海中珍品 烩乌鱼蛋：清淡可口，甘滑柔软

烩乌鱼蛋

乌鱼蛋是雌乌贼鱼的缠卵腺经盐腌制的一种海味品，出产于莱州、蓬莱、日照等地沿海，且质量最好。清代赵学敏的《本草纲目拾遗》中有乌鱼蛋“产登莱，乃乌贼腹中卵也”的记载。远在四百多年前，乌鱼蛋就是胶东著名的烹饪原料。

烩乌鱼蛋

清代诗宗王士祯之兄王士禄写有“忆莱子四首”，其中之一是：“饱饭兼鱼蛋，清罇点蟹胥。波人铲鳆鱼，此事会怜渠。”诗中所说的鱼蛋即乌鱼蛋。将其与海珍中的鳆鱼、蟹胥相提并论，说明时年已被视为珍品。其后，并随着贸易往来，传到了京城以及内地。由于乌鱼蛋本身性质决定，故其在烹饪中的使用主要是采用烩法制作汤羹。即将发好的蛋片放入烧沸的鸡汤内，用调料调口，勾成米汤芡，盛入放有米醋的大海碗里，撒上香菜末、胡椒粉则好。成品清淡可口，甘滑柔软，咸鲜酸辣，为高级筵席中的上品。

烩乌鱼蛋是鲁菜系中历史颇为久远的一道传统名菜，始于明末清初年间。日照人丁宜曾所写的《农圃便览》中记有糟乌蛋法，用仅仅30个字，将乌鱼蛋的干品加工、菜肴制作介绍的言简意赅，甚为详尽：“先将乌鱼泡过宿，择净，晒干。临时用火酒洗过，入糟，加细盐、椒、茴末，不用香油。”用现在的说法是，将鲜乌鱼蛋用水浸泡一宿，择净杂物，放太阳底下晒干。烹调时取出一部分，用烧酒浸泡，加调料制成。因此菜以清鲜见长，故不需要加香油调味，避免影响本味。随后出版的《记海错》中也有“乌贼鱼卵片片解散，以酒柔之，亦可下汤”的载述。由此可见，以上所言之制法，就是现代名菜烩乌鱼蛋之先导。