品位城市早餐 解读城市文化

原标题：您早，吃了吗？

每座有历史的城市都该有它的早餐，这是城市的荣耀。

陆文夫的小说《美食家》中朱自冶赶着去朱鸿兴吃头汤面的情节，写得活色生香，仿佛整个苏州城都在为这碗头汤面欢呼跃动。武汉户部巷，各种早餐铺面铺满一条街，热干面、面窝、豆皮、米酒……到武汉去哪儿，去户部巷！每个武汉人都会对你这么说。随便问个天津人，早上吃的嘛？煎饼、嘎巴菜！自豪和满足溢于言表。这是早餐带给城市的荣耀。

曾有外埠的同事跟我说北京没有好吃的早点，种类太单一。事实如何？北京图书馆出版社上世纪90年代出版过一本《北京小吃》，作者是北京小吃代表人物陈连生。书里记载了两三百种北京小吃，其中能当早点的有大几十种。可知北京的早点曾经种类相当丰富。除了种类丰富，制作精良也是北京早点的特点。

豆腐脑，北京最常见的早点，要做得好吃不容易。首先，豆腐怎么点得软硬适中，这是学问。其次，卤子打得好不好决定了豆腐脑鲜美与否。按照传统的做法，豆腐脑卤子要用口蘑和羊肉末熬制。口蘑的香混合羊肉的鲜，漫溢在浓稠的卤汁里。当豆腐脑入口的一刻，老北京人仿佛来到草原，眼前是雪白的羊群和绿草一簇一簇张着灰白色小伞的蘑菇。

我曾和北京一位几代家传做油饼的先生聊过。据此公说，做油饼要提前七八个小时和面。早上六点开始卖，头天晚上十点面就要和上。面和好后，每隔一小时都要起来再揉一遍，而且和面有特殊的手法，这样七八遍下来到早上才能下锅炸。至于怎么使碱、加水都是不外传的诀窍。

再说一种北京的早点——面茶，相较豆腐脑、油饼的普及（各地都有，只做法有差异），面茶只在北方才能见到。面茶是把糜子磨成面，熬成粥，在上面浇上芝麻酱，洒上白芝麻和椒盐。北京人讲究熬出来的面茶，把碗翻过来面茶不能洒。在浇芝麻酱时候，先盛半碗面茶浇一次芝麻酱，再盛半碗再浇一次。这样喝到底都有芝麻酱的香味。更有爱吃辣的，在面茶里掸上一点儿姜粉。姜粉的辛辣与芝麻酱的醇香混合交融，妙不可言。北京人即使再爱吃辣，也不会在面茶里加辣椒，因为他们知道怎么做才能激发食物的味道，怎么做会破坏食物的本味。爱吃、会吃、讲究吃，能把面茶、油饼、豆腐脑这些平凡的吃食吃出门道来，这是北京范儿的早点。

我记得小时候早点要想边走边吃，只有煎饼。大概上世纪90年代中期出现了鸡蛋灌饼。最初灌饼只是把饼撕个口打上蛋，刷点甜面酱、辣酱。据说是河南的小吃。后来发展到灌饼卷一切：灌饼卷火腿肠、灌饼卷炸串、灌饼卷鸡排。由此带动了“卷一切”早点的风潮：煎饼卷一切、大饼卷一切、鸡蛋饼卷一切。当“卷一切”占领早点界，我们已经没时间坐下慢慢吃一顿本地特色的早点。这是现代化和扁平世界的结果，享受现代文明，同时失去地域特色。

当同事说北京早点不好吃时，我本想举豆腐脑、油饼、面茶来反驳。但想到现在北京摆早点摊卖油饼、豆腐脑的基本是安徽父老。看着一块面抻长了就是油条，擀平了就是油饼，豆腐脑里只有木耳没了口蘑和肉末。一切以降低成本（人力成本、经济成本）为出发点，我也觉得没什么好说了。

当然，我们还有护国寺小吃店。护国寺小吃店应当是北京早点品种最全的店，他的存在对保留北京早点功莫大焉。但这几年与他同集团的几家别的小吃老字号，都统统改名为护国寺小吃店某地店。也许量化统一连锁是餐饮行业做大的必由之路，就像麦当劳、肯德基。可前工业化时代的小吃，统一只能毁灭特色，每家店的细微差异，独此一家的做法，才是食客所竞相追逐的。

同是中国最发达的城市，上海老城的里弄，总能看到本地人开的打着独此一家别无分号招牌的小摊头。早晨可以惬意地来几只生煎，来一套大饼油条或者来一碗辣肉面。在北京即使在老城区，也几乎看不到北京人开的早点铺。

一地的早餐就是一地的文化，承载着城市过往的历史。如何让北京文化留在我们的舌尖，如何接续北京城的历史，既有赖美味继承者们对手艺的坚守，也在于食客们能放慢脚步静下心吃一餐早点。