烟台餐饮业招工难 行业挑战期待破题

原标题：招工难戳疼烟台餐饮业痛处 行业挑战期待破题

水母网2月4日讯（YMG记者陆启飞）最近几年，在餐饮大环境不理想以及成本不断上涨、竞争日益激烈、大众化转型非一日之功的情况下，烟台餐饮业发展“压力山大”，痛处多多，而招工难又在这些痛处狠狠地戳了一下。

痛点①　成本连涨：5年内用工费用翻了一番多

上周六傍晚，记者来到了位于南大街西端的“一块豆腐”饭店，进入到二楼大厅，里面满满的就餐市民让记者吃了一惊，这似乎与传说中餐饮行业的“冷清”大相径庭。了解后得知，每逢周末，如果没有预订就到“一块豆腐”吃饭只能在大厅等待。“虽然八项规定实施对餐饮行业大环境产生了不小的影响，但是对于我们这种大众化餐饮来说，影响却不大。”一块豆腐餐饮有限公司董事长初俊港说。当被问及这几年餐饮行业发展当中一些变化时，他告诉记者，其实目前对于大众餐饮来说，影响最大的还是各项成本的上涨：“像我们这种大众餐饮店，5年前，服务员的工资在1100元左右，现在已经涨到了2700元左右，厨师工资也从1600元左右涨到了3700元左右，用工成本翻了一番还多。原料成本方面，以海肠为例，5年前海肠16元左右，现在已经涨到了88元，而且还买不到。另外，房租也在不断上涨。与之相对应的是，菜品价格却没有明显上涨，所以餐饮行业利润不断下滑也就不足为奇了。”

痛点②　竞争激烈：综合体内外来餐饮扎堆开店

随着去年大悦城、万达的相继开业，本土与外来品牌餐饮纷纷进驻，再加上本土商超振华等内部的餐饮布局，商超餐饮之间以及与商超外餐饮市场的竞争已经越来越激烈。

以“一块豆腐”万达店为例，其面积在400平方米左右，一年光租金就超过100万元，再加上人工以及原料等成本，计算下来每天的销售额要达到15000元以上才能保本。其他商超餐饮的状况基本也大同小异，餐饮企业面对的竞争压力可想而知。

烟台海博鲁菜研究中心主任刘雪峰告诉记者，商超餐饮发展需要认清目前的现状，烟台居民总体消费水平并不是太高，去年在短期内出现多家商超航母，客源分流严重。另外，商超餐饮带有休闲餐饮性质，如果定价太高，顾客难以接受，再加上省内外一线品牌进驻商超，商家给出的价格政策比当地餐饮企业要优惠得多。所以，烟台本土的餐饮从业者，商超餐饮也是存在有风险的，决定投资时必须谨慎，要控制餐厅规模，做量不做价。

痛点③　转型艰难：与市场形成新的契合点不易

如果说大众餐饮面对的主要困难是成本的上涨，那么高端餐饮面临的则是成本上涨与营业额下降的“双重压力”。八项规定等政策实施以来，受冲击最大的显然就是高端餐饮行业。数据显示，2012年，限额以上企业餐饮收入实现7799亿元，增长12.9%，比行业总体增速低0.7个百分点，比2011年限额以上企业增速低6.8个百分点。2013年，限额以上企业餐饮收入累计达到8181亿元，同比下降1.8%。中国烹饪协会分析报告指出，中央“八项规定”出台后，公务接待、公款消费直线下降。高端餐饮虽然积极转型，但是受大环境影响，再加上摆脱中高端餐饮结构框架、与市场形成契合点并非一日之功，大众化转型之路困难重重。