上海旧时代随意小酌的“饭摊头”

原标题：旧时代随意小酌的“饭摊头” 

过去上海人一般平民百姓喜欢的饭摊头,称不上饭店。如果一定要称饭店也只是小饭店,用现在时髦的话说,就是“大排档”。

不要小看这些饭摊头,上海有不少大酒楼就是由“随意小酌”的小饭店发展起来的。最有名的本帮菜馆老正兴原来就是“饭摊头”。

早在同治元年(1862)宁波人祝正本、蔡仁兴在九江路350弄,清末称饭店弄堂摆3个小饭摊。他们烧的烂糊肉丝、咸肉豆腐、肉丝百叶等很对上海小市民的口味,不久赚了一笔钱,就在原弄堂租了一幢两层楼的房子正式开饭店。店名取什么好呢?商量结果,从祝正本名字中抽一个“正”,从茶仁兴中取一个“兴”,于是正兴馆就此开张。正兴馆后来根据杨庆和银楼小开(小老板)杨宝宝建议,创出青鱼秃肺,接着又创出红烧圈子、红烧头尾等本帮名菜。上海银行家陈光市、海派京戏名伶麒麟童、金嗓子金少山、梅兰芳、电影演员韩来根等皆纷纷光临品尝名肴,正兴馆一时红遍上海滩。上海人爱一窝风,不少人见正兴馆生意兴隆,随之纷纷开出七八十家正兴馆。第一家正兴馆无奈,只得改名“老正兴”,意思你们都是新馆而我是老馆。但这也无用,随后又有一“真正老正兴”、“正宗老正兴”、“上海老正兴”等一连开了几十家,连南京、镇江、无锡也不断开出老正兴饭馆,最多时约有120家正兴馆。这些饭馆不是在创名菜上做文章,而是冒名取巧。

抗战胜利后,“老正兴”因种种原因生意不如以前。而后来居上者,开设在九江路273号的源记老正兴,因他们创出“油爆虾”、“蛤蚓鲫鱼”等名肴,当时的行政院长宋子文每逢从南京到上海,必定要到这家源记老正兴品尝海派菜,蒋经国也是这里的常客。

上海著名的酒楼饭店很多,大华饭店因蒋介石和宋美龄在此结婚而闻名沪宁。当年除了本帮饭店,还有粤菜酒楼风靡上海滩,大三元、新雅、杏花楼、东亚等皆是广帮著名饭店。店内布置得富丽羹皇,而菜肴也别有风味。上海还有一家回教馆,店名洪长兴。耗传著名京戏演员马连良是回教,他在上海很走红后一天想吃涮羊肉,那时上海没有火锅店,再加上从北京来的叔叔正好闲着无事于,于是马连良就给他一笔钱开了洪长兴羊肉馆。总之,老上海淮扬、徽帮、川菜、闽、湘、京、粤、带各帮菜馆、饭店皆有,只要有钱就能吃到全中国的各种美味佳肴。

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