鲁中地区的食俗风情：重味、讲和、守正

原标题：鲁中地区的主食特色与食俗风情

鲁中地区的主食特色与食俗风情

鲁中地处黄河三角洲南部,饮食风俗,整体说来属于北方类型,地近京津,受京津影响和影响京津都较深刻。沿海和海岛渔区、山区、平原、湖区、城市、古镇又因自然环境不同,生产情况不同,传统文化不同,个个呈现出自己的饮食习惯,饮食风俗深深地烙上了地域的印痕。若按山东省不同的地理位置、自然环境和物产,并结合政治、经济、文化、交通等具体情况,大体上可以划分为四大食风,即鲁中、鲁西北、鲁南和半岛地区。淄博属鲁中,所以这里重点说一下这一地区一些民风食俗。

传统上人们认为鲁中地区包括济南、淄博、潍坊、泰安、莱芜等地域。济南是个古老的城市,水陆辐辏,商业发达,讲究饮食；泰安人文沉淀厚重,是著名的文化旅游城市；莱芜、潍坊、淄博地处古齐国旧地,沃野千里,气候温和,盛产各种谷物、水果、蔬菜。鲁中人民自古精于膳事,风味小吃种类繁多, 其中又多以面食为主。

齐风鲁韵,鲁中面食。从历史上来看,齐和鲁又有不同。鲁地原本是周初周公之封域,周公因留京城辅佐成王,故以周公子伯禽为鲁侯。鲁国推行周礼为治国方针,有学者认为三代文化集中周,周礼尽在鲁,鲁地成了中国传统文化的集大成地区,成为传统文化亚化的典型。另外,周公与春秋时代生于鲁的孔子,都是后代儒家奉若神明的圣人。因“其民有圣人的教化,故孔子日:‘齐一变至于鲁,鲁一变至于道’,言近正也”。鲁文化的守正守固,讲究正统、正宗的思想,也使得其地区的饮食讲“正味”而摈弃“偏味”、“杂味”。形成了做菜讲“正”,吃菜重“和”的饮食风格。

齐地“负海舄卤”,周初姜太公封于齐后,因地制宜,“劝以女工之业,通鱼盐之利”,并形成“人物辐凑”的局面。就狭义的齐鲁之“齐”来说,主要是指淄博地区。齐重手工业,故手工业的发达也就造成了生活消费的提高与讲究。于是齐地“故其俗弥侈,织作冰纨绮绣纯丽之物,号为冠带衣履天下。”“故至今其士多好经术,矜功名, 舒缓阔达而足智”。从而达到了“仓廪实而知礼节,衣食足而知荣辱”的自觉水平。尤其城市生活更是丰富多彩,国都临淄“甚富而实,其民无不吹竽鼓瑟、弹琴击筑、斗鸡走狗、六博蹋鞠者”。不但生前奢侈,死后也要继续享受,单看齐景公殉葬的六百匹马就够令人吃惊的了。但管子却认为这种消费观念有它的合理性:“巨暗痤,所以使贫民也；美陇墓,所以文明也；巨棺椁,所以起木工也；多衣衾,所以起女工也。”(见《管子·侈靡》),齐的奢侈和开放的思想,使其饮食形成了注重内容,讲究味道的独特风格。齐鲁之风渐渐融和,形成了齐鲁饮食的重味、讲和、守正的传统风格。

鲁中面食取料广泛,鲁中一带历烹饪厨师及面点高手利用丰富的资源,全面继承传统技艺,广泛吸收外地经验,把东路福山、南路济宁、曲阜的烹调技艺融为一体,将各地的烹调技艺推向精湛完美的境界。鲁中菜取料广泛,高则至山珍海味、低至南瓜蔬菜,就是极为平常的蒲菜、芫豆、豆腐和家畜禽内脏等皆可制成美味佳肴。如周村烧饼就源于汉代的“胡饼”,至今已有1800多年的生产历史。据史料记载,明朝中叶,周村商贾云集,多种小吃应时而生,用以胡饼上贴烘烤的“胡饼炉”此时传入周村,当地饮食店户的师傅结合焦饼薄、香、脆的特点,加以改进,创造出脍炙人口的大酥烧饼,此即当今周村烧饼的雏形,并被列入第一批山东省非物质文化遗产名录。

以面、杂粮为主,被列入《中国米面食品大典》中的山东名点有53种,出自鲁中地区就不在少数。如盘丝饼、银丝卷、博山菜煎饼、吊炉烧饼、博山水饺、淄川肉烧饼、沂源煎饼及水煎包子、压面馒头和大蒸包等更是大行其道,成为本地百姓一日三餐的主角。有些品种时间久了成为了人们待客及节日食俗面点,水饺是鲁中地区传统的节日食品,民间待客常以水饺作为主食,年节之际更是不可或缺的必备食品。古时称为扁食,扁食约始于元代,盛于明代。《明官史·饮食好尚》所说“正月初一五更起,吃水点心”,即“水饺”也。据《地方志》载:“岁时元旦,家人称寿,食水饺,及五。”这一习俗由来已久。鲁中地区有俗语“迎客饺子送客面”,所以饺子又超出了节日食品的时限,已成为百姓的日常面食。

(焦鹏举)