我的火烧没给潍坊丢脸

卞友刚的加盟店遍全国，几十种烧制手艺待传承

潍坊新闻网5月5日讯 肉火烧作为潍坊的一张美食名片，店铺遍布城区的大街小巷，但能将传统肉火烧的味道传承下来并走向全国的屈指可数。日前，记者来到潍城区永安路南首的卞家火烧店，见到了祖母代卞家火烧传承人、全国近300家加盟店的总经理卞友刚，了解他与火烧的故事。

手艺来自祖母代

4月27日上午9时许，记者来到永安路南首的卞家火烧店。此时早已过了早饭时间，但店里仍坐满了顾客。“今天的味道不错，咸淡适中。”卞友刚正在跟店员讨论当天火烧肉馅的口味。

今年52岁的卞友刚是地道的潍坊人，制作火烧已有33年。“我们家的火烧手艺是从祖母代上传下来的。”卞友刚说，他的父亲13岁时跟着父亲的外祖母学习制作火烧，学成之后在农村开了一家火烧铺子。“1982年，我跟着父亲学习制作硬面火烧；1985年，我又拜我表叔为师，学习制作肉火烧。”卞友刚说，1991年他在芙蓉街上开了自己的第一家火烧铺，当时以卖酥皮火烧为主，肉火烧为辅，“当时芙蓉街上的住户都知道我的火烧铺。”

制作肉火烧的手艺越来越熟，卞友刚从1998年开始主营肉火烧。

加盟店有近300家，远至甘肃福建

开火烧铺是个辛苦活儿。“我每天早上4点就要起床准备馅料，天天如此。到了夏天，在炉子边一待就是一天，一般人可能受不了。”每天清晨5时30分，卞家火烧店就会迎来第一波顾客，所以早起对卞友刚来说是平常事儿。

卞友刚的左手食指、中指、无名指都是残缺的。“2002年8月，一次绞肉馅时，左手不小心进了绞肉机，我就变成残疾人了。”卞友刚说，那时他不但手指残缺了，心也灰了，因为当时卖肉火烧并不赚钱，他一度放弃了卖肉火烧。“不做肉火烧的那段时间，我卖过油条、包子，还卖过炒糖，但无论做什么，都觉得不如卖肉火烧开心。”

在家人的鼓励下，2006年，卞友刚重操起自己喜爱的老本行。重振旗鼓的他干劲十足，打算把潍坊的肉火烧推向全国。“人老了，学起上网来也比较费劲，但我逼着自己学。”卞友刚打算让自己的卞家火烧店落户全国，于是他在网上发布加盟信息，邀请加盟商到自己的店里考察、品尝。

凭着对自家肉火烧的信心和不服输的决心，卞家肉火烧吸引了省内外许多加盟商的青睐。“省外的加盟店，近的有河南、山西，远的有湖南、福建、甘肃。”卞友刚说，如今他的加盟店在全国有近300家。

传统手艺传承难

正对着卞家火烧店门口的墙壁上挂着许多荣誉证书：“中华老字号”、“山东风味名吃”、“全国十佳投资创业优选项目”等。“潍坊的火烧铺多得是，我只能说，我做的肉火烧没给潍坊丢脸。”卞友刚说，这些荣誉都是顾客给他的，也是他祖辈传承下来的精华所在。

卞友刚感叹他的表叔是一个制作火烧的多面手，除了肉火烧外，还教了他近30种火烧的制作方法。此外，他同村的一位同姓老人也教了他几种火烧制作方法，“表叔教过我老潍县瓤子火烧的做法，跟现在的瓤子火烧不同，那种火烧的皮和瓤子能分离，外皮又非常酥脆。”

“现在市区的卞家火烧店除了永安路这家，在豪德小商品城对面还有一家，分别是我儿子和女儿在经营。”卞友刚说，他想把这些传统手艺传给自己的儿女，但儿女对此兴趣并不大。

卞友刚还有60多个徒弟，“我试着把自己掌握的30多种火烧传统制作方法传给徒弟，但很多人只能学会表面技法，离传承人还远。”卞友刚说，现在他心中大概有了几个传承人人选，但还不满意。“我希望能有一位真心想把潍坊火烧传统制作方法传承下去的人出现。”卞友刚说，这些是祖辈留下来的精华，如果就此失传，实在可惜。 记者 齐英华 张帆