全国“厨神”明日齐聚烟台

原标题：全国“厨神”明日齐聚烟台 20道美食菜单曝光

水母网5月29日讯 (YMG记者孟宪臣)第24届中国厨师节将于5月30日至6月1日在烟台国际博览中心举行。作为中国餐饮业的“奥斯卡”,包括绝对主角的全国各地大厨等正式代表约有1800人来烟,会外代表更多达10000人左右。

对美味向来“挑剔”的各地大厨,在烟台吃什么?各道大菜在“色、香、味、意、形、养”上又有哪些考究之处?

“六道凉菜”考验大厨营养观

29日晚举行的鲁菜品鉴会，将是厨师节的“重头戏”。晨报记者昨日独家获悉，这场集中展示鲁菜的盛宴菜单已敲定：餐前水果、六凉菜、四压桌碟、十道热菜、三道面点。

“餐前水果，当之无愧就是咱当季的烟台大樱桃。”知情人士披露。

“六道凉菜”看似家常，其实大有学问，十分考验厨师的“营养观”。

“五香熏鱼”是一道家常菜，东西南北各地均有烹饪技法，揉入了鲁菜特色的“五香熏鱼”有属于自己的味道；“芥末腰片”原是一道京菜，其独具匠心处在于，它还是一道壮腰健肾的营养菜，尤其适合接触化学毒素人员食用；传统的“拌三丝”，主料是胡萝卜、青萝卜 白萝卜，而烟台大厨呈现的“拌三丝”，食材改为粉丝、鸡丝、黄瓜丝，很解暑气。

“四压桌碟”吃出典故

“金钩海米是咱胶东的著名海产，起初称为罗锅海米。”知情人士讲，据说乾隆皇帝在品尝御膳房呈奉的海米豆腐汤后，对产自登州府的海米连声称赞，并根据海米颜色、外形特点赐名为金钩海米。从此以后，罗锅海米就被称为金钩海米，海米豆腐汤也有了“金钩钓玉牌”的雅号。

知情人士解释，明、清两朝直到民国，鲁菜在京津一带占据统治地位。金钩海米作为鲁菜的重要食材和调味品为鲁菜增色不少。

“美食家蔡澜曾说，海米最简单的吃法是：在饭快熟时，撒把虾米，再上盖焗之。五分钟后，一锅香喷喷的虾米饭呈现在眼前。淋上老抽，什么山珍海味都不必去碰。” 知情人士说。

“十道热菜”仅看配料单就能让人流口水

“十道热菜，仅看配料单就能让人流口水！”知情人士披露，“红烧全家福”最具代表性，食材主要包括：海参盖帽、肘肉、虾仁、蹄筋、鸡蛋糕、肚、鱼条、炸鱼脯等。

不仅如此，“红烧全家福”的主料中需吊制清汤10斤，自发刺海参（50-60头/斤）8个，自发猪蹄筋200克，黄白鸡蛋糕各150克，熟带皮猪肘子肉200克，熟猪肚150克，新鲜鱿鱼板200克，不泡水自剥虾仁150克，生鲜鱿鱼肉200克，鲜贝脯，鲜牛奶一袋，生鲜海螺肉200克，水发海米100克，方火腿150克，黄瓜一根，胡萝卜一根，新鲜花心萝卜3-4个，泡发好香菇、竹笋。

“鲅鱼饺子是咱胶东的风味特产,选用新鲜上市的春鲅,鲜美无比!”知情人士表示。

烹饪专家告诉记者,蓬莱小面作为烟台的传统名吃,已有近200年的历史,它是在“福山拉面”基础上发展起来的一种民间风味小吃。因每碗的面坯仅有50克,且卤多面少,用绿豆瓷的小汤碗作盛器,形状小巧玲珑,故称“蓬莱小面”。“面条为人工‘摔面’,条细而韧,卤为真鲷熬汤兑制,加适量绿豆淀粉,配以酱油、木耳、香油、八角、花椒等佐料,每碗一两,具有独特的海鲜风味。”专家解释说。