舌尖上的官府菜——八仙过海闹罗汉

资料图

“八仙过海闹罗汉”是孔府喜寿宴第一道菜，选用鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚、虾、芦笋、火腿为“八仙”。将鸡脯肉剁成泥，在碗底做成罗汉钱状，称为“罗汉”。制成后放在圆瓷罐里，摆成八方，中间放罗汉鸡，上撒火腿片、姜片及汆好的青菜叶，再将烧开的鸡汤浇上即成。

从汉初到清末，历代许多皇帝都要到曲阜祭祀孔子，其中乾隆皇帝就去过七次，至于一些达官显贵、文人雅士，前往朝拜者就更多了。因而孔府设宴招待十分频繁，“孔宴”闻名四海。“八仙过海闹罗汉”是孔府许多名菜中的一种，它选料齐全，制作精细，口味丰富，盛器别致。当年在孔府，此菜一上席，随即开锣唱戏，一面品尝美味，一面听戏，十分热闹。

原料   

主料：鸡胸脯肉300克, 鱼翅(干)50克, 海参(水浸)50克, 鲍鱼干50克, 鱼肚50克, 青虾100克, 火腿100克, 白鱼250克。

辅料：芦笋50克, 生菜(团叶)50克。

调料：黄酒50克, 盐5克, 姜5克, 味精3克, 猪油(炼制)30克。

烹制

1. 取鸡脯肉150克斩成鸡泥，用其中一部分镶在碗底上，做成罗汉钱状，其余鸡脯肉切成长条。

2. 将白鱼宰杀治净，片取净肉250克，切成条，用刀划开夹入鱼骨。  

3. 活青虾做成虾环。 

4. 将水发鱼翅与剩下的鸡泥做成菊花鱼翅形。 

5. 水发海参做成蝴蝶形。 

6. 鲍鱼切成片。 

7. 鱼肚切成片。 

8. 芦笋发好后选取八根。 

9. 将上述食物用精盐、味精、黄酒调好口味，上笼蒸熟取出，分别放入磁罐，摆成八方。 

10. 中间放罗汉鸡，上面撒火腿片、姜片及汆好的生菜叶

11. 将烧开的鸡汤和少许熟猪油浇上即成。