名人、名菜、蒲松龄、聊斋志异、拔丝菜

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“拔丝菜”是鲁菜重要的组成部分,无论是在餐馆、饭店的宴席上,还是在节日自家家宴的餐桌上,都是一道既好吃、又能增添喜庆气氛的菜品。所谓“拔丝”,就是一边在油锅里炸主料,一边在另一只锅里用油熬化糖汁；趁热将糖汁裹在炸熟的主料上,趁热上桌取食,食物丝丝相连,甜香脆嫩,别有一番情趣。

山东是拔丝菜的发祥地,著名菜肴有拔丝苹果、拔丝山药、拔丝红薯、拔丝金枣、拔丝樱桃、拔丝香蕉等。我国古代举办宴席,有先咸菜馔后甜菜肴的排列顺序。拔丝、蜜汁、蜜饯等烹饪技法都是山东民间流传下来的甜菜肴绝活儿,据说在清代已相当知名。著名的山东淄川籍文学家、《聊斋志异》作者蒲松龄十分熟知甜菜的制作方法,平时也很爱吃甜食。他的《聊斋文集》中就有“而今北地兴揠果,无物不可用糖粘”的语句,便是很形象地对山东地区流行拔丝甜菜的证明。大约到了清末民初时期,山东的拔丝菜迅速走向全国,先是京津苏沪,再往后各地餐馆、饭店都有拔丝菜供应了,非常受广大消费者的喜爱。“拔丝苹果”是鲁菜经典菜品之一,它取自山东烟台地区特产的青香蕉苹果为主料,经过炒糖拔丝而成。由于青香蕉苹果产区土质肥沃,气候适宜,故而果肉鲜嫩脆甜,味道上乘,一直享誉国内外。所以“拔丝苹果”兼有色泽金黄美观,拔丝细长甜香,外脆内甜而稍带一丝儿酸意。若趁热食用,口感极佳,还富有另番意趣,实为甜菜上品。　　(张林)