风物珍志:沂蒙煎饼 唇齿留香

烙煎饼的母亲临沂社区网友周继泉摄

原标题：风物珍志:沂蒙煎饼唇齿留香

煎饼作为沂蒙人的主食之一，极富地方特色。总结下来，从原料上分主要有小麦、玉米、地瓜干、高粱等四种煎饼类别。通常情况下，以一种粮食品种为主，辅以少量其他品种的粮食，做出混合型的煎饼。

上世纪五十年代以前，沂蒙地区多食用玉米煎饼、高粱煎饼。上世纪六七十年代主要食用地瓜煎饼，到了上世纪八九十年代小麦煎饼占绝大多数。

从制作工艺上来划分，主要有手工煎饼和机器煎饼。手工煎饼是妇女手工制作，长期以来，沂蒙人已经习惯了这种制作方法制作出来的主食。

煎饼的制作过程主要有淘粮食、推磨(也称推糊子)、烧鏊子、烙煎饼、叠煎饼等五个步骤。淘粮食主要选择粮食品种，用水冲粮食颗粒，去掉沙石等杂质。这个过程的主要作用是使粮食干净。

至于推磨，就是把盛粮食的泥盆放在磨上，人推着磨棍使磨盘按逆时针方向转动。推磨人用勺子从盆里淘出适量的粮食和水，倒进磨眼，转一、二圈再倒进一勺，这时糊子便顺着磨盘中间的缝隙里流了出来。一般情况，一小时能推10余斤粮食。旧磨旋转速度十分缓慢，转久了人容易头晕，因此有的人害怕推磨。

上世纪五十年代后期，市面上出现了机器磨，这大大减轻了劳动强度。开始用水作动力，后来用马达作动力。上世纪七十年代，机器石磨已经普及，几乎沂蒙山的每个村庄都有一两家糊子加工店，把人们从家家推磨的繁重劳动中彻底解放出来。

烧鏊子、烙煎饼是密不可分而相互协调的步骤。烧鏊子就是把柴禾放在鏊子底下燃烧，使鏊子热起来。鏊子的温度要适度，太热，烙出的煎饼就糊了，温度不够煎饼不熟，而且不容易揭下来。柴禾燃烧起来，鏊子热了，妇女们便手持赤板将粘稠的糊子铲起来，放在了鏊子上，一只手拿着赤板在鏊子上一反一正地向前赶着糊子，随着赤板向前移动，糊子就粘在了鏊子上。顿时，鏊子上热气腾腾。然后再用赤板挑起少许的糊子，把鏊子边上没有沾上糊子的地方给添上，这样，一张煎饼就烙成了。等煎饼熟了、干了，煎饼的周边也翘起来了，用手捏着煎饼的边，只要轻轻一掀，整张煎饼就离开了鏊子。然后用沾上食用油的油布在鏊子上擦上一遍，就可以继续烙第二张煎饼。

说起来简单，实际上烙煎饼是一门很考功力的工艺活。从十五六岁的姑娘学起，大约二三年才能烙得比较熟练。

叠煎饼是煎饼制作的最后一道工序。推磨一般是在早上五六点钟，七至九点是烙煎饼。叠煎饼一般在下午四五点钟进行，中午一段时间是为了让热气把煎饼润一润。这样，制作煎饼的整个过程就完成了。

此前，烙煎饼主要是供自己家庭成员食用。上世纪八十年代，煎饼才开始作为商品交易而兴起。随之，煎饼摊店多起来。当然，妇女始终是烙煎饼的主力军。

概括来说，沂蒙煎饼制作方式简便宜行，食用方便，宜于保存，不易变质。味道纯正，口感甜香，容易消化、营养丰富。即便是现在，市场上馒头、米饭、锅饼、烤牌等主食琳琅满目，吃惯了煎饼的沂蒙人依然将煎饼视作主食。