吃遍济南：见证鲁菜发展的爆三样(图)

爆三样可以说是鲁菜中的代表了。经过多年的发展，爆三样形成了“老爆三样”和“新爆三样”两种，老爆三样传承了鲁菜的传统，新爆三样代表着鲁菜的发展。老爆三样用猪瘦肉、猪腰、猪肝，其特点：食之口感层次丰富，酱香出头，淡甜收口，里味鲜香，浓淡适宜。猪肝有补肝、明目、养血的功效，适合贫血、常在电脑前工作、爱喝酒的人食用。猪腰具有补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴之功效。总体来说，动物的肝、肾、心等内脏所含的维生素B2很多。春天不少人患有口角炎，就是因为缺乏维生素B2所致。但高胆固醇的市民要慎用这道菜。新爆三样则属于私家菜，用的材料各异，口感更是丰富。

老爆三样

制作原料

猪肝、猪腰1只、猪瘦肉、冬笋、菜花、鸡蛋清、湿淀粉、料酒、精盐、味精、葱、姜、蒜末。

制作方法

1.猪肉横着肌纹切成约3.3厘米长的薄片；

2.腰子剖成两片，片去腰臊，再在里面打上平行直花刀，片成磨刀片；

3.肝切成薄片；

4.葱切成马耳形；

5.蒜及兰片均切成片；

6.碗内放入肉片、腰片、肝片，加淀粉、盐、酱油抓匀上浆；

7.另一碗内用酱油、醋、味精、淀粉和清汤100毫升兑成汁；

8.锅坐旺火上，加油烧成六成热，将三样倒入滑热，倒漏勺内控油；

9.锅内留油，用葱、蒜炝锅，下入兰片微炒，倒入兑好的汁子，爆起后投入三样，翻勺盛盘。