“美食”没那么简单——走进《舌尖2》幕后

陕北挂面师傅张世新一家

本报记者钱力

4月中旬开始，每逢周五晚上，无数观众把目光聚焦于同一部纪录片，那便是“千呼万唤始出来”的《舌尖上的中国》第二季（简称《舌尖2》）。在首集《脚步》赢得收视率高达1.57%的开门红之后，4月25日，《舌尖2》继续播出第二集《心传》，赚足了观众的口水与泪水。

日前，记者采访了《舌尖2》的主创团队，揭秘该片幕后的故事。

要拍“妈妈做的那些菜”

与第一季相比，《舌尖2》最明显的不同莫过于首创了国内纪录片“周播”模式，而且选择周五晚间黄金时段与众多综艺娱乐节目同时登台，足以见其底气。

“周播”可以使得话题持续发酵，但前提是节目要足够吸引人。这一次，在总导演陈晓卿的坐镇指挥下，几位分集导演可谓八仙过海、各显神通。“他们每一个人有着不同的风格，都是非常有才华的年轻导演，本身对纪录片也有各自的追求。比方说丁正，他的逻辑思维能力特别强，他做的那集直视社会现实的地方很多。我鼓励他们保留个人的风格，这也形成了《舌尖2》的特色。”陈晓卿告诉记者。

2013年1月15日，全部分集导演来到北京，“舌尖2班”正式建组。陈晓卿的第一句话便是：“你们将面临前所未有的挑战。”的确，在前一部已经风靡全国并且香飘国际时，观众对于新一季的期待会更高，审视的眼光也会更加挑剔。给大家布置任务时，陈晓卿首先说了入选的条件：“只拍50元以下的食物。”他告诉大家，不要拍名菜，不要拍大菜，要去拍“小时候妈妈给我们做的那些菜”。不仅如此，就连拍摄时所选的交通工具也有规定，“必须是公共交通工具，这样才能获得更多的信息，了解当地百姓的故事。” 陈晓卿强调，新一季的《舌尖》，除了讲美食，还要突出讲故事，“最私人的饮食好恶只有最亲近的人知晓。《舌尖2》要做的，就是走近一群素不相识的人，捕捉他们最亲近的瞬间。”

“我们来自全国各地，我们那拥有几千个味蕾的舌头将我们瞬间区分开来，来自故土的味觉记忆成为我们的基因密码。我们最希望的是，观众看完《舌尖2》后有强烈的冲动，要回家给亲人做一顿家常饭，离开的时候带一样家乡的美食上路，跟母亲学一道菜，认真地对待一日三餐以及每一个美好的生活细节。”分集导演邓洁的一番话，说出了主创团队的心声。

四天四个机位拍摄爬树采蜂蜜

《舌尖2》开篇， 西藏小伙为了采到野生蜂蜜，徒手爬上几十米高的大树，一步一险，让人揪心。熟悉的配乐、一贯风格的解说词，让观众备感亲切。《脚步》思考了在时代巨变下，大机器文明对农民传统劳作方式的冲击，描绘了一批对于古老文明的最后的坚守者。

“获取美食的路途充满坎坷，在路上的家乡味弥足珍贵。”分集导演李勇告诉记者，这一集最初的名字是《在路上》，主要想表现路菜（供旅途中食用的菜）和乡愁。“在做了20多稿的文案后，我们开始明确，不仅仅要表现人在他乡吃的食物，还要表现人想要获取食材，需要通过艰苦的跋涉，付出很多劳动和汗水。” 李勇团队进而将其划分为两个层次，一是人迁徙的脚步，二是食物在不断地流变。“比如山东煎饼，在从一个地方流传到另一个地方时，会有不同的形态。食物的变迁离不开人的脚步，而人是命运的流转，这是我们希望呈现出的逻辑。”他说。

