枣庄辣子鸡 当地人酒席中的压轴菜

枣庄辣子鸡

枣庄辣子鸡，是枣庄当地名吃之一，是当地人酒席中必不可少的一道菜，在酒席中一般最后一道菜上辣子鸡，所以来枣庄吃饭，看到枣庄辣子鸡上来了，就说明菜已经上齐了。

枣庄辣子鸡色艳味重，嫩鸡肉加大量鲜辣椒、米醋爆炒，多以公鸡烹炒，因为公鸡较之母鸡更具有“阳刚”之气。公鸡又以“本地鸡”为佳，那些场家圈养的、贩子贩来的罗丝鸡、肉食鸡等统统不如“本地鸡”上口。本地鸡又以小公鸡和老公鸡为主，小鸡吃起来鲜嫩可口，几乎不用吐骨头，老鸡吃起来回味无穷，啃也啃不够。

制作枣庄辣子鸡的鸡必须是农家养的草鸡，也就是吃虫子、青草、粮食、着急了能飞上大树的那种，最好是当年的小鸡，夏天破卵的小鸡，一般中秋前后就可以当菜了。这种鸡肉味鲜美，香嫩适口。辣椒必须用枣庄当地叫做望天猴的那种朝天椒，这种辣椒不像一般的辣椒灯笼一样挂在枝头，而无一例外朝天生长而得名，它皮簿、籽粒饱满密实，辣味十足，就连洗辣椒的手都会辣的疼痛。鸡肉块不要大，大了则味道难以浸入，也不能太小，小则会多出许多碎骨，锅一定要烧热，油要适量，多了会嫌油腻，少了就缺乏香味，鸡肉一定要炒到微黄的颜色，再放辣椒，然后倒入醋和酱油，以倒入时锅里发出吱吱的响声火候最好，放盐要偏多一些，在适当炒一会，就可以享用了。如果放有土豆片一起炒，味道会更好。