山东蒸丸——质地疏松软烂 肥而不腻

1990年，在原国家商业部组织编写的《中国名菜谱·山东风味》时，收录了一款源自胶东民间的风味菜肴——招远丸子，书中所列的菜名是山东蒸丸。本来是招远丸子，怎么又改称为山东蒸丸呢？这还得从齐鲁名厨王益三说起。

出生于1917年的王益三，曾名王盛财，原籍招远人。15岁时到青岛学徒，出师后相继在长春中央饭店，上海正阳楼，青岛庆丰楼、中华旅社、春盛园等餐馆主厨。1958年起，开始担任专业烹饪教师。其精通南北各种风味菜肴，尤擅长制作鲁菜。1960年回原籍探亲时，将招远民间传统的丸子烹法进行了挖掘整理，并经过多年的研制改进，形成了现在的加工程序和原料配备。因此菜源自于招远，完善于青岛，故命名为山东蒸丸。

山东蒸丸

山东蒸丸

据传，山东蒸丸在民间的历史超过百年，现已流传于齐鲁广大城镇乡间。此菜制作时，需先将猪瘦肉剁泥，猪肥肉切成黄豆粒大小的丁，合放一起后，加海米、大白菜、鹿角菜以及调料拌匀，做成直径约3厘米的丸子蒸熟，浇上用精盐、味精、食醋、胡椒面、香油调对的清汤即可。成品汤浓味鲜，酸辣咸香，质地疏松软烂，肥而不腻。

山东蒸丸的特色在于，一是猪肥肉的用量大，比例占到了一半，并以大白菜末配伍。这样一来，不仅菜肴细嫩，而且肥而不腻。二是选择鹿角菜调配。此产于胶东沿海，明代时就有“土人采曝，货为海错”的记载。因其具有凝固作用，故加入后可使肉丸质不散碎，且还能增加菜肴的鲜美。这也是招远丸子能够成为山东名菜的原因之一。