网友对话食品科学家 舌尖安全需头脑清醒

原标题：要想舌尖安全 先得头脑清醒

上周，国务院副总理汪洋出席中国食品安全宣传周活动，他强调，食品安全工作直接关系人民群众身体健康和经济社会发展，必须标本兼治、长抓不懈。社会各方面都要积极行动起来，营造维护食品安全的良好氛围，让尚德守法成为社会共同的价值取向和自觉行动。上周六，食品科学专家、网络大V、网友举办了一场面对面的对话。一针见血的提问、实实在在的回答，让人耳目一新。

核心疑虑词：食品产业监管农药

现场提问：人民网有报道指出，食品工业为我们带来了很多的改变，但对工业化的食品的产业链监管需要做些什么？

胡小松：18世纪末到19世纪初，拿破仑的远征军要跨过赤道线，舰队的食品保障问题非常困难，他拿出1200万法郎当奖金向全世界悬赏，寻找能保证军队安全的食物。到了1909年，有一个叫阿贝尔的人开发了一种食物，就是我们目前应用最多的、媒体上也经常会提到的“垃圾食品”——罐头。人类从那一刻才知道，把食物放在瓶子里密闭以后，通过温度控制能够完全把伤害人类、腐败食物的微生物全部杀死，不需要添加任何东西。可今天人们居然把它定义为了“垃圾食品”。

在人类的进化过程中有三次关于吃的革命。第一是人类知道动物、植物能吃，但是生吃。第二次是人类知道用火把食物烧熟了，不仅好吃，还能使蛋白质等各种营养的消化能力提高，而且也更加安全。第三次就是现在的食品工业革命。

当阿贝尔等人发明了一批工业化的食品加工技术后，给我们人类带来的首先是方便；第二是营养，就是科学家花了近百年以上的时间用牛乳通过食品添加剂让它更加接近母乳；第三是更安全，说到鲜榨果汁和蔬菜汁，大家应该看看我们的厨房里的抹布、案板、空气有多少微生物？如果不小心，带来的致病菌就会导致腹泻。人类正在享受着现代食品工业快速发展的科技提供的支撑，食品科技给我们带来了美好的生活。

网友提问：蔬菜、水果里的农药很多，市场上有清除农药的机器或者是洗涤剂，靠谱吗？怎么样才能洗干净呢？

胡小松：水果、蔬菜的农药问题在2005年、2006年以前相对集中一些，2006年开始已经大幅度降低。如果我们上溯到人类发明农药广泛使用的时候，比如和美国在20世纪50年代初比较而言，今天很多剧毒、高残留的农药基本绝禁。农药科学的快速发展，使其靶向性更强，对人类危害更低，毒性更小，残留时间也更短。

欧盟对蔬菜、水果的农药问题管理极其严格。有一天我接到一个电话说，法国的一家企业收到我们将要运送的一批水果、蔬菜的数据中有一个农残超标，但已封箱运走。问怎么办？我根据这样一个数据和这个农药的特性，计算船到西班牙港口的时间和存放的问题，认为问题不大。船到达以后，欧洲质检部门抽检的结果报告完全没有问题。原因很简单，农药残留是有时间的。所以我想告诉大家，第一，目前吃的水果、蔬菜整体上没有大的问题，第二，如果实在不放心，流水冲洗一下就行，第三，不要过多地相信仪器，没有太大的意义，甚至可能还会带来不安全的隐患。

现场提问：怎么能保证我们现在吃的食品是安全的？您是教授，作为科学家，监管的工作到底应该怎么样才能做好，让我们能够放下心来吃食品？

胡小松：第一，以我50多岁的阅历、31年的大学科技研究工作的经历，我能用这样一句话来概括：改革开放30多年来，我们国家的食品安全状况越来越好，今天已经是前所未有的好。我国每天有2亿美元的食品走向世界200多个国家和地区。我国2010年以已经接近1万亿美元的销售收入成为全球食品工业第一大国。预测从2011年到2015年，我国的食品工业再增加1200亿美元，就会达到2400亿美元的销售总额。

我国人均寿命1949年是35岁，到今天的74岁，有人说是医学的贡献，但也是食品工业的贡献。因为我们吃得更加营养、更安全。

核心疑虑词：食品添加剂现榨果汁

现场提问：“儿童牛奶含有多种食品添加剂，甚至高达10种以上，会增加儿童肾脏和肝脏负担，并建议儿童少饮儿童牛奶”，引起儿童家长恐慌。您如何看待食品添加剂的应用？

孙宝国：在我们看到的很多国外进口婴幼儿配方奶粉中，举例其中一个品牌奶粉标识显示：食品添加剂有46种，主要有以下内容，多种维生素，维生素A、B1、B2、B6、B12到C、D等，这些维生素是营养强化剂，属于我国食品添加剂当中的一类；还有，多种矿物质，铁、钙、锌等十几种，还有核苷酸和香料，比如香兰素等，共计46种。

按照国际标准，一种高档的婴幼儿配方奶粉，它的食品添加剂的数量肯定在40种以上。没有一种例外，例外的就是低档婴幼儿配方奶粉。因为牛奶毕竟不是母乳，里面的营养素肯定没有母乳丰富，缺乏怎么办？就要补充。尽管如此，还是没有母乳营养丰富，所以，全世界都在提倡母乳喂养。

网友提问：怎么判断（制作者）是在安全前提下使用添加剂？

孙宝国：实事求是地讲，这个问题作为普通的消费者是判断不出来的。食品当中用了什么食品添加剂，它的用量是不是超过了使用范围？是不是用了一些非法添加剂？这需要经过检测。这个工作应该是由检测部门来做，他们按照国家有关食品添加剂一系列法律法规的规定来监管。一旦出现了违法使用或者滥用食品添加剂现象，一定是严惩。当然，最关键的是食品生产企业要自律，要按照国家法律法规的标准来使用食品添加剂。