在确立了该集的8个故事，以及支撑这些故事的美食之后，摄制组就去各地进行调研，持续3个月之久，上山、下田、爬树、出海，要寻找一些群体很困难，“比如寻找西藏采蜜的人物，我们花了20多天，拍摄花了4天的时间。爬树过程，因为我们不能去干扰他太多，为了一次拍摄成功，我们在拍摄之前就做了很多试验，摄影时一共4个机位：下面一个，旁边树上一个，爬的树上有一个，树杈上还有一个，尽量抓拍，非常耗费体力。”李勇说，在这个过程中，还会遭遇一些沟通的不畅，“比如去拍摄养蜂人老谭和妻子的时候，最初他们不相信我们是央视纪录频道的，不配合拍摄。我们就一直很耐心地跟他们交流。时间久了，他们自己也憋不住了，滔滔不绝地给我们讲起故事来了。”能够让拍摄对象展露出最真实的一面，李勇很是欣慰。

当然，关于《脚步》，不少细心的观众还把它与BBC的《人类星球》比照，并指出，《脚步》在拍摄角度、手法等方面存在明显的抄袭痕迹。对此，陈晓卿指出，纪录片的拍摄手段一共就那么几种，主要要看谁能在拍摄的内容中融入自己的特色。相比较而言，他更看重拍摄的内容是不是真实的，“如果人家没有爬树采蜜的传统，你要求人家爬；人家本来打算在四川附近放蜜蜂，你觉得拍出来效果不好，非得要求人家去甘肃，这才不行。”

刀光剑影中的《心传》

如果说《脚步》是一部公路电影，那么《心传》则是不折不扣的武侠片。极致刀工如同高深武术，蓑衣刀法、整鱼脱骨，随心所欲、游刃有余；一粒油菜籽闯荡江湖，脱粒、去壳、磨碾、上榨……这一幕幕，在分集《心传》中闪亮登场。

该集导演陈磊告诉记者，去年4月开始这一集的拍摄，最早去的是上海，拍摄“本帮菜”的故事。他在影像上动了很多脑筋，诸如李伯荣“本帮菜”的出场，设计出几世同堂那种热闹喧嚣的场景；诸如门外的描绘，以及其他相关画面，都有意处理得色调灰暗，突出闯荡上海滩的感觉。而由此作为试验与起点，在下面几段故事的拍摄中，陈磊更加有意识地增加了武侠片的元素，“不少段落剪辑速度快，动作性很强。剪辑完成之后，我们就会把片子交给作曲阿鲲。”让陈磊印象最深的是阿鲲专门创作的一段武侠音乐“功夫厨房”，与各种镜头很好地融合起来，振奋人心。

这一集由于要有很多展现刀工的画面，也给拍摄增加了不少难度。陈磊说，陕北挂面虽然最终呈现的只有5分钟，但他们整整拍摄了3天，主人公张世新把做面的24小时全流程完整重复了3次。“一般醒面时间都在午夜，这也是搓条盘面工序的开始，所以很多时候都是在深夜拍摄。对展示厨艺的人来说，配合我们拍这部片子也很费体力，因为每做一组动作，我们都需要让他换不同的角度拍很多次。”陈磊说。

“我所拍摄的这一个个厨师，最打动我的，不是他们精湛的技艺，而是他们在美食背后的某些传承。”陈磊说。陈磊的父亲是一位厨师，从小耳濡目染，他希望用自己的职业来描绘父亲这一类人，“厨师是很辛苦的一份职业，但同时厨师也给大家带来各种美味的享受，我特别喜欢他们做菜时候的那种用心、专注，特意在镜头里捕捉了很多，他们的这种态度是很值得尊敬的。”

就在播出前不久，陕北挂面的主人公张世新得了重病，已经卧床几个月。“这一集播出当晚，全村做挂面的农民都聚在张家一起观看。”陈磊告诉记者，当看到电视里的自己说那句“明天天好，可以做挂面了”时，围着被子坐在电视机前的张爷爷动了一下身子，又说了句：“明天还可以做挂面，天好着呢。”老伴儿薛奶奶说：“只希望电视上演过以后，能有更多人来买我们的挂面，让我们的生活有所改变。”