汆西施舌：海上凡鱼不识名 百千生命一杯羹

汆西施舌

汆西施舌，1988年，在第二届全国烹饪技术比赛中，有一款获得铜牌的佳肴引起了众多参赛者的兴趣。目视观赏，肉质白似肌肤，形状宛如人舌，汤汁清澈透底；细品食尝，质地滑嫩甘膄，味道清纯鲜美，风味异常特殊。这就是烟台选手采用海产鲜品制作的汤菜——汆西施舌。

西施舌是胶东沿海稀有的烹饪原料，分布在莱州三山岛、海阳阎家、青岛崂山、潍坊诸城、日照等地。每年春季拉桃花虾网船可兼捕一定数量，但产量不高。相传，唐玄宗李隆基东游崂山时，命人烹以海鲜菜肴佐餐，于是，厨师就用当地出产的大海蛤作了一道汤菜献上。玄宗食后，味道的鲜美纯正令其拍案叫绝，遂赐名西施舌。此尽管是传说，但用西施舌烹制汤羹，历史上到是有记载的。世称东莱先生的南宋诗人吕本中，就写有“海上凡鱼不识名，百千生命一杯羹。无端更号西施舌，重与儿童起妄情”的诗句。

清乾隆年间日照人丁宜曾编著的《农圃便览》中，介绍了此蛤制汤的方法，可谓汆西施舌的现代版。书中载述，先用凉水洗净蛤壳上的泥沙，以刀劈开，取出舌肉。锅内加清水，放入盐花、葱姜少许，烧沸后再放入舌肉，片刻即可食用。作者还特别强调，制作此菜时不能放入荤油、酱油。这表明，古人已深知海鲜原料保持原汁原味的技法要领。加入荤油易使汤汁腻口，放入酱油易使汤汁浑浊，不能体现西施舌的质量特点。