大蒜 ：土地里长出来的青霉素

原标题：土地里长出来的青霉素——大蒜

大蒜又名“胡蒜”、“蒜头”、“荤菜”、“麝香草”等,自古以来都作为蔬菜和调味品。作为全世界五大调味品之一的大蒜,与葱、姜并称为“香辛调料三兄弟”。大蒜因具有显著的保健作用和药用价值而被誉为“土地里长出来的青霉素”。　

中国人青睐的蔬菜大蒜可食部分一分为三:蒜苗、蒜薹和蒜头。蒜头是它的鳞茎,味辛辣,有刺激性气味。　

我国大蒜按外皮色泽,可分为白皮种和紫皮种,以独头紫皮蒜为最佳。紫皮蒜蒜瓣外皮呈紫红色,瓣肥大,瓣数少,辣味浓厚,适合于生食或作调味品。白皮蒜蒜瓣外皮呈白色,辣味轻,适于腌制成糖醋蒜。　

大蒜是深受人们青睐的蔬菜,尤其在北方,有“不可一日无大蒜”之说。捞面、包饺子要加些蒜泥佐味；炒刀豆、焖茄子也要用大蒜相佐,否则有逊其味；夏天的凉拌菜更少不了加点蒜泥,既可提味,又能杀菌防病。我国北方城乡还有泡腊八蒜的习俗,即腊月初八用食醋浸泡蒜瓣,贮藏至春节,用蒜醋蘸饺子,口嚼翡翠的蒜瓣,清香爽口,别有风味。　

营养价值高于人参德国人将大蒜列为保健品之首,认为其营养价值高于人参。调查发现,平均每人每天食用20克生蒜的地区,其心脑血管疾病的病死率明显低于无食生蒜习惯的地区。经常食用大蒜对降血压、降血脂、预防心脑血管疾病大有裨益。　

大蒜调味有学问大蒜一经烹调加热后再食用,它特有的辛辣味便会立即消失,大部分的大蒜素会挥发或分解,大大降低了其杀菌效力。所以大蒜最好是生吃。　

大蒜含有蒜氨酸和蒜酶,这两种成分在鳞茎中各自存在,只有将大蒜的鳞茎捣碎使两者接触,蒜氨酸才能在蒜酶的作用下分解,生成有挥发性的大蒜辣素,才具有较强的杀菌能力,所以食用时最好将大蒜捣碎。因此,在烹调中应尽量将大蒜加工成蒜瓣、蒜泥或加水兑成蒜汁。烹饪热菜时,最好在菜肴将成熟或者在出锅前将蒜加入,进行短暂加热,以保持蒜的原有风味。　　　　　　　　　　(北方)