味料，包括大蒜、虾酱、红辣椒和柠檬草等，经过反复尝试把握好每一种David Thompson调料的分量，让它们融为一体的同时又发挥出各自味道的特点。这种平衡被广泛运用到了Nahm餐厅中提供的各式咖喱、沙拉、开胃菜、汤和烹炒的菜品中。

新亚洲美食主义

我品尝的第一道菜ma hor，将碎猪肉、虾和鸡加入了棕榈糖一起炖，上桌时配上当地的柑橘，口味酸甜，新颖的摆盘与复古的泰国味道，相得益彰。另一道烤河虾，听上去简单得多，但其实它混合了许多种香料的强烈味道，入口后虾肉的味道层次分明，香料的的味道随着咀嚼慢慢在口中弥散开来，对于喜欢泰国菜的我来说，这真是再好不过的享受。David Thompson隆重推荐的一道大菜叫做southern coconut curry of crab ，由于没有中文菜单，所以我只能翻译为“南部椰香咖喱蟹”，它所用的blue swimmer crab是一种远海梭子蟹，肉质鲜美紧实。这道菜的制作方法相当繁琐，所用到的香料除了咖喱之外，还加入了香茅、姜片、柠檬、椰子油、椰浆、鱼油、棕榈糖、醋和奶油等十几种调料，其中还包括一些当地我叫不上名字的香料，经过文火炖，出锅之后还要在温暖的地方凉置半个小时，最后加入椰子奶油上桌。   

人们常说“民族的才是世界的”，Nahm竭尽努力将传统泰餐完整地呈现给大家。“当人们开始为了适应更多人的口味而抛弃传统的时候，其实会在不知不觉中失去很多珍贵的东西！”对于David Thompson来说，用开放的态度包容来自世界各地食客的评价是一件很有成就感的事情，而对于传统的尊重和遵循则是David Thompson对于“新亚洲美食主义”的最大致敬。