你该读懂食品中的白、富、美

钟凯：国家食品安全风险评估中心风险交流部副研究员、食品安全博士

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很多人觉得食品添加剂不是好东西，希望“零添加”。也有很多人觉得“天然成分”比“人工合成的化学物质”更安全，所以要选择“纯天然”。但他们或许不知道，有些食品添加剂加了比不加好，甚至你巴不得多加一点，也有些食品添加剂本来就是“天然成分”,比如在我国合法使用的2000多种食品添加剂里，不乏维生素、必需氨基酸、矿物质等对健康有益的物质，也有各种高大上的“植物精华”赫然在列。

添加钙、铁、维生素，就是营养强化

首先是营养强化剂，它们是食品添加剂的一大类，这包括了人体所需要的多种维生素（A、B、C、D、K等）、矿物质（钙、铁、锌、硒等）和其他营养物质（DHA、乳铁蛋白等）。当然营养强化剂并不是越多越好，比如脂溶性维生素吃多了反而有可能中毒，所以国家标准对强化剂量的上限和下限都做出了规定，既保证有效性又避免过犹不及。

对于某些特殊人群，营养强化剂是必需的，比如有的婴儿没有母乳可吃，需要吃婴幼儿配方乳粉，这里面就必须加入多种营养强化剂，配合乳清蛋白等其它成分就可以最大程度地满足婴儿的全部营养需求，使宝宝健康成长。

尽管通过合理的膳食配比我们可以从一日三餐中获取所需的营养物质，但在人的不同生理阶段还是会有营养缺乏的可能。比如中国人的膳食铁摄入量常常不足，尤其是孕产妇和发育中的青少年缺铁还是比较普遍的，那就可以适当吃一些铁强化酱油。还有常见的钙强化食品，比如高钙饼干、高钙牛奶、高钙麦片等，都可以帮助我们补充钙，有利于牙齿和骨骼健康。成年人在30岁左右达到骨钙峰值，适当选择钙强化食品有利于预防老年骨质疏松的发生。

“营养强化”不是中国独有，全世界已经实行几十年

其实，强化食品不是我国独创，也不是什么新鲜的事情。瑞士早在1923年进行了食盐加碘，解决了当地存在的甲状腺肿大问题。在上世纪40年代美国和加拿大开始在面粉补充B族维生素，到60年代至90年代，开始了早期的行业自愿强化。

“到了21世纪的今天，这些国家看到了食物强化工作使国民健康的效果，同时，国民经济成本效益突显成效。2004年在哥本哈根会议上，世界各国第一次举行会议讨论微量营养素的成效。2008年再一次被确认，包括补锌等都是一个很好的策略。”全球营养改善联盟主席Regina女士早就这样说过。

她进一步说：“你可以看到这个策略从解决单一的营养素缺乏，到多种的营养素缺乏，在全世界是很有效的干预，然后有很高的成本效益比。据经济学家计算，如果不重视这个问题，国家GDP损失是4%。可以想象对于一个大国将是很大的一笔数字，所以微量营养素强化，对政府而言食物强化的投资，将可以节省很多支出。”

在过去的几年里，柬埔寨、越南进行了鱼露强化，解决了国民缺铁问题，同时增加了血红蛋白的水平。在巴西植物油进行了维生素A的强化并取得了很好的效果，同时表明强化维生素A的大豆油对人体的生物价值有很好的作用。在传统的欧洲，他们为婴幼儿进行了食品强化，对副食的强化解决了国民贫血问题。2010年，在西非小麦粉的强化扩大到15个国家，随后又制定了整个地区的食用油和食物强化的规定。在中东、中南的卫生同盟制定了食品强化以及检查的程序。

如果说，在和平的年代，食物强化取得了一定的成效，那在危机出现的时候食品强化就更显得重要。据《营养学报》报道，人们面临压力的情况下，维生素A等营养素的需要会更大。在亚洲经济危机的时候，许多家庭购买食物品种会减少，从而减少了营养食品的购买。像肉、蛋、水果等，从而导致减少了维生素和矿物质摄入，尤其是对女性甚至孕期女性影响很大。所以至少对主食的强化，使这些人们受益。

大多数氨基酸都不限量，味精就是谷氨酸钠盐

其次有多种氨基酸都是食品添加剂大家族的成员，包括一些人体无法合成的必需氨基酸。这些氨基酸大多数用作增味剂或者香精香料，提供鲜香的口感。比如你最熟悉的味精就是谷氨酸的钠盐，尽管有谣言说味精导致多动症或其他不良反应，但国际上几大权威机构从没否定过它的安全性，也从未限制其使用量。

其他可用于食品添加剂的氨基酸包括甘氨酸、半胱氨酸、胱氨酸、丙氨酸、苏氨酸、丝氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、脯氨酸、缬氨酸、精氨酸、赖氨酸、天冬氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、组氨酸。除了甘氨酸和半胱氨酸盐酸盐，其他品种均不限制使用量，不过你要获取丰富、全面的氨基酸还是得靠正常饮食哦。

很多食品添加剂都是来自天然食材

现代社会的饮食越来越精细，粗粮反而受到城里人的追捧，其中很重要的原因就是要补充膳食纤维。食品添加剂中有一大类叫增稠剂，一般是胶类、多糖类、糖醇类和改良淀粉类物质，其中有很多品种都是来自于天然食材的膳食纤维。

比如提取自豆类植物的刺云豆胶、槐豆胶、瓜尔胶、葫芦巴胶、决明胶、皂荚糖胶、田菁胶、大豆多糖；由微生物发酵产生的黄原胶、可得然胶；提取自海藻的卡拉胶、海藻酸钠、海萝胶；提取自其他植物的黄蜀葵胶、亚麻籽胶、沙蒿胶、阿拉伯胶、果胶；提取自动物皮、骨和结缔组织的明胶；还有近些年被保健品厂家吹嘘的甲壳素、葡聚糖、壳聚糖也都是膳食纤维。

这些食品添加剂你是不是希望食品企业多加一点呢？很可惜，由于它们的增稠效果远远强于淀粉勾芡，而且价格也比淀粉贵得多，所以用量一般都很少。获取膳食纤维还是多吃全谷类、蔬菜水果和豆类，就别指望食品添加剂里面的增稠剂了。

现在我们很少吃到哈喇的油，主要原因是有了安全高效的抗氧化剂特丁基对苯二酚（TBHQ）。其实如果我把抗氧化剂说成清除自由基，也许你就不觉得那么可怕了吧？对于那些“自然爱好者”，有一些抗氧化剂可能更适合他们的胃口，比如维生素C和维生素E。还有一些抗氧化剂是直接从植物提取，比如茶多酚、甘草抗氧化物、迷迭香提取物、竹叶抗氧化物等，它们其实包含多种抗氧化成分，不过在食品中添加的量也比较少。

有些厨房里的调料

也是食品添加剂

除了以上这些，食品添加剂里面还有些品种听起来也很高端洋气，比如番茄红素、蜂蜡、石榴果汁浓缩物、薰衣草油、紫苏油等等。甚至有些咱们厨房里的常见调料也算食品添加剂，比如八角茴香、丁香、肉桂等等。其实无论用不用、用哪种、用多少种食品添加剂，只要符合相关标准的要求就不会危害健康，在安全性上也没有差异。

另外目前中国人的饮食结构中90%是来自鲜活农产品，仅有10%左右来自加工食品，食品添加剂的威胁其实是被严重高估了。