网友提问：餐馆里的现榨果汁味道浓，颜色鲜亮，会加食品添加剂吗？

孙宝国：餐馆里现榨的果汁，颜色比较新鲜会不会加食品添加剂，准确讲会不会添加着色剂，也就是色素？如果消费者感到有疑问，要做出准确的判断，是需要做出检测才能得到答案的。关于餐馆鲜榨的果汁，我国目前的规定是不允许加的。如果加了，就是违规、违法。如果发现这种现象，可以留住样品举报。

胡小松：在美国大部分的幼儿园、学校，特别是小学，不提供鲜榨果蔬汁，不提供新鲜的水果，而是提供加工以后的软包装、软罐头当中的果汁、水果。为什么？因为通过温度就可以完全杀菌，保证安全。

核心疑虑词：反式脂肪酸

现场提问：上海市工商部门数月前公布了典型虚假违法广告，其中涉及“好丽友·薯愿”马铃薯膨化食品。其产品外包装宣称“口感松脆，不油腻”，且百分之百不含反式脂肪酸。经查，该款产品反式脂肪酸含量小于等于0.3g/100g，根据标准规定可以标注为零。

事件曝光后，媒体报道标题多以“不含反式脂肪属欺诈”、“吹牛被罚”为主，而互联网评论中发现，绝大部分网民对标注“百分之百不含”表示反感。为什么商家和消费者这么关心反式脂肪酸的含量呢？

杨晓光：这个问题反映了人们对健康的关注，应该说是社会的进步。人们为什么关心反式脂肪酸？主要是上世纪90年代，越来越多科学证据证明，反式脂肪酸可以增加人体血液中的不好的胆固醇，也就是低密度脂蛋白，可以降低好的胆固醇，就是高密度的脂蛋白，增加患心血管疾病的危险。与饱和脂肪酸相比，1g反式脂肪酸相当于2.5g的饱和脂肪酸提供改变血清胆固醇的作用。

食物中反式脂肪酸的来源主要分两大类，一类是食物本身含有，主要是一些动物体内含有，如乳制品、肉制品牛羊肉。另一类是人造奶油，也就是氢化油，植物油氢化的过程当中有反式脂肪酸产生。

世界各国对反式脂肪酸都有限量，世界卫生组织强调反式脂肪酸的摄入不要超过总能量的1%，法国、英国定为2%，我国定为1%。实际我国和西方膳食不同，吃人造奶油比西方人少得多。总体来讲还是在安全的范围之内。

说安全是根据全国的评估数据显示，97.5%的人并没有达到1%的水平，真正超过1%水平的人比例是0.81%，也就是不到1%的人摄入反式脂肪酸达到了我国限制的标准。大城市摄入的高一些，北京、广州平均每人每天大约是0.5g左右。

从我们食物结构来讲，反式脂肪酸主要来自植物油，我们吃的乳制品达到18%到20%左右，还有一部分牛羊肉，这三部分共达到74%。

应该认识到，危害物无处不在，任何食品中多多少少都含有一些对健康不利的物质，但是只要这个物质控制在不对健康造成危害的水平，就可以放心地食用。如食品中多多少少都会含有重金属、危害物质，但是这些危害物质只要在可控制的范围内就是安全的。再如深海鱼可以提供DHA、EPA，但它也含有重金属，只要是我们控制在标准之内就不会对我们造成危害。

现场提问：这几年转基因食品安全性的问题大家很关注，您能不能简单地给大家讲解一下？

杨晓光：我感觉转基因是一个中性技术，中性技术无好坏之分。简单地说有三种可能性，一是好人拿来做好事，二是坏人拿来做坏事，三可能是好人好心做了坏事。正因为如此，我们有严格的审批制度来防止坏人来做坏事、好人好心做坏事。

目前来讲，应该有这样的定论，就是已经批准上市的转基因食品，无论是世界卫生组织、粮农组织，还是各个国家的食品安全的权威机构，包括欧洲食品安全局、美国FDA都认为是安全的。

核心疑虑词：含铝食品添加剂

现场提问：日前，媒体报道了两则食品中铝残留问题的新闻。抽查显示广州某品牌红薯粉丝被检出44.1mg/kgd的致癌物铝，另一则是记者将从街边买回的10根油条送检，其中8根铝超标。为此，国家对含铝食品添加剂的使用做出了重大调整。是否有铝超标食品安全事件发生？

钟凯：到目前为止，没有一件因铝超标造成的食品安全事件发生。之所以要对含铝食品添加剂动刀子，是因为中国人吃进去的铝已经偏多。铝是人体非必需的微量元素，它是地壳里最多的金属元素，但大多数天然食品中的铝含量并不高，吃进去的铝主要还是来自含铝食品添加剂。

一般大家都认为铝吃多了会得老年痴呆，但这一点还并未形成学术界的共识（相关报道请见本报6月3日C3版）。目前学术界较一致的看法是，铝主要会影响骨骼和神经系统健康。联合国粮农组织和世界卫生组织的食品添加剂联合专家委员会将铝的“暂定每周耐受摄入量”确定为每周每公斤体重2毫克，这相当于一个60公斤重的成年人每周吃120毫克铝依然是安全的。然而，中国有不少人的铝摄入量已经超过这个数。

现实中监管部门经常发现铝超范围使用的情况，比如前不久北京市食药监局通报的“迁安合金粉丝厂”，其粉条产品中的铝含量达到了每公斤400多毫克，即使允许使用也已经超过标准值上限近4倍。

文/本报记者魏世